北越後だより

2022年04月19日

ふなぐち菊水一番しぼり～50年の想いが載る酒～

カルチャー, テロワール新発田だより

今から50年前、皆さん何をしていましたか？ 50年前１９７２年といえば……第一次田中角栄内閣成立、日本の鉄道開業１００周年、沖縄が日本に復帰、札幌オリンピック開催、と日本が戦後処理の終盤を迎えつつ、近代化に向けて走り出していた頃、様々な出来事があった年でした。 そんな１９７２年にふなぐち菊水一番しぼり（以下ふなぐち）は産声をあげました。当時とても画期的な商品と言われたのですが、その背景はどのようなものだったのか、当時の清酒業界を知る手掛かりになる資料をみてみましょう。 日本醸造協会誌（１９０６年創刊の醸造に関する総合専門誌）の１９７２年１月発行である第67巻第１号に、当時の国税庁酒税課の担当者による「酒類行政と産業政策」の記事を見つけました。 そこに記されていたのは、清酒業界が「古い歴史を持つ在来産業」であること。これまでは「業界内に巨大産業が存在せず」、主原料である米が「長い間統制下におかれ」ていた為「生産シェアが固定化」されていたこと。上記の理由により「平均規模が圧倒的に零細であるにも関わらず、最近まで比較的平穏に推移することができ」ていたとのこと。 しかし此処に来て「需要の変化（消費の高級化・人口の都市集中・マスメディアの発達等）が重なりあって、いわゆる銘柄格差が顕著となり、販売面での上位集中が進んできたこと。「灘・伏見の主産地ブランドイメージ、特に高級酒としてのイメージが強い」ため、他地方の「中小企業の生きる途」は「思い切った合併、協業等により、早急に規模の利益、生産性向上を図る」か、もしくは「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」と断言されています。そして最後に「大企業による規模の利益が国民に還元されるとともに、中小企業もまた、そのあるべき場所を探りあて、大小が巧くバランスした状況が実現できれば、それこそ清酒製造業の最も望ましい産業構造であろう」と締めくくられています。 このように業界誌で官の立場より提言される程に、時代の変化とともに大手メーカーさんによる販売シェアが勢いを増していたこと、それにより地方の中小蔵元が厳しい状況に置かれつつあったことが読み取れます。 では、民の立場である業界各社はどのように時代を見ていたのか。同誌には 「21世紀の酒を語る」と題し、大手酒造メーカーさん、大手卸売会社さん等による新春放談も掲載されています。いわく、「現在清酒は生産過剰な状態にありますので、これから脱却するのには、嗜好の多様化に対応した商品の多様化というものを積極的に進めなければならないし」、「戦後は全体的に技術が向上し一定水準以上のものが多いので、その上の品質差は少ない」、「歴史的にみますと酒類で新製品というのはなかなか無いんですね。最近の新製品というのは飲料ではコーラ、ヤクルト、カルピス等ですが、それに引きかえて酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」などの発言がありました。 戦後の技術向上により品質の良い酒を安定的に生産できている状況であること。特に大手メーカーが販売シェアで勢いを増している状況であること。その中でも多様化した嗜好に対応できる新商品が必要であること。他の飲料に比してアルコールには際立ったヒット商品が生まれていない状況に懸念を抱いていること、等々が読み取れます。 加えて、「新製品を作る場合に技術的にはいろいろな可能性はありますが、いまのコーラのように定着するまでの期間、それに対するいろいろな要素、例えば実際売るほうの力が大事です。いまのところでは、そこまで持っていく力の不足を感じさせられるんです」とありました。これからの販売促進方法にも思いを巡らせ、時代の大きな変化への対応に危機感を持っていたことがうかがえます。 また、「普通はかん（燗）して飲む」、新製品を出す場合「全部かん（燗）して決めます」とあり、当時、燗をつける飲み方が多数を占めていたことも示されています。 以上は中央の、国の機関の提言であり、業界を代表する大手メーカーさん、大手商社さんによる放談です。地方の多くの中小メーカーは、またそれぞれに違った状況にあったことでしょう。先の記事に共感する蔵もあれば、少し遠い世界の出来事のように感じている蔵、そもそも中央の動きを全く意識しない考え方など、様々だったことと推察しますが、大きく捉えると、１９７２年はこの様な時代背景であり、清酒業界の状況だったといえるでしょう。 前述の様な時代に、ふなぐちは生まれました。発売までに３年間の開発期間があったことを鑑みると、その先見性に驚かされます。 国税庁酒税課の提言にある「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」を、既に目指していたこと。そして新春放談にあるとおり、大手企業でさえ「酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」状況であった中に、新潟という地方の小さな蔵が画期的な新商品を生み出したこと。何よりこれらが記事の出る３年前には着手され、記事が掲載された時には発売が開始されていたのですから。 開発のきっかけは、お客様の声でした。当時菊水では、蔵見学に来られたお客様へしぼりたての原酒を試飲していただいていました。その生の美味しさは、お代わりを求められたり、「買って帰りたい」とお声が多くあるほどだったのです。清酒は微生物の働きによって醸します。この微生物の働きを上手にコントロールするのが酒造りの大きなポイントの一つです。 商品として流通させるには品質を安定させることが必須、この工程が「火入れ」と呼ばれる加熱処理です。生酒の殺菌を行うとともに、残っている酵素の働きを停止させるのです。蔵でふるまっていたのはこの火入れをする前の生酒です。フレッシュでとても美味しいことは蔵の人間が一番よく知っていたのですが、酵素の働きを止めていない生酒、この後どう変化するか分からないものをそのまま容器に詰めて市場に流通させることはできません。 当時の社長である四代目・髙澤英介は常々こう考えていました。「良い酒を提供するのは蔵元の義務である。酒税法で規定する酒造免許は『一般には禁止されていることを特別に許可する』という趣旨であり、そこには『免許を持つ以上は良い酒をより多く世の中へ供給しなさい』という法の精神があるのだ」と。このような信念を持つ蔵元にとって、蔵でしか飲めないこの美味い生酒を、どうにかして多くの人々に届けられないか、届けるべきだと強い思いにかられたのは、必然だったことでしょう。 信念に基づいた強い思いであったとはいえ、実際に商品にするには様々な問題がありました。当時の若手蔵人を中心に一丸となって研究に取り組みました。従来の酒造工程を一から見直すのは勿論、使用する酒造機器、容器の素材、果ては容量に至るまで。どうしたらこの生酒の味わいを商品化できるか、その目的の為に熟考を重ね、試行錯誤を繰り返しました。 ３年の研究期間を経て、生酒のフレッシュさを活かす為、火入れをせずとも酵素の働きをコントロール出来る酒造技術を見出しました。また容器には、ガラス瓶ではなく紫外線を遮断できるアルミ缶を採用することで生酒のデリケートさを損ねずに保てることにも辿り着きます。加えて、一升（１８００㎖）瓶入りが常識だった当時において、２００㎖という小容量にしたことも、しぼりたての酒をフレッシュなまま飲み切れる分量を意識しての選択です。かくして、火入れ殺菌をしない生酒、飲み切りサイズの小容量、アルミ缶入り、燗にしないばかりかキンキンに冷やして飲む、と当時の清酒の在り様を根底からひっくり返すような斬新な新商品が生まれたのです。 前述した１９７２年の新春放談の記事に、新しい商品を販売して定着させる難しさも語られていました。ふなぐちのユニークさはこの販売促進法にも表れています。販売促進のスタート地点として目を付けたのは、なんとスキー場でした。１９６０年代より日本国内はスポーツや旅行などのレジャーブームが巻き起こっており、１９７２年の札幌オリンピックをきっかけにウィンタースポーツ熱が高まり、その大衆化が進みました。スキーブームの到来です。多くの人で賑わうスキー場に目を付けたのですね。スキー客や温泉客が泊まる民宿の主人に、まずは試飲してもらい、今までなかった生酒の美味しさを知ってもらいます。 そして夕食のお膳にお酒をつけるには、一般的な一升瓶入りの日本酒では徳利に入れ替える手間がかかるし使用後は洗わなくてはいけないが、この商品ならこのままお膳に並べ、後片付けも楽であり、飲まない客は持って帰る事もできる。と、この新時代の酒の美味しさに加え、その利便性をも丁寧に説いて廻ったのです。然して、狙いは見事当たりました。採用してくれる宿が増え、首都圏から遊びに来ていた若いスキーヤーや観光客は宿で飲んだ新しい酒の美味しさを口コミで伝えるようになり、ハンディな缶入り酒はお土産としても喜ばれたのです。 スタートは山形の蔵王スキー場から、その後おなじ手法で越後湯沢、妙高高原、白馬などへ販促活動を拡げていきました。同時に、東京の百貨店に取り扱っていただける様に手を尽くしました。スキー場でふなぐちの味を知った若者が、帰京後に百貨店で購入できるようにしたのです。百貨店１社が採用してくださるに至り、そのユニークさと売れ行きに他の百貨店も追従してくださるようになりました。これでグンと販売量を伸ばすことに成功したのです。 蔵でしか飲めなかった酒を店で購入できるように、スキー場で出会った思い出の酒を首都圏でも買えるように。商品開発も販売方法も、「酒造免許を与えられているからには、良い酒を多く世の中へ提供する義務を負う」、蔵元の信念ともいえるこの思いから産みだされたものといえましょう。 実は、１９６６年６７年と２年続けて菊水の地・北越後では集中豪雨で河川が氾濫し、歴史に残る大水害がありました。菊水の蔵も隈なく大量の土砂に覆われ壊滅的なダメージを被ってしまいました。そして、この水害を機とした県による河川改修もあり、菊水は立ち退きを余儀なくされているのです。その頃は従業員10名ほどの企業規模、２度の水害で蔵も設備も土砂まみれ、挙句に立ち退き命令。蔵元の心情いかばかりか、想像を絶するばかりです。それでも四代目当主は移転再建の道を選択し、資金面でも実務面でも語りつくせない苦難の中なんとか１９６９年に待望の新工場が完成、稼働させました。 この切羽詰まった状況下にあって常識では考えられない新商品ふなぐちを開発し、発売、思いも寄らない手法で販売促進活動を行い、これをヒットさせるに至るのです。 移転再建から発売まで、この間わずか３年のことでした。 この奇跡の様な商品ふなぐちは、発売から50年経てもなお、名実ともに菊水の看板商品です。発売から46年後の２０１８年には累計販売数３億本を突破しました。単純計算で１年に約６５０万本売れたことになります。２００㎖入り高さ約10㎝のこの缶を、１年の販売本数を縦に並べたら６５０㎞。菊水から西へ直線距離で岡山と広島の県境あたり、北上すれば北海道富良野あたりまでに相当する長さ（いずれも地図上の直線距離）になります。お客様が買ってくださった本数の多さたるや、感謝の念に堪えません。 ２０１２年には発売４０周年を迎えました。ここまで飲み支えて下さったお客様に「直接」感謝をお伝えしよう！とご愛飲者様のご自宅へ菊水社員が訪問し、感謝の意と共に記念品をお渡しするキャンペーンを行いました。営業部門の担当者を筆頭に、事務方も製造部門も総出で。募集をかけ、「来ても良い」と応募くださった全てのお客様（北海道から九州まで）のお宅へ一軒一軒訪問したのです。このキャンペーン、お客様へ感謝をお伝えする目的だったのが、結果的に菊水が励まされることになりました。 飲み溜めた２年分の空き缶６６０本を玄関に飾って社員を迎えてくださる方あり、はじめて飲んだのはスキー場だったと、ふなぐちの歴史そのものの思い出を語ってくださる方あり、ご自身の営業活動の手土産として活用してくださっている方あり、訪れた社員が皆それぞれに、お客様のびっくりするようなエピソードを持ち帰ってきたのです。 他にも、同じ年の生まれといってふなぐちに親近感を持っていると笑う方、奥様のご実家である新潟へ結婚の挨拶に行かれた際に、ふなぐちが場を和ませてくれたという方、出張帰りの新幹線でふなぐちを飲み続けて２０年という方、ふなぐちを売っていなかった近所のコンビニに頼み込んで取り扱ってくれるようにしてくださった方、子供の頃にお父様が美味しそうにふなぐちを飲んでいたことをきっかけにご愛飲いただくようになった方などなど。 社員が持ち帰ったエピソードを聞くにつれ、ふなぐちにはお客様それぞれの大事な思いが乗っていることに気づきました。長く販売されている商品には、その時間分、飲む方の人生や思い出が積み重ねられていくのですね。 ５０年前、蔵存続の大きな岐路に立ちながら、常識を覆す様な新商品を開発した当主の思い、その蔵元と新商品の可能性を信じて斬新な手法で販売活動を行った従業員、そして５０年という長い間に飲んでくださった多くのお客様。ふなぐちが嗜好品としての日本酒、ただのロングセラー商品というだけではなく、立場の違い、時流を超えて、様々な人の想いを背負っている酒なのだと改めて感じ、感慨を深くしています。 お客様の思い出の中にある酒が、いつでもいつまでもお店に並んでいるということは、お客様の思い出を大切にすること。これを無くしてはいけないと強く思う次第です。 時を経て、販売する拠点はスキー場から全国の酒販店、スーパー、コンビニへ、ご愛飲者様との語らいは直接のご訪問からTwitterなどのＳＮＳへ、様々に形は変わってもふなぐちという出来立ての美味しさをお届けしていく志は変わりません。50周年をヒトツの節目とし、ご愛飲者様への感謝を胸に、これからも菊水はこの酒を醸し続けて参ります。 【参考資料】 ◆日本醸造協会誌第67巻第1号 ◆菊水小史（菊水酒造株式会社発行） ◆NHKアーカイブス回想法ライブラリー自分史年表 https://www.nhk.or.jp/archives/kaisou/jibunshi/

2021年01月07日

カラダの中から健やかに。日本人なら知っておきたい「発酵食のキホン」 〜vol.1　発酵ヂカラで免疫力アップ！〜

健康

＜あま酒＆発酵生活＞   体の内側からキレイになる -レシピ付き-   最近つとによく耳にする“発酵食”。いざどんなものがそれに該当するの？　と考えると、なにやら難しそうにも聞こえますが、私たち日本人が普段から食べているものには、発酵食品がいっぱい！　たとえば、お味噌汁に使う味噌や、出汁をとるときの鰹節、調味料の醤油、納豆やお漬物なども発酵食。そう、じつは、日本は発酵王国と言われるほどの発酵先進国。しかも発酵食は、美味しくって栄養豊富、さらには腸内環境を整え免疫力を高める、ヘルシーライフをサポートするスゴい食べ物なんです。こんなうれしい魅力満載の発酵食は、日々の食事にどんどん取り入れたいもの。早速、おすすめのレシピをご紹介します。         ＜鶏肉のあったかグラタン＞     （材料） 　1人前 ・鶏むね肉……1枚（モモでもOK） ・スーパー酒粕 さかすけ……1/2カップ ・味噌……大さじ1 1/3 ・溶けるチーズ……適量 ・塩……少々 ・サラダ油……適量   （作り方） 1.鶏肉はひと口大に切り、塩少々をふる。 2.フライパンに油を入れて中火にかけ、鶏肉に火が通るまで焼く。 3.耐熱容器を用意する。内側に油を塗り、2の鶏肉を入れる。 4.ボウルに「スーパー酒粕 さかすけ」と味噌を入れてよく混ぜ合わせ、3にまんべんなくかける。 上からチーズを散らしてトースターでチーズが溶けるまで焼く。     味噌とチーズのコク旨な味がしっかり染み込んだ鶏肉は、「スーパー酒粕 さかすけ」の乳酸菌や麹効果もあり、パサパサにならずしっとり。香ばしく焼けば、お酒にもよく合う味わいになります。これに合わせるなら、「菊水の純米酒」がおすすめ。ひやでも、冬の寒い時などは特に、お燗にして合わせてもぴったりです。味噌や、酒粕ベースの「スーパー酒粕 さかすけ」が日本酒に合うのは言わずもがなですが、チーズとの相性も抜群なんですよ。   「鶏肉のあったかグラタン」で使う発酵食品は、味噌、チーズ、そして菊水の「スーパー酒粕 さかすけ」。大豆に米や麦などの麹を加えて発酵・熟成させて作る〈味噌〉は、日本人にとってなくてはならない、身近な調味料。血圧上昇の原因となる酵素を阻止する成分や、含まれる脂溶性物質には免疫力を高める効果もあります。〈チーズ〉は、加熱せず乳酸菌や酵素などの活性を残したナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを加熱して発酵を止め、味を整えて加工したプロセスチーズとありますが、いずれも代表的な発酵乳製品。タンパク質や各種ビタミン、カルシウムなどの豊富な栄養が凝縮しています。そして菊水の「スーパー酒粕 さかすけ」は、清酒の製造工程から生まれた醗酵食品〈酒粕〉を乳酸菌で醗酵させた、ダブル醗酵食品です。酒粕がヨーグルト化したような味わいとテクスチャーで、酒粕よりアップした栄養と機能性成分を持つ、未知の可能性を持つスーパー酒粕なんです。これら3種の発酵食品を使った、“トリプル発酵”グラタンで、免疫力のアップ、そして旨味もアップの美味しい生活、送りましょ。       「スーパー酒粕 さかすけ」を鶏肉に混ぜてから焼けば、しっとり仕上げに。また焼きあがりにトッピングというのもアリ！　「スーパー酒粕 さかすけ」は塩分ゼロなので、塩分そのままに旨味をアップできます。     『スーパー酒粕 さかすけ』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/amazake-plus/   フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年10月30日

熱燗だけが燗酒じゃない。上手に燗をつけて風流を楽しもう

カルチャー

日本酒は、幅広い温度帯で飲まれる、世界でも珍しい酒だ。冷え冷えの５℃あたりから熱々の60℃近くまで、いろんな味わいを楽しむことができる。日ごとに秋が深まり、朝晩がちょっと肌寒く感じられるようになると、やはり温かい酒が恋しい。年中冷やした酒を飲む人が増えているが、昔は、旧暦九月九日(新暦10月25日)の重陽の節句を過ぎると、酒は温めて飲むものとされていたようだ。   日本酒を温めることを「燗をつける」あるいは「お燗する」という。温められた日本酒は『燗酒』だ。とあるチェーン店の居酒屋で、ドリンクメニューに   日本酒　冷または燗   とあったので「燗」を頼んだ。するとアルバイトらしき女の子に「熱燗ですね」といわれ、あまり熱いのは好きじゃないが、この店ではそうなのかと諦めた。   温めた酒＝熱燗と思ってる人も多いようだが、そうではない。燗の温度によってそれぞれ美しい表現があり、もちろん香味の感じ方も違ってくる。 一般的に燗酒に向くのは純米酒や本醸造酒で、冷酒に向くのは香りが華やかな吟醸酒や大吟醸酒といわれている。ただしすべての銘柄に共通するのではなく、ぬるめの燗にしておいしい吟醸酒や少し冷やして飲みたい純米酒もある。燗をつけてよりおいしくなったら、それは「燗上がりする酒」。菊水の純米酒なんかがそれだ。ひとつの酒をいろんな温度で飲んでみるのも楽しいだろう。   さて、温度帯による燗酒の表現を知ったはいいが、実際に店で「日向燗」「人肌燗」などと通ぶるのはちょっと恥ずかしい。上燗は「適燗」ともいうので、それを中心に”熱め”がいいか”ぬるめ”がいいかといったところか。 居酒屋チェーン店などでは、一升瓶を逆さに設置してボタンを押すだけで下から燗酒が出てくるような酒燗マシンが使われているのだが、そのような機械でも３つ程度の温度設定ができるようだ。   しかし、由緒正しき燗酒の作り方は、なんといっても湯煎である。店の厨房の片隅に置いた『どうこ』と呼ばれる四角い酒燗器を使う。木製の箱で、内側はステンレスになっていて、電気で湯が沸かせる。もちろん温度調節も可能だ。   秋の、やけに冷える夕べ。ガラガラっと引き戸を開け、カウンターに座るや「１本つけて」と声を掛ける。店主は一升瓶を手に取ると、金属製の『ちろり』という取手つきの器に１合注ぎ入れ、それを『どうこ』の湯に浸ける。そして頃合いを見て引き上げ、温まった酒を徳利に移し換えて出してくれるのだ。 ぬるめ熱めの好みを伝えてもいい。日本酒にこだわりの強い店ならば、主人や女将のオススメの温度で供されるかもしれない。   かつて料亭などには、『お燗番』と呼ばれる酒燗のプロがいたそう。客の好みや酒の特徴、料理などに合わせて、最適な温度を見極めて提供したのだ。 そういえば、近ごろあまり見なくなったが、徳利型の一合瓶があったのをご存じだろうか？ 栓が王冠で、酒の液面と王冠の裾に８ミリほどの隙間があった。燗をつけると熱膨張で液面が上昇するのが見えて、隙間が半分になったら『ぬる燗』、なくなったら『熱燗』というふうにバイトの先輩に教わったな…。 家庭で湯煎する場合は、①徳利に九分目まで酒を入れ、注ぎ口にラップをする。②鍋などに徳利の半分まで浸かる水を張って火にかけ、沸騰したら火を止める。③火を止めた鍋に徳利を浸し、酒が徳利の口まで上がってきたらできあがり。湯の量や徳利の素材・厚さなどにより熱の伝導は異なるが、あまり時間をかけるとアルコールが飛んでしまうので、２〜３分で燗するのがコツ。   電子レンジでもできないことはないが、徳利の上部と下部で温度のムラが出やすい。出力500Wの場合、１合(180ml)あたり約60秒で熱燗になるので、30秒くらいで一度取り出して徳利を揺すって酒の温度を均一にしてから再度レンジに入れるといい。     しかし、どうよ。「チン！」とできあがる燗酒と、湯の中から引き上げた徳利の底を布巾で丁寧にぬぐいながら差し出される燗酒。たとえ同じ上燗であっても、やはり呑むほうの気分は違ってくるだろう。美人の女将ならもちろん、朴訥な健さんであっても、人の手で燗をつけてもらうと心まであったまってしまうのだ。   もっと詳しくは、ブック型『菊水通信』へ https://www.kikusui-sake.com/book/vol5/#target/page_no=3   ＜参考文献・参考サイト＞ 酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所 日本酒の科学　著／和田美代子　監修／高橋俊成　発行／講談社 新潟清酒ものしりブック　監修／新潟清酒達人検定協会　発行／新潟日報事業者

2020年10月13日

乾燥が気になり始める季節。うるおい食材をプラスして風邪予防

健康

＜あま酒＆発酵生活＞   体の内側からキレイになる -レシピ付き- すっかり秋めいてきた今日この頃。過ごしやすくなってきたのはいいことなのですが、気温差による体の疲れや、肌や喉の乾燥が、気になり始めていませんか？ 特に喉の乾きは咳にもつながり、悪化すれば肺を痛めたり風邪をひく原因にもなり、なかなか厄介。できるだけ日々のケアを心がけて、日常からうるおいをキープしたいものです。 そこでオススメの食材が、「れんこん」。れんこんには肺をうるおす効果が期待でき、喉の乾燥予防、風邪の予防にもおすすめなんです。   れんこんの主な栄養成分は、糖質、ビタミンC、カリウムのほか、皮の部分には渋み成分でもあるタンニンを含んでいます。なかでもビタミンCの成分による疲労回復効果や、れんこんの薬膳的効能による肺をうるおす効果が、乾燥予防、風邪予防にうってつけなんです。 そこで今回は、この「れんこん」と、整腸作用にもひと役買う「あま酒」を使った、簡単“うるおい促進スープ”をご紹介します。       ＜れんこんすりおろしスープ＞     （材料） 　1人前 ・れんこん（すりおろし）……1/4カップ（75g） ・十六穀でつくった麹あま酒豆乳ブレンドPLUS……120㎖ ・しょうが汁……少々 ・三つ葉……適宜   （作り方） 1.れんこんはよく洗い、皮ごとすりおろす。 2.鍋にあま酒を入れて沸かし、1のおろしれんこんを加える。 とろみが出てきたら、しょうが汁を加えて火を止める。 3.器に注ぎ、三つ葉を飾る。お好みでれんこんチップスを添えても。   れんこんは食べ応えのある食感も魅力ですが、今回のようにすりおろせば口当たりも滑らかになり、スープにぴったり。また、とろみもつくので、少量でもボリュームを感じられて満足度も高めです。 加えるあま酒には、大麦や発芽玄米など多彩な十六穀がすりつぶすことなく入っている、菊水の菊水の「十六穀でつくった麹あま酒 豆乳ブレンドPLUS」が、スープの手軽な具の代わりにもなっておすすめ。さらに豆乳には、れんこん同様、体をうるおす効果もあるので、Wうるおい効果が期待できます。 加えて、「十六穀でつくった麹あま酒 PLUS」シリーズは、体内に吸収されやすい単糖への分解を抑制する効果の難消化性デキストリン配合なので、野菜のなかでは糖質高めのれんこんを使っていても、糖質抑制効果が期待できて、なんだかいいことづくめなんです。       れんこんの代わりに、同じく肺をうるおす効能のある梨を使うのもおすすめです。その場合は加熱せず、すりおろしてそのまま「十六穀でつくった麹あま酒 豆乳ブレンドPLUS」と混ぜて、スイーツドリンクのように楽しんでも。体の内側からうるおって、美味しく乾燥＆風邪予防、してみませんか？。     『十六穀でつくった麹あま酒 豆乳ブレンドPLUS』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/amazake-plus/   フードコーディネート・薬膳監修／タカハシユキ（国際中医薬膳師）撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年09月16日

つぶやきレシピ ｜日々のささやかな“つぶやき”が、極上のつまみに変身

フード

日常に起こる、ほんのささいな出来ごと。ちょっぴりうれしかったことや、思わずクスッとしてしまったこと、はたまたついボヤきたくなるようなプチ残念なことなどなど……。 そんなとき、思わず口に出してつぶやいてしまうひと言が、今宵の〈つまみ〉に変身したら、なんだか楽しい。さらには、相性抜群のお酒とともに味わえば、明日もきっといい日！           Vol.2  「麦茶を買った自販機で“アタリ”が出た!」 最近あまり見かけなくなったと思っていたクジ付きの自販機。それだけでもレアなのに、まさかの“アタリ”が！予期せぬ出来事ほどうれしいことはないわけで、でももう1本飲んだらお腹もガブガブ……。 そうだ今宵はこれを使って、旨つまみに変身させよう！ラッキー効果で、アイデアも冴えますっ。     「豚肩肉の麦茶煮」 （材料）作りやすい分量 　・豚肩塊肉……350〜400g 　・麦茶………500㎖ぐらい（ひたひたの量でOK） 　・漬け汁（醤油　50㎖、酒・酢・みりん　各大さじ1と2/3）   （作り方） 　1.小さめの鍋に豚肩肉と麦茶を入れて、強火にかける。 沸騰したら弱火にしてクッキングシートなどで 落とし蓋をして約30分煮る。 2.別鍋に漬け汁の材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせておく。 3.1の豚肉を2に漬け、そのまま冷ます。 耐熱ビニール袋などに入れると保存しやすい。 食べやすい薄さにスライスして皿に盛る。     　 ◎合わせたいお酒／「菊水の辛口」   漬けダレがしみ込んだ豚肉は、お酒との相性も抜群！　なかでも、飲みごたえのある旨さと冴えわたるキレが特長の「菊水の辛口」と合わせれば、飲む手、食べる手が止まらない幸せのループ状態に。麦茶で煮れば豚肉の臭みも抑えられ、さらには香ばしさもプラスされるので、お酒の味わいも生かして殺さずと効果絶大。豚肉は冷蔵庫で3〜４日保存もOKです。   フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2022年04月19日

ふなぐち菊水一番しぼり～50年の想いが載る酒～

カルチャー, テロワール新発田だより

今から50年前、皆さん何をしていましたか？ 50年前１９７２年といえば……第一次田中角栄内閣成立、日本の鉄道開業１００周年、沖縄が日本に復帰、札幌オリンピック開催、と日本が戦後処理の終盤を迎えつつ、近代化に向けて走り出していた頃、様々な出来事があった年でした。 そんな１９７２年にふなぐち菊水一番しぼり（以下ふなぐち）は産声をあげました。当時とても画期的な商品と言われたのですが、その背景はどのようなものだったのか、当時の清酒業界を知る手掛かりになる資料をみてみましょう。 日本醸造協会誌（１９０６年創刊の醸造に関する総合専門誌）の１９７２年１月発行である第67巻第１号に、当時の国税庁酒税課の担当者による「酒類行政と産業政策」の記事を見つけました。 そこに記されていたのは、清酒業界が「古い歴史を持つ在来産業」であること。これまでは「業界内に巨大産業が存在せず」、主原料である米が「長い間統制下におかれ」ていた為「生産シェアが固定化」されていたこと。上記の理由により「平均規模が圧倒的に零細であるにも関わらず、最近まで比較的平穏に推移することができ」ていたとのこと。 しかし此処に来て「需要の変化（消費の高級化・人口の都市集中・マスメディアの発達等）が重なりあって、いわゆる銘柄格差が顕著となり、販売面での上位集中が進んできたこと。「灘・伏見の主産地ブランドイメージ、特に高級酒としてのイメージが強い」ため、他地方の「中小企業の生きる途」は「思い切った合併、協業等により、早急に規模の利益、生産性向上を図る」か、もしくは「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」と断言されています。そして最後に「大企業による規模の利益が国民に還元されるとともに、中小企業もまた、そのあるべき場所を探りあて、大小が巧くバランスした状況が実現できれば、それこそ清酒製造業の最も望ましい産業構造であろう」と締めくくられています。 このように業界誌で官の立場より提言される程に、時代の変化とともに大手メーカーさんによる販売シェアが勢いを増していたこと、それにより地方の中小蔵元が厳しい状況に置かれつつあったことが読み取れます。 では、民の立場である業界各社はどのように時代を見ていたのか。同誌には 「21世紀の酒を語る」と題し、大手酒造メーカーさん、大手卸売会社さん等による新春放談も掲載されています。いわく、「現在清酒は生産過剰な状態にありますので、これから脱却するのには、嗜好の多様化に対応した商品の多様化というものを積極的に進めなければならないし」、「戦後は全体的に技術が向上し一定水準以上のものが多いので、その上の品質差は少ない」、「歴史的にみますと酒類で新製品というのはなかなか無いんですね。最近の新製品というのは飲料ではコーラ、ヤクルト、カルピス等ですが、それに引きかえて酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」などの発言がありました。 戦後の技術向上により品質の良い酒を安定的に生産できている状況であること。特に大手メーカーが販売シェアで勢いを増している状況であること。その中でも多様化した嗜好に対応できる新商品が必要であること。他の飲料に比してアルコールには際立ったヒット商品が生まれていない状況に懸念を抱いていること、等々が読み取れます。 加えて、「新製品を作る場合に技術的にはいろいろな可能性はありますが、いまのコーラのように定着するまでの期間、それに対するいろいろな要素、例えば実際売るほうの力が大事です。いまのところでは、そこまで持っていく力の不足を感じさせられるんです」とありました。これからの販売促進方法にも思いを巡らせ、時代の大きな変化への対応に危機感を持っていたことがうかがえます。 また、「普通はかん（燗）して飲む」、新製品を出す場合「全部かん（燗）して決めます」とあり、当時、燗をつける飲み方が多数を占めていたことも示されています。 以上は中央の、国の機関の提言であり、業界を代表する大手メーカーさん、大手商社さんによる放談です。地方の多くの中小メーカーは、またそれぞれに違った状況にあったことでしょう。先の記事に共感する蔵もあれば、少し遠い世界の出来事のように感じている蔵、そもそも中央の動きを全く意識しない考え方など、様々だったことと推察しますが、大きく捉えると、１９７２年はこの様な時代背景であり、清酒業界の状況だったといえるでしょう。 前述の様な時代に、ふなぐちは生まれました。発売までに３年間の開発期間があったことを鑑みると、その先見性に驚かされます。 国税庁酒税課の提言にある「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」を、既に目指していたこと。そして新春放談にあるとおり、大手企業でさえ「酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」状況であった中に、新潟という地方の小さな蔵が画期的な新商品を生み出したこと。何よりこれらが記事の出る３年前には着手され、記事が掲載された時には発売が開始されていたのですから。 開発のきっかけは、お客様の声でした。当時菊水では、蔵見学に来られたお客様へしぼりたての原酒を試飲していただいていました。その生の美味しさは、お代わりを求められたり、「買って帰りたい」とお声が多くあるほどだったのです。清酒は微生物の働きによって醸します。この微生物の働きを上手にコントロールするのが酒造りの大きなポイントの一つです。 商品として流通させるには品質を安定させることが必須、この工程が「火入れ」と呼ばれる加熱処理です。生酒の殺菌を行うとともに、残っている酵素の働きを停止させるのです。蔵でふるまっていたのはこの火入れをする前の生酒です。フレッシュでとても美味しいことは蔵の人間が一番よく知っていたのですが、酵素の働きを止めていない生酒、この後どう変化するか分からないものをそのまま容器に詰めて市場に流通させることはできません。 当時の社長である四代目・髙澤英介は常々こう考えていました。「良い酒を提供するのは蔵元の義務である。酒税法で規定する酒造免許は『一般には禁止されていることを特別に許可する』という趣旨であり、そこには『免許を持つ以上は良い酒をより多く世の中へ供給しなさい』という法の精神があるのだ」と。このような信念を持つ蔵元にとって、蔵でしか飲めないこの美味い生酒を、どうにかして多くの人々に届けられないか、届けるべきだと強い思いにかられたのは、必然だったことでしょう。 信念に基づいた強い思いであったとはいえ、実際に商品にするには様々な問題がありました。当時の若手蔵人を中心に一丸となって研究に取り組みました。従来の酒造工程を一から見直すのは勿論、使用する酒造機器、容器の素材、果ては容量に至るまで。どうしたらこの生酒の味わいを商品化できるか、その目的の為に熟考を重ね、試行錯誤を繰り返しました。 ３年の研究期間を経て、生酒のフレッシュさを活かす為、火入れをせずとも酵素の働きをコントロール出来る酒造技術を見出しました。また容器には、ガラス瓶ではなく紫外線を遮断できるアルミ缶を採用することで生酒のデリケートさを損ねずに保てることにも辿り着きます。加えて、一升（１８００㎖）瓶入りが常識だった当時において、２００㎖という小容量にしたことも、しぼりたての酒をフレッシュなまま飲み切れる分量を意識しての選択です。かくして、火入れ殺菌をしない生酒、飲み切りサイズの小容量、アルミ缶入り、燗にしないばかりかキンキンに冷やして飲む、と当時の清酒の在り様を根底からひっくり返すような斬新な新商品が生まれたのです。 前述した１９７２年の新春放談の記事に、新しい商品を販売して定着させる難しさも語られていました。ふなぐちのユニークさはこの販売促進法にも表れています。販売促進のスタート地点として目を付けたのは、なんとスキー場でした。１９６０年代より日本国内はスポーツや旅行などのレジャーブームが巻き起こっており、１９７２年の札幌オリンピックをきっかけにウィンタースポーツ熱が高まり、その大衆化が進みました。スキーブームの到来です。多くの人で賑わうスキー場に目を付けたのですね。スキー客や温泉客が泊まる民宿の主人に、まずは試飲してもらい、今までなかった生酒の美味しさを知ってもらいます。 そして夕食のお膳にお酒をつけるには、一般的な一升瓶入りの日本酒では徳利に入れ替える手間がかかるし使用後は洗わなくてはいけないが、この商品ならこのままお膳に並べ、後片付けも楽であり、飲まない客は持って帰る事もできる。と、この新時代の酒の美味しさに加え、その利便性をも丁寧に説いて廻ったのです。然して、狙いは見事当たりました。採用してくれる宿が増え、首都圏から遊びに来ていた若いスキーヤーや観光客は宿で飲んだ新しい酒の美味しさを口コミで伝えるようになり、ハンディな缶入り酒はお土産としても喜ばれたのです。 スタートは山形の蔵王スキー場から、その後おなじ手法で越後湯沢、妙高高原、白馬などへ販促活動を拡げていきました。同時に、東京の百貨店に取り扱っていただける様に手を尽くしました。スキー場でふなぐちの味を知った若者が、帰京後に百貨店で購入できるようにしたのです。百貨店１社が採用してくださるに至り、そのユニークさと売れ行きに他の百貨店も追従してくださるようになりました。これでグンと販売量を伸ばすことに成功したのです。 蔵でしか飲めなかった酒を店で購入できるように、スキー場で出会った思い出の酒を首都圏でも買えるように。商品開発も販売方法も、「酒造免許を与えられているからには、良い酒を多く世の中へ提供する義務を負う」、蔵元の信念ともいえるこの思いから産みだされたものといえましょう。 実は、１９６６年６７年と２年続けて菊水の地・北越後では集中豪雨で河川が氾濫し、歴史に残る大水害がありました。菊水の蔵も隈なく大量の土砂に覆われ壊滅的なダメージを被ってしまいました。そして、この水害を機とした県による河川改修もあり、菊水は立ち退きを余儀なくされているのです。その頃は従業員10名ほどの企業規模、２度の水害で蔵も設備も土砂まみれ、挙句に立ち退き命令。蔵元の心情いかばかりか、想像を絶するばかりです。それでも四代目当主は移転再建の道を選択し、資金面でも実務面でも語りつくせない苦難の中なんとか１９６９年に待望の新工場が完成、稼働させました。 この切羽詰まった状況下にあって常識では考えられない新商品ふなぐちを開発し、発売、思いも寄らない手法で販売促進活動を行い、これをヒットさせるに至るのです。 移転再建から発売まで、この間わずか３年のことでした。 この奇跡の様な商品ふなぐちは、発売から50年経てもなお、名実ともに菊水の看板商品です。発売から46年後の２０１８年には累計販売数３億本を突破しました。単純計算で１年に約６５０万本売れたことになります。２００㎖入り高さ約10㎝のこの缶を、１年の販売本数を縦に並べたら６５０㎞。菊水から西へ直線距離で岡山と広島の県境あたり、北上すれば北海道富良野あたりまでに相当する長さ（いずれも地図上の直線距離）になります。お客様が買ってくださった本数の多さたるや、感謝の念に堪えません。 ２０１２年には発売４０周年を迎えました。ここまで飲み支えて下さったお客様に「直接」感謝をお伝えしよう！とご愛飲者様のご自宅へ菊水社員が訪問し、感謝の意と共に記念品をお渡しするキャンペーンを行いました。営業部門の担当者を筆頭に、事務方も製造部門も総出で。募集をかけ、「来ても良い」と応募くださった全てのお客様（北海道から九州まで）のお宅へ一軒一軒訪問したのです。このキャンペーン、お客様へ感謝をお伝えする目的だったのが、結果的に菊水が励まされることになりました。 飲み溜めた２年分の空き缶６６０本を玄関に飾って社員を迎えてくださる方あり、はじめて飲んだのはスキー場だったと、ふなぐちの歴史そのものの思い出を語ってくださる方あり、ご自身の営業活動の手土産として活用してくださっている方あり、訪れた社員が皆それぞれに、お客様のびっくりするようなエピソードを持ち帰ってきたのです。 他にも、同じ年の生まれといってふなぐちに親近感を持っていると笑う方、奥様のご実家である新潟へ結婚の挨拶に行かれた際に、ふなぐちが場を和ませてくれたという方、出張帰りの新幹線でふなぐちを飲み続けて２０年という方、ふなぐちを売っていなかった近所のコンビニに頼み込んで取り扱ってくれるようにしてくださった方、子供の頃にお父様が美味しそうにふなぐちを飲んでいたことをきっかけにご愛飲いただくようになった方などなど。 社員が持ち帰ったエピソードを聞くにつれ、ふなぐちにはお客様それぞれの大事な思いが乗っていることに気づきました。長く販売されている商品には、その時間分、飲む方の人生や思い出が積み重ねられていくのですね。 ５０年前、蔵存続の大きな岐路に立ちながら、常識を覆す様な新商品を開発した当主の思い、その蔵元と新商品の可能性を信じて斬新な手法で販売活動を行った従業員、そして５０年という長い間に飲んでくださった多くのお客様。ふなぐちが嗜好品としての日本酒、ただのロングセラー商品というだけではなく、立場の違い、時流を超えて、様々な人の想いを背負っている酒なのだと改めて感じ、感慨を深くしています。 お客様の思い出の中にある酒が、いつでもいつまでもお店に並んでいるということは、お客様の思い出を大切にすること。これを無くしてはいけないと強く思う次第です。 時を経て、販売する拠点はスキー場から全国の酒販店、スーパー、コンビニへ、ご愛飲者様との語らいは直接のご訪問からTwitterなどのＳＮＳへ、様々に形は変わってもふなぐちという出来立ての美味しさをお届けしていく志は変わりません。50周年をヒトツの節目とし、ご愛飲者様への感謝を胸に、これからも菊水はこの酒を醸し続けて参ります。 【参考資料】 ◆日本醸造協会誌第67巻第1号 ◆菊水小史（菊水酒造株式会社発行） ◆NHKアーカイブス回想法ライブラリー自分史年表 https://www.nhk.or.jp/archives/kaisou/jibunshi/

2021年01月07日

カラダの中から健やかに。日本人なら知っておきたい「発酵食のキホン」 〜vol.1　発酵ヂカラで免疫力アップ！〜

健康

＜あま酒＆発酵生活＞   体の内側からキレイになる -レシピ付き-   最近つとによく耳にする“発酵食”。いざどんなものがそれに該当するの？　と考えると、なにやら難しそうにも聞こえますが、私たち日本人が普段から食べているものには、発酵食品がいっぱい！　たとえば、お味噌汁に使う味噌や、出汁をとるときの鰹節、調味料の醤油、納豆やお漬物なども発酵食。そう、じつは、日本は発酵王国と言われるほどの発酵先進国。しかも発酵食は、美味しくって栄養豊富、さらには腸内環境を整え免疫力を高める、ヘルシーライフをサポートするスゴい食べ物なんです。こんなうれしい魅力満載の発酵食は、日々の食事にどんどん取り入れたいもの。早速、おすすめのレシピをご紹介します。         ＜鶏肉のあったかグラタン＞     （材料） 　1人前 ・鶏むね肉……1枚（モモでもOK） ・スーパー酒粕 さかすけ……1/2カップ ・味噌……大さじ1 1/3 ・溶けるチーズ……適量 ・塩……少々 ・サラダ油……適量   （作り方） 1.鶏肉はひと口大に切り、塩少々をふる。 2.フライパンに油を入れて中火にかけ、鶏肉に火が通るまで焼く。 3.耐熱容器を用意する。内側に油を塗り、2の鶏肉を入れる。 4.ボウルに「スーパー酒粕 さかすけ」と味噌を入れてよく混ぜ合わせ、3にまんべんなくかける。 上からチーズを散らしてトースターでチーズが溶けるまで焼く。     味噌とチーズのコク旨な味がしっかり染み込んだ鶏肉は、「スーパー酒粕 さかすけ」の乳酸菌や麹効果もあり、パサパサにならずしっとり。香ばしく焼けば、お酒にもよく合う味わいになります。これに合わせるなら、「菊水の純米酒」がおすすめ。ひやでも、冬の寒い時などは特に、お燗にして合わせてもぴったりです。味噌や、酒粕ベースの「スーパー酒粕 さかすけ」が日本酒に合うのは言わずもがなですが、チーズとの相性も抜群なんですよ。   「鶏肉のあったかグラタン」で使う発酵食品は、味噌、チーズ、そして菊水の「スーパー酒粕 さかすけ」。大豆に米や麦などの麹を加えて発酵・熟成させて作る〈味噌〉は、日本人にとってなくてはならない、身近な調味料。血圧上昇の原因となる酵素を阻止する成分や、含まれる脂溶性物質には免疫力を高める効果もあります。〈チーズ〉は、加熱せず乳酸菌や酵素などの活性を残したナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを加熱して発酵を止め、味を整えて加工したプロセスチーズとありますが、いずれも代表的な発酵乳製品。タンパク質や各種ビタミン、カルシウムなどの豊富な栄養が凝縮しています。そして菊水の「スーパー酒粕 さかすけ」は、清酒の製造工程から生まれた醗酵食品〈酒粕〉を乳酸菌で醗酵させた、ダブル醗酵食品です。酒粕がヨーグルト化したような味わいとテクスチャーで、酒粕よりアップした栄養と機能性成分を持つ、未知の可能性を持つスーパー酒粕なんです。これら3種の発酵食品を使った、“トリプル発酵”グラタンで、免疫力のアップ、そして旨味もアップの美味しい生活、送りましょ。       「スーパー酒粕 さかすけ」を鶏肉に混ぜてから焼けば、しっとり仕上げに。また焼きあがりにトッピングというのもアリ！　「スーパー酒粕 さかすけ」は塩分ゼロなので、塩分そのままに旨味をアップできます。     『スーパー酒粕 さかすけ』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/amazake-plus/   フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年10月30日

熱燗だけが燗酒じゃない。上手に燗をつけて風流を楽しもう

カルチャー

日本酒は、幅広い温度帯で飲まれる、世界でも珍しい酒だ。冷え冷えの５℃あたりから熱々の60℃近くまで、いろんな味わいを楽しむことができる。日ごとに秋が深まり、朝晩がちょっと肌寒く感じられるようになると、やはり温かい酒が恋しい。年中冷やした酒を飲む人が増えているが、昔は、旧暦九月九日(新暦10月25日)の重陽の節句を過ぎると、酒は温めて飲むものとされていたようだ。   日本酒を温めることを「燗をつける」あるいは「お燗する」という。温められた日本酒は『燗酒』だ。とあるチェーン店の居酒屋で、ドリンクメニューに   日本酒　冷または燗   とあったので「燗」を頼んだ。するとアルバイトらしき女の子に「熱燗ですね」といわれ、あまり熱いのは好きじゃないが、この店ではそうなのかと諦めた。   温めた酒＝熱燗と思ってる人も多いようだが、そうではない。燗の温度によってそれぞれ美しい表現があり、もちろん香味の感じ方も違ってくる。 一般的に燗酒に向くのは純米酒や本醸造酒で、冷酒に向くのは香りが華やかな吟醸酒や大吟醸酒といわれている。ただしすべての銘柄に共通するのではなく、ぬるめの燗にしておいしい吟醸酒や少し冷やして飲みたい純米酒もある。燗をつけてよりおいしくなったら、それは「燗上がりする酒」。菊水の純米酒なんかがそれだ。ひとつの酒をいろんな温度で飲んでみるのも楽しいだろう。   さて、温度帯による燗酒の表現を知ったはいいが、実際に店で「日向燗」「人肌燗」などと通ぶるのはちょっと恥ずかしい。上燗は「適燗」ともいうので、それを中心に”熱め”がいいか”ぬるめ”がいいかといったところか。 居酒屋チェーン店などでは、一升瓶を逆さに設置してボタンを押すだけで下から燗酒が出てくるような酒燗マシンが使われているのだが、そのような機械でも３つ程度の温度設定ができるようだ。   しかし、由緒正しき燗酒の作り方は、なんといっても湯煎である。店の厨房の片隅に置いた『どうこ』と呼ばれる四角い酒燗器を使う。木製の箱で、内側はステンレスになっていて、電気で湯が沸かせる。もちろん温度調節も可能だ。   秋の、やけに冷える夕べ。ガラガラっと引き戸を開け、カウンターに座るや「１本つけて」と声を掛ける。店主は一升瓶を手に取ると、金属製の『ちろり』という取手つきの器に１合注ぎ入れ、それを『どうこ』の湯に浸ける。そして頃合いを見て引き上げ、温まった酒を徳利に移し換えて出してくれるのだ。 ぬるめ熱めの好みを伝えてもいい。日本酒にこだわりの強い店ならば、主人や女将のオススメの温度で供されるかもしれない。   かつて料亭などには、『お燗番』と呼ばれる酒燗のプロがいたそう。客の好みや酒の特徴、料理などに合わせて、最適な温度を見極めて提供したのだ。 そういえば、近ごろあまり見なくなったが、徳利型の一合瓶があったのをご存じだろうか？ 栓が王冠で、酒の液面と王冠の裾に８ミリほどの隙間があった。燗をつけると熱膨張で液面が上昇するのが見えて、隙間が半分になったら『ぬる燗』、なくなったら『熱燗』というふうにバイトの先輩に教わったな…。 家庭で湯煎する場合は、①徳利に九分目まで酒を入れ、注ぎ口にラップをする。②鍋などに徳利の半分まで浸かる水を張って火にかけ、沸騰したら火を止める。③火を止めた鍋に徳利を浸し、酒が徳利の口まで上がってきたらできあがり。湯の量や徳利の素材・厚さなどにより熱の伝導は異なるが、あまり時間をかけるとアルコールが飛んでしまうので、２〜３分で燗するのがコツ。   電子レンジでもできないことはないが、徳利の上部と下部で温度のムラが出やすい。出力500Wの場合、１合(180ml)あたり約60秒で熱燗になるので、30秒くらいで一度取り出して徳利を揺すって酒の温度を均一にしてから再度レンジに入れるといい。     しかし、どうよ。「チン！」とできあがる燗酒と、湯の中から引き上げた徳利の底を布巾で丁寧にぬぐいながら差し出される燗酒。たとえ同じ上燗であっても、やはり呑むほうの気分は違ってくるだろう。美人の女将ならもちろん、朴訥な健さんであっても、人の手で燗をつけてもらうと心まであったまってしまうのだ。   もっと詳しくは、ブック型『菊水通信』へ https://www.kikusui-sake.com/book/vol5/#target/page_no=3   ＜参考文献・参考サイト＞ 酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所 日本酒の科学　著／和田美代子　監修／高橋俊成　発行／講談社 新潟清酒ものしりブック　監修／新潟清酒達人検定協会　発行／新潟日報事業者

2020年10月13日

乾燥が気になり始める季節。うるおい食材をプラスして風邪予防

健康

＜あま酒＆発酵生活＞   体の内側からキレイになる -レシピ付き- すっかり秋めいてきた今日この頃。過ごしやすくなってきたのはいいことなのですが、気温差による体の疲れや、肌や喉の乾燥が、気になり始めていませんか？ 特に喉の乾きは咳にもつながり、悪化すれば肺を痛めたり風邪をひく原因にもなり、なかなか厄介。できるだけ日々のケアを心がけて、日常からうるおいをキープしたいものです。 そこでオススメの食材が、「れんこん」。れんこんには肺をうるおす効果が期待でき、喉の乾燥予防、風邪の予防にもおすすめなんです。   れんこんの主な栄養成分は、糖質、ビタミンC、カリウムのほか、皮の部分には渋み成分でもあるタンニンを含んでいます。なかでもビタミンCの成分による疲労回復効果や、れんこんの薬膳的効能による肺をうるおす効果が、乾燥予防、風邪予防にうってつけなんです。 そこで今回は、この「れんこん」と、整腸作用にもひと役買う「あま酒」を使った、簡単“うるおい促進スープ”をご紹介します。       ＜れんこんすりおろしスープ＞     （材料） 　1人前 ・れんこん（すりおろし）……1/4カップ（75g） ・十六穀でつくった麹あま酒豆乳ブレンドPLUS……120㎖ ・しょうが汁……少々 ・三つ葉……適宜   （作り方） 1.れんこんはよく洗い、皮ごとすりおろす。 2.鍋にあま酒を入れて沸かし、1のおろしれんこんを加える。 とろみが出てきたら、しょうが汁を加えて火を止める。 3.器に注ぎ、三つ葉を飾る。お好みでれんこんチップスを添えても。   れんこんは食べ応えのある食感も魅力ですが、今回のようにすりおろせば口当たりも滑らかになり、スープにぴったり。また、とろみもつくので、少量でもボリュームを感じられて満足度も高めです。 加えるあま酒には、大麦や発芽玄米など多彩な十六穀がすりつぶすことなく入っている、菊水の菊水の「十六穀でつくった麹あま酒 豆乳ブレンドPLUS」が、スープの手軽な具の代わりにもなっておすすめ。さらに豆乳には、れんこん同様、体をうるおす効果もあるので、Wうるおい効果が期待できます。 加えて、「十六穀でつくった麹あま酒 PLUS」シリーズは、体内に吸収されやすい単糖への分解を抑制する効果の難消化性デキストリン配合なので、野菜のなかでは糖質高めのれんこんを使っていても、糖質抑制効果が期待できて、なんだかいいことづくめなんです。       れんこんの代わりに、同じく肺をうるおす効能のある梨を使うのもおすすめです。その場合は加熱せず、すりおろしてそのまま「十六穀でつくった麹あま酒 豆乳ブレンドPLUS」と混ぜて、スイーツドリンクのように楽しんでも。体の内側からうるおって、美味しく乾燥＆風邪予防、してみませんか？。     『十六穀でつくった麹あま酒 豆乳ブレンドPLUS』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/amazake-plus/   フードコーディネート・薬膳監修／タカハシユキ（国際中医薬膳師）撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年09月16日

つぶやきレシピ ｜日々のささやかな“つぶやき”が、極上のつまみに変身

フード

日常に起こる、ほんのささいな出来ごと。ちょっぴりうれしかったことや、思わずクスッとしてしまったこと、はたまたついボヤきたくなるようなプチ残念なことなどなど……。 そんなとき、思わず口に出してつぶやいてしまうひと言が、今宵の〈つまみ〉に変身したら、なんだか楽しい。さらには、相性抜群のお酒とともに味わえば、明日もきっといい日！           Vol.2  「麦茶を買った自販機で“アタリ”が出た!」 最近あまり見かけなくなったと思っていたクジ付きの自販機。それだけでもレアなのに、まさかの“アタリ”が！予期せぬ出来事ほどうれしいことはないわけで、でももう1本飲んだらお腹もガブガブ……。 そうだ今宵はこれを使って、旨つまみに変身させよう！ラッキー効果で、アイデアも冴えますっ。     「豚肩肉の麦茶煮」 （材料）作りやすい分量 　・豚肩塊肉……350〜400g 　・麦茶………500㎖ぐらい（ひたひたの量でOK） 　・漬け汁（醤油　50㎖、酒・酢・みりん　各大さじ1と2/3）   （作り方） 　1.小さめの鍋に豚肩肉と麦茶を入れて、強火にかける。 沸騰したら弱火にしてクッキングシートなどで 落とし蓋をして約30分煮る。 2.別鍋に漬け汁の材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせておく。 3.1の豚肉を2に漬け、そのまま冷ます。 耐熱ビニール袋などに入れると保存しやすい。 食べやすい薄さにスライスして皿に盛る。     　 ◎合わせたいお酒／「菊水の辛口」   漬けダレがしみ込んだ豚肉は、お酒との相性も抜群！　なかでも、飲みごたえのある旨さと冴えわたるキレが特長の「菊水の辛口」と合わせれば、飲む手、食べる手が止まらない幸せのループ状態に。麦茶で煮れば豚肉の臭みも抑えられ、さらには香ばしさもプラスされるので、お酒の味わいも生かして殺さずと効果絶大。豚肉は冷蔵庫で3〜４日保存もOKです。   フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2022年06月08日

豊かな穀倉地帯は厳選和牛さえ 育ててしまう！「新発田牛」

テロワール新発田だより

菊水が蔵を構える北越後・新発田市。北西部は日本海に面し、東部は飯豊連峰の山岳部に接しています。飯豊連峰に源を発する清流・加治川とその支流は市内を貫流し、河川流域に豊かな大地が開けています。 美しく豊富な水と肥沃な大地、この豊かな土地の恵みを醸しているのが菊水の酒ですが、また一つ、この大地が育んだ新たな「美味しさ」が私達を愉しませてくれることになりました。「新発田牛」です。こちら、厳選に厳選を重ねた、選ばれしブランド牛！   新潟県内で育てられた黒毛和牛で、品質規格等級がＡ －３、Ｂ －３以上のものが「にいがた和牛」であり、安定した人気を博しています。その「にいがた和牛」の中からさらに厳選し、ここ新発田産の良質な稲わらを飼料として育てられ、肉質４等級以上のものを「新発田牛」と称し、２０２１年より流通が開始されたのです。 厳選和牛「新発田牛」。その最大の特徴は美しい霜降りです。もちろん味わいもこの見目麗しさを裏切りません。脂質の融点が低いため口の中に入れた瞬間に脂が溶け出し、脂といえど、もたれることのない上品な甘味を感じます。上質な脂と柔らかな肉質とが相まって極上の美味しさなのです。 清冽な雪解け水と肥沃な大地、北越後・新発田ならではの気候風土が産む良質で美味しい稲、その稲わらが健康でたくましく旨味たっぷりの上質な和牛を育むのですね。 英語で　You are what you eat. ということわざがあります。日本語にすると「あなたは、あなたの食べたものそのものである・あなたはあなたが食べたものでできている」。体や心の健康は毎日何をどう食べたかで決まるとして、食事の大切さを説く格言ですが、これは人のみならず他の動物にも同じことが言えるのではないでしょうか。良質で美味しい米の稲わらを食べて育った牛が、上質な素晴らしい肉質となることは、この格言が示す通りです。 北越後の豊かな大地が産んだ新しい美味しさを、多くの方に召しあがっていただきたいのですが、昨年流通がはじまったばかりです。取り扱い販売店や、味わえる飲食店は現時点では新発田市内が中心です。以下のサイトで調べ、お店にお問い合わせ頂けます様お願い致します。 この美味しさは他の有名ブランド牛にも負けていません。いち早く体感し、グルメなお友達に差をつけてみてはいかがでしょう？   新発田牛についての詳細や、お取り扱い店はこちら https://shibata-ushi.jp/

2022年04月19日

ふなぐち菊水一番しぼり～50年の想いが載る酒～

カルチャー, テロワール新発田だより

今から50年前、皆さん何をしていましたか？ 50年前１９７２年といえば……第一次田中角栄内閣成立、日本の鉄道開業１００周年、沖縄が日本に復帰、札幌オリンピック開催、と日本が戦後処理の終盤を迎えつつ、近代化に向けて走り出していた頃、様々な出来事があった年でした。 そんな１９７２年にふなぐち菊水一番しぼり（以下ふなぐち）は産声をあげました。当時とても画期的な商品と言われたのですが、その背景はどのようなものだったのか、当時の清酒業界を知る手掛かりになる資料をみてみましょう。 日本醸造協会誌（１９０６年創刊の醸造に関する総合専門誌）の１９７２年１月発行である第67巻第１号に、当時の国税庁酒税課の担当者による「酒類行政と産業政策」の記事を見つけました。 そこに記されていたのは、清酒業界が「古い歴史を持つ在来産業」であること。これまでは「業界内に巨大産業が存在せず」、主原料である米が「長い間統制下におかれ」ていた為「生産シェアが固定化」されていたこと。上記の理由により「平均規模が圧倒的に零細であるにも関わらず、最近まで比較的平穏に推移することができ」ていたとのこと。 しかし此処に来て「需要の変化（消費の高級化・人口の都市集中・マスメディアの発達等）が重なりあって、いわゆる銘柄格差が顕著となり、販売面での上位集中が進んできたこと。「灘・伏見の主産地ブランドイメージ、特に高級酒としてのイメージが強い」ため、他地方の「中小企業の生きる途」は「思い切った合併、協業等により、早急に規模の利益、生産性向上を図る」か、もしくは「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」と断言されています。そして最後に「大企業による規模の利益が国民に還元されるとともに、中小企業もまた、そのあるべき場所を探りあて、大小が巧くバランスした状況が実現できれば、それこそ清酒製造業の最も望ましい産業構造であろう」と締めくくられています。 このように業界誌で官の立場より提言される程に、時代の変化とともに大手メーカーさんによる販売シェアが勢いを増していたこと、それにより地方の中小蔵元が厳しい状況に置かれつつあったことが読み取れます。 では、民の立場である業界各社はどのように時代を見ていたのか。同誌には 「21世紀の酒を語る」と題し、大手酒造メーカーさん、大手卸売会社さん等による新春放談も掲載されています。いわく、「現在清酒は生産過剰な状態にありますので、これから脱却するのには、嗜好の多様化に対応した商品の多様化というものを積極的に進めなければならないし」、「戦後は全体的に技術が向上し一定水準以上のものが多いので、その上の品質差は少ない」、「歴史的にみますと酒類で新製品というのはなかなか無いんですね。最近の新製品というのは飲料ではコーラ、ヤクルト、カルピス等ですが、それに引きかえて酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」などの発言がありました。 戦後の技術向上により品質の良い酒を安定的に生産できている状況であること。特に大手メーカーが販売シェアで勢いを増している状況であること。その中でも多様化した嗜好に対応できる新商品が必要であること。他の飲料に比してアルコールには際立ったヒット商品が生まれていない状況に懸念を抱いていること、等々が読み取れます。 加えて、「新製品を作る場合に技術的にはいろいろな可能性はありますが、いまのコーラのように定着するまでの期間、それに対するいろいろな要素、例えば実際売るほうの力が大事です。いまのところでは、そこまで持っていく力の不足を感じさせられるんです」とありました。これからの販売促進方法にも思いを巡らせ、時代の大きな変化への対応に危機感を持っていたことがうかがえます。 また、「普通はかん（燗）して飲む」、新製品を出す場合「全部かん（燗）して決めます」とあり、当時、燗をつける飲み方が多数を占めていたことも示されています。 以上は中央の、国の機関の提言であり、業界を代表する大手メーカーさん、大手商社さんによる放談です。地方の多くの中小メーカーは、またそれぞれに違った状況にあったことでしょう。先の記事に共感する蔵もあれば、少し遠い世界の出来事のように感じている蔵、そもそも中央の動きを全く意識しない考え方など、様々だったことと推察しますが、大きく捉えると、１９７２年はこの様な時代背景であり、清酒業界の状況だったといえるでしょう。 前述の様な時代に、ふなぐちは生まれました。発売までに３年間の開発期間があったことを鑑みると、その先見性に驚かされます。 国税庁酒税課の提言にある「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」を、既に目指していたこと。そして新春放談にあるとおり、大手企業でさえ「酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」状況であった中に、新潟という地方の小さな蔵が画期的な新商品を生み出したこと。何よりこれらが記事の出る３年前には着手され、記事が掲載された時には発売が開始されていたのですから。 開発のきっかけは、お客様の声でした。当時菊水では、蔵見学に来られたお客様へしぼりたての原酒を試飲していただいていました。その生の美味しさは、お代わりを求められたり、「買って帰りたい」とお声が多くあるほどだったのです。清酒は微生物の働きによって醸します。この微生物の働きを上手にコントロールするのが酒造りの大きなポイントの一つです。 商品として流通させるには品質を安定させることが必須、この工程が「火入れ」と呼ばれる加熱処理です。生酒の殺菌を行うとともに、残っている酵素の働きを停止させるのです。蔵でふるまっていたのはこの火入れをする前の生酒です。フレッシュでとても美味しいことは蔵の人間が一番よく知っていたのですが、酵素の働きを止めていない生酒、この後どう変化するか分からないものをそのまま容器に詰めて市場に流通させることはできません。 当時の社長である四代目・髙澤英介は常々こう考えていました。「良い酒を提供するのは蔵元の義務である。酒税法で規定する酒造免許は『一般には禁止されていることを特別に許可する』という趣旨であり、そこには『免許を持つ以上は良い酒をより多く世の中へ供給しなさい』という法の精神があるのだ」と。このような信念を持つ蔵元にとって、蔵でしか飲めないこの美味い生酒を、どうにかして多くの人々に届けられないか、届けるべきだと強い思いにかられたのは、必然だったことでしょう。 信念に基づいた強い思いであったとはいえ、実際に商品にするには様々な問題がありました。当時の若手蔵人を中心に一丸となって研究に取り組みました。従来の酒造工程を一から見直すのは勿論、使用する酒造機器、容器の素材、果ては容量に至るまで。どうしたらこの生酒の味わいを商品化できるか、その目的の為に熟考を重ね、試行錯誤を繰り返しました。 ３年の研究期間を経て、生酒のフレッシュさを活かす為、火入れをせずとも酵素の働きをコントロール出来る酒造技術を見出しました。また容器には、ガラス瓶ではなく紫外線を遮断できるアルミ缶を採用することで生酒のデリケートさを損ねずに保てることにも辿り着きます。加えて、一升（１８００㎖）瓶入りが常識だった当時において、２００㎖という小容量にしたことも、しぼりたての酒をフレッシュなまま飲み切れる分量を意識しての選択です。かくして、火入れ殺菌をしない生酒、飲み切りサイズの小容量、アルミ缶入り、燗にしないばかりかキンキンに冷やして飲む、と当時の清酒の在り様を根底からひっくり返すような斬新な新商品が生まれたのです。 前述した１９７２年の新春放談の記事に、新しい商品を販売して定着させる難しさも語られていました。ふなぐちのユニークさはこの販売促進法にも表れています。販売促進のスタート地点として目を付けたのは、なんとスキー場でした。１９６０年代より日本国内はスポーツや旅行などのレジャーブームが巻き起こっており、１９７２年の札幌オリンピックをきっかけにウィンタースポーツ熱が高まり、その大衆化が進みました。スキーブームの到来です。多くの人で賑わうスキー場に目を付けたのですね。スキー客や温泉客が泊まる民宿の主人に、まずは試飲してもらい、今までなかった生酒の美味しさを知ってもらいます。 そして夕食のお膳にお酒をつけるには、一般的な一升瓶入りの日本酒では徳利に入れ替える手間がかかるし使用後は洗わなくてはいけないが、この商品ならこのままお膳に並べ、後片付けも楽であり、飲まない客は持って帰る事もできる。と、この新時代の酒の美味しさに加え、その利便性をも丁寧に説いて廻ったのです。然して、狙いは見事当たりました。採用してくれる宿が増え、首都圏から遊びに来ていた若いスキーヤーや観光客は宿で飲んだ新しい酒の美味しさを口コミで伝えるようになり、ハンディな缶入り酒はお土産としても喜ばれたのです。 スタートは山形の蔵王スキー場から、その後おなじ手法で越後湯沢、妙高高原、白馬などへ販促活動を拡げていきました。同時に、東京の百貨店に取り扱っていただける様に手を尽くしました。スキー場でふなぐちの味を知った若者が、帰京後に百貨店で購入できるようにしたのです。百貨店１社が採用してくださるに至り、そのユニークさと売れ行きに他の百貨店も追従してくださるようになりました。これでグンと販売量を伸ばすことに成功したのです。 蔵でしか飲めなかった酒を店で購入できるように、スキー場で出会った思い出の酒を首都圏でも買えるように。商品開発も販売方法も、「酒造免許を与えられているからには、良い酒を多く世の中へ提供する義務を負う」、蔵元の信念ともいえるこの思いから産みだされたものといえましょう。 実は、１９６６年６７年と２年続けて菊水の地・北越後では集中豪雨で河川が氾濫し、歴史に残る大水害がありました。菊水の蔵も隈なく大量の土砂に覆われ壊滅的なダメージを被ってしまいました。そして、この水害を機とした県による河川改修もあり、菊水は立ち退きを余儀なくされているのです。その頃は従業員10名ほどの企業規模、２度の水害で蔵も設備も土砂まみれ、挙句に立ち退き命令。蔵元の心情いかばかりか、想像を絶するばかりです。それでも四代目当主は移転再建の道を選択し、資金面でも実務面でも語りつくせない苦難の中なんとか１９６９年に待望の新工場が完成、稼働させました。 この切羽詰まった状況下にあって常識では考えられない新商品ふなぐちを開発し、発売、思いも寄らない手法で販売促進活動を行い、これをヒットさせるに至るのです。 移転再建から発売まで、この間わずか３年のことでした。 この奇跡の様な商品ふなぐちは、発売から50年経てもなお、名実ともに菊水の看板商品です。発売から46年後の２０１８年には累計販売数３億本を突破しました。単純計算で１年に約６５０万本売れたことになります。２００㎖入り高さ約10㎝のこの缶を、１年の販売本数を縦に並べたら６５０㎞。菊水から西へ直線距離で岡山と広島の県境あたり、北上すれば北海道富良野あたりまでに相当する長さ（いずれも地図上の直線距離）になります。お客様が買ってくださった本数の多さたるや、感謝の念に堪えません。 ２０１２年には発売４０周年を迎えました。ここまで飲み支えて下さったお客様に「直接」感謝をお伝えしよう！とご愛飲者様のご自宅へ菊水社員が訪問し、感謝の意と共に記念品をお渡しするキャンペーンを行いました。営業部門の担当者を筆頭に、事務方も製造部門も総出で。募集をかけ、「来ても良い」と応募くださった全てのお客様（北海道から九州まで）のお宅へ一軒一軒訪問したのです。このキャンペーン、お客様へ感謝をお伝えする目的だったのが、結果的に菊水が励まされることになりました。 飲み溜めた２年分の空き缶６６０本を玄関に飾って社員を迎えてくださる方あり、はじめて飲んだのはスキー場だったと、ふなぐちの歴史そのものの思い出を語ってくださる方あり、ご自身の営業活動の手土産として活用してくださっている方あり、訪れた社員が皆それぞれに、お客様のびっくりするようなエピソードを持ち帰ってきたのです。 他にも、同じ年の生まれといってふなぐちに親近感を持っていると笑う方、奥様のご実家である新潟へ結婚の挨拶に行かれた際に、ふなぐちが場を和ませてくれたという方、出張帰りの新幹線でふなぐちを飲み続けて２０年という方、ふなぐちを売っていなかった近所のコンビニに頼み込んで取り扱ってくれるようにしてくださった方、子供の頃にお父様が美味しそうにふなぐちを飲んでいたことをきっかけにご愛飲いただくようになった方などなど。 社員が持ち帰ったエピソードを聞くにつれ、ふなぐちにはお客様それぞれの大事な思いが乗っていることに気づきました。長く販売されている商品には、その時間分、飲む方の人生や思い出が積み重ねられていくのですね。 ５０年前、蔵存続の大きな岐路に立ちながら、常識を覆す様な新商品を開発した当主の思い、その蔵元と新商品の可能性を信じて斬新な手法で販売活動を行った従業員、そして５０年という長い間に飲んでくださった多くのお客様。ふなぐちが嗜好品としての日本酒、ただのロングセラー商品というだけではなく、立場の違い、時流を超えて、様々な人の想いを背負っている酒なのだと改めて感じ、感慨を深くしています。 お客様の思い出の中にある酒が、いつでもいつまでもお店に並んでいるということは、お客様の思い出を大切にすること。これを無くしてはいけないと強く思う次第です。 時を経て、販売する拠点はスキー場から全国の酒販店、スーパー、コンビニへ、ご愛飲者様との語らいは直接のご訪問からTwitterなどのＳＮＳへ、様々に形は変わってもふなぐちという出来立ての美味しさをお届けしていく志は変わりません。50周年をヒトツの節目とし、ご愛飲者様への感謝を胸に、これからも菊水はこの酒を醸し続けて参ります。 【参考資料】 ◆日本醸造協会誌第67巻第1号 ◆菊水小史（菊水酒造株式会社発行） ◆NHKアーカイブス回想法ライブラリー自分史年表 https://www.nhk.or.jp/archives/kaisou/jibunshi/

2022年06月08日

豊かな穀倉地帯は厳選和牛さえ 育ててしまう！「新発田牛」

テロワール新発田だより

菊水が蔵を構える北越後・新発田市。北西部は日本海に面し、東部は飯豊連峰の山岳部に接しています。飯豊連峰に源を発する清流・加治川とその支流は市内を貫流し、河川流域に豊かな大地が開けています。 美しく豊富な水と肥沃な大地、この豊かな土地の恵みを醸しているのが菊水の酒ですが、また一つ、この大地が育んだ新たな「美味しさ」が私達を愉しませてくれることになりました。「新発田牛」です。こちら、厳選に厳選を重ねた、選ばれしブランド牛！   新潟県内で育てられた黒毛和牛で、品質規格等級がＡ －３、Ｂ －３以上のものが「にいがた和牛」であり、安定した人気を博しています。その「にいがた和牛」の中からさらに厳選し、ここ新発田産の良質な稲わらを飼料として育てられ、肉質４等級以上のものを「新発田牛」と称し、２０２１年より流通が開始されたのです。 厳選和牛「新発田牛」。その最大の特徴は美しい霜降りです。もちろん味わいもこの見目麗しさを裏切りません。脂質の融点が低いため口の中に入れた瞬間に脂が溶け出し、脂といえど、もたれることのない上品な甘味を感じます。上質な脂と柔らかな肉質とが相まって極上の美味しさなのです。 清冽な雪解け水と肥沃な大地、北越後・新発田ならではの気候風土が産む良質で美味しい稲、その稲わらが健康でたくましく旨味たっぷりの上質な和牛を育むのですね。 英語で　You are what you eat. ということわざがあります。日本語にすると「あなたは、あなたの食べたものそのものである・あなたはあなたが食べたものでできている」。体や心の健康は毎日何をどう食べたかで決まるとして、食事の大切さを説く格言ですが、これは人のみならず他の動物にも同じことが言えるのではないでしょうか。良質で美味しい米の稲わらを食べて育った牛が、上質な素晴らしい肉質となることは、この格言が示す通りです。 北越後の豊かな大地が産んだ新しい美味しさを、多くの方に召しあがっていただきたいのですが、昨年流通がはじまったばかりです。取り扱い販売店や、味わえる飲食店は現時点では新発田市内が中心です。以下のサイトで調べ、お店にお問い合わせ頂けます様お願い致します。 この美味しさは他の有名ブランド牛にも負けていません。いち早く体感し、グルメなお友達に差をつけてみてはいかがでしょう？   新発田牛についての詳細や、お取り扱い店はこちら https://shibata-ushi.jp/

2022年04月19日

ふなぐち菊水一番しぼり～50年の想いが載る酒～

カルチャー, テロワール新発田だより

今から50年前、皆さん何をしていましたか？ 50年前１９７２年といえば……第一次田中角栄内閣成立、日本の鉄道開業１００周年、沖縄が日本に復帰、札幌オリンピック開催、と日本が戦後処理の終盤を迎えつつ、近代化に向けて走り出していた頃、様々な出来事があった年でした。 そんな１９７２年にふなぐち菊水一番しぼり（以下ふなぐち）は産声をあげました。当時とても画期的な商品と言われたのですが、その背景はどのようなものだったのか、当時の清酒業界を知る手掛かりになる資料をみてみましょう。 日本醸造協会誌（１９０６年創刊の醸造に関する総合専門誌）の１９７２年１月発行である第67巻第１号に、当時の国税庁酒税課の担当者による「酒類行政と産業政策」の記事を見つけました。 そこに記されていたのは、清酒業界が「古い歴史を持つ在来産業」であること。これまでは「業界内に巨大産業が存在せず」、主原料である米が「長い間統制下におかれ」ていた為「生産シェアが固定化」されていたこと。上記の理由により「平均規模が圧倒的に零細であるにも関わらず、最近まで比較的平穏に推移することができ」ていたとのこと。 しかし此処に来て「需要の変化（消費の高級化・人口の都市集中・マスメディアの発達等）が重なりあって、いわゆる銘柄格差が顕著となり、販売面での上位集中が進んできたこと。「灘・伏見の主産地ブランドイメージ、特に高級酒としてのイメージが強い」ため、他地方の「中小企業の生きる途」は「思い切った合併、協業等により、早急に規模の利益、生産性向上を図る」か、もしくは「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」と断言されています。そして最後に「大企業による規模の利益が国民に還元されるとともに、中小企業もまた、そのあるべき場所を探りあて、大小が巧くバランスした状況が実現できれば、それこそ清酒製造業の最も望ましい産業構造であろう」と締めくくられています。 このように業界誌で官の立場より提言される程に、時代の変化とともに大手メーカーさんによる販売シェアが勢いを増していたこと、それにより地方の中小蔵元が厳しい状況に置かれつつあったことが読み取れます。 では、民の立場である業界各社はどのように時代を見ていたのか。同誌には 「21世紀の酒を語る」と題し、大手酒造メーカーさん、大手卸売会社さん等による新春放談も掲載されています。いわく、「現在清酒は生産過剰な状態にありますので、これから脱却するのには、嗜好の多様化に対応した商品の多様化というものを積極的に進めなければならないし」、「戦後は全体的に技術が向上し一定水準以上のものが多いので、その上の品質差は少ない」、「歴史的にみますと酒類で新製品というのはなかなか無いんですね。最近の新製品というのは飲料ではコーラ、ヤクルト、カルピス等ですが、それに引きかえて酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」などの発言がありました。 戦後の技術向上により品質の良い酒を安定的に生産できている状況であること。特に大手メーカーが販売シェアで勢いを増している状況であること。その中でも多様化した嗜好に対応できる新商品が必要であること。他の飲料に比してアルコールには際立ったヒット商品が生まれていない状況に懸念を抱いていること、等々が読み取れます。 加えて、「新製品を作る場合に技術的にはいろいろな可能性はありますが、いまのコーラのように定着するまでの期間、それに対するいろいろな要素、例えば実際売るほうの力が大事です。いまのところでは、そこまで持っていく力の不足を感じさせられるんです」とありました。これからの販売促進方法にも思いを巡らせ、時代の大きな変化への対応に危機感を持っていたことがうかがえます。 また、「普通はかん（燗）して飲む」、新製品を出す場合「全部かん（燗）して決めます」とあり、当時、燗をつける飲み方が多数を占めていたことも示されています。 以上は中央の、国の機関の提言であり、業界を代表する大手メーカーさん、大手商社さんによる放談です。地方の多くの中小メーカーは、またそれぞれに違った状況にあったことでしょう。先の記事に共感する蔵もあれば、少し遠い世界の出来事のように感じている蔵、そもそも中央の動きを全く意識しない考え方など、様々だったことと推察しますが、大きく捉えると、１９７２年はこの様な時代背景であり、清酒業界の状況だったといえるでしょう。 前述の様な時代に、ふなぐちは生まれました。発売までに３年間の開発期間があったことを鑑みると、その先見性に驚かされます。 国税庁酒税課の提言にある「適正規模でありうるような分野を造出してそれへ特化すること」を、既に目指していたこと。そして新春放談にあるとおり、大手企業でさえ「酒なんかで新しいものをときどきいろんな試みがなされておりますが、もう１ つぱっとしない」状況であった中に、新潟という地方の小さな蔵が画期的な新商品を生み出したこと。何よりこれらが記事の出る３年前には着手され、記事が掲載された時には発売が開始されていたのですから。 開発のきっかけは、お客様の声でした。当時菊水では、蔵見学に来られたお客様へしぼりたての原酒を試飲していただいていました。その生の美味しさは、お代わりを求められたり、「買って帰りたい」とお声が多くあるほどだったのです。清酒は微生物の働きによって醸します。この微生物の働きを上手にコントロールするのが酒造りの大きなポイントの一つです。 商品として流通させるには品質を安定させることが必須、この工程が「火入れ」と呼ばれる加熱処理です。生酒の殺菌を行うとともに、残っている酵素の働きを停止させるのです。蔵でふるまっていたのはこの火入れをする前の生酒です。フレッシュでとても美味しいことは蔵の人間が一番よく知っていたのですが、酵素の働きを止めていない生酒、この後どう変化するか分からないものをそのまま容器に詰めて市場に流通させることはできません。 当時の社長である四代目・髙澤英介は常々こう考えていました。「良い酒を提供するのは蔵元の義務である。酒税法で規定する酒造免許は『一般には禁止されていることを特別に許可する』という趣旨であり、そこには『免許を持つ以上は良い酒をより多く世の中へ供給しなさい』という法の精神があるのだ」と。このような信念を持つ蔵元にとって、蔵でしか飲めないこの美味い生酒を、どうにかして多くの人々に届けられないか、届けるべきだと強い思いにかられたのは、必然だったことでしょう。 信念に基づいた強い思いであったとはいえ、実際に商品にするには様々な問題がありました。当時の若手蔵人を中心に一丸となって研究に取り組みました。従来の酒造工程を一から見直すのは勿論、使用する酒造機器、容器の素材、果ては容量に至るまで。どうしたらこの生酒の味わいを商品化できるか、その目的の為に熟考を重ね、試行錯誤を繰り返しました。 ３年の研究期間を経て、生酒のフレッシュさを活かす為、火入れをせずとも酵素の働きをコントロール出来る酒造技術を見出しました。また容器には、ガラス瓶ではなく紫外線を遮断できるアルミ缶を採用することで生酒のデリケートさを損ねずに保てることにも辿り着きます。加えて、一升（１８００㎖）瓶入りが常識だった当時において、２００㎖という小容量にしたことも、しぼりたての酒をフレッシュなまま飲み切れる分量を意識しての選択です。かくして、火入れ殺菌をしない生酒、飲み切りサイズの小容量、アルミ缶入り、燗にしないばかりかキンキンに冷やして飲む、と当時の清酒の在り様を根底からひっくり返すような斬新な新商品が生まれたのです。 前述した１９７２年の新春放談の記事に、新しい商品を販売して定着させる難しさも語られていました。ふなぐちのユニークさはこの販売促進法にも表れています。販売促進のスタート地点として目を付けたのは、なんとスキー場でした。１９６０年代より日本国内はスポーツや旅行などのレジャーブームが巻き起こっており、１９７２年の札幌オリンピックをきっかけにウィンタースポーツ熱が高まり、その大衆化が進みました。スキーブームの到来です。多くの人で賑わうスキー場に目を付けたのですね。スキー客や温泉客が泊まる民宿の主人に、まずは試飲してもらい、今までなかった生酒の美味しさを知ってもらいます。 そして夕食のお膳にお酒をつけるには、一般的な一升瓶入りの日本酒では徳利に入れ替える手間がかかるし使用後は洗わなくてはいけないが、この商品ならこのままお膳に並べ、後片付けも楽であり、飲まない客は持って帰る事もできる。と、この新時代の酒の美味しさに加え、その利便性をも丁寧に説いて廻ったのです。然して、狙いは見事当たりました。採用してくれる宿が増え、首都圏から遊びに来ていた若いスキーヤーや観光客は宿で飲んだ新しい酒の美味しさを口コミで伝えるようになり、ハンディな缶入り酒はお土産としても喜ばれたのです。 スタートは山形の蔵王スキー場から、その後おなじ手法で越後湯沢、妙高高原、白馬などへ販促活動を拡げていきました。同時に、東京の百貨店に取り扱っていただける様に手を尽くしました。スキー場でふなぐちの味を知った若者が、帰京後に百貨店で購入できるようにしたのです。百貨店１社が採用してくださるに至り、そのユニークさと売れ行きに他の百貨店も追従してくださるようになりました。これでグンと販売量を伸ばすことに成功したのです。 蔵でしか飲めなかった酒を店で購入できるように、スキー場で出会った思い出の酒を首都圏でも買えるように。商品開発も販売方法も、「酒造免許を与えられているからには、良い酒を多く世の中へ提供する義務を負う」、蔵元の信念ともいえるこの思いから産みだされたものといえましょう。 実は、１９６６年６７年と２年続けて菊水の地・北越後では集中豪雨で河川が氾濫し、歴史に残る大水害がありました。菊水の蔵も隈なく大量の土砂に覆われ壊滅的なダメージを被ってしまいました。そして、この水害を機とした県による河川改修もあり、菊水は立ち退きを余儀なくされているのです。その頃は従業員10名ほどの企業規模、２度の水害で蔵も設備も土砂まみれ、挙句に立ち退き命令。蔵元の心情いかばかりか、想像を絶するばかりです。それでも四代目当主は移転再建の道を選択し、資金面でも実務面でも語りつくせない苦難の中なんとか１９６９年に待望の新工場が完成、稼働させました。 この切羽詰まった状況下にあって常識では考えられない新商品ふなぐちを開発し、発売、思いも寄らない手法で販売促進活動を行い、これをヒットさせるに至るのです。 移転再建から発売まで、この間わずか３年のことでした。 この奇跡の様な商品ふなぐちは、発売から50年経てもなお、名実ともに菊水の看板商品です。発売から46年後の２０１８年には累計販売数３億本を突破しました。単純計算で１年に約６５０万本売れたことになります。２００㎖入り高さ約10㎝のこの缶を、１年の販売本数を縦に並べたら６５０㎞。菊水から西へ直線距離で岡山と広島の県境あたり、北上すれば北海道富良野あたりまでに相当する長さ（いずれも地図上の直線距離）になります。お客様が買ってくださった本数の多さたるや、感謝の念に堪えません。 ２０１２年には発売４０周年を迎えました。ここまで飲み支えて下さったお客様に「直接」感謝をお伝えしよう！とご愛飲者様のご自宅へ菊水社員が訪問し、感謝の意と共に記念品をお渡しするキャンペーンを行いました。営業部門の担当者を筆頭に、事務方も製造部門も総出で。募集をかけ、「来ても良い」と応募くださった全てのお客様（北海道から九州まで）のお宅へ一軒一軒訪問したのです。このキャンペーン、お客様へ感謝をお伝えする目的だったのが、結果的に菊水が励まされることになりました。 飲み溜めた２年分の空き缶６６０本を玄関に飾って社員を迎えてくださる方あり、はじめて飲んだのはスキー場だったと、ふなぐちの歴史そのものの思い出を語ってくださる方あり、ご自身の営業活動の手土産として活用してくださっている方あり、訪れた社員が皆それぞれに、お客様のびっくりするようなエピソードを持ち帰ってきたのです。 他にも、同じ年の生まれといってふなぐちに親近感を持っていると笑う方、奥様のご実家である新潟へ結婚の挨拶に行かれた際に、ふなぐちが場を和ませてくれたという方、出張帰りの新幹線でふなぐちを飲み続けて２０年という方、ふなぐちを売っていなかった近所のコンビニに頼み込んで取り扱ってくれるようにしてくださった方、子供の頃にお父様が美味しそうにふなぐちを飲んでいたことをきっかけにご愛飲いただくようになった方などなど。 社員が持ち帰ったエピソードを聞くにつれ、ふなぐちにはお客様それぞれの大事な思いが乗っていることに気づきました。長く販売されている商品には、その時間分、飲む方の人生や思い出が積み重ねられていくのですね。 ５０年前、蔵存続の大きな岐路に立ちながら、常識を覆す様な新商品を開発した当主の思い、その蔵元と新商品の可能性を信じて斬新な手法で販売活動を行った従業員、そして５０年という長い間に飲んでくださった多くのお客様。ふなぐちが嗜好品としての日本酒、ただのロングセラー商品というだけではなく、立場の違い、時流を超えて、様々な人の想いを背負っている酒なのだと改めて感じ、感慨を深くしています。 お客様の思い出の中にある酒が、いつでもいつまでもお店に並んでいるということは、お客様の思い出を大切にすること。これを無くしてはいけないと強く思う次第です。 時を経て、販売する拠点はスキー場から全国の酒販店、スーパー、コンビニへ、ご愛飲者様との語らいは直接のご訪問からTwitterなどのＳＮＳへ、様々に形は変わってもふなぐちという出来立ての美味しさをお届けしていく志は変わりません。50周年をヒトツの節目とし、ご愛飲者様への感謝を胸に、これからも菊水はこの酒を醸し続けて参ります。 【参考資料】 ◆日本醸造協会誌第67巻第1号 ◆菊水小史（菊水酒造株式会社発行） ◆NHKアーカイブス回想法ライブラリー自分史年表 https://www.nhk.or.jp/archives/kaisou/jibunshi/

2022年01月13日

にごり酒に合わせたい絶品ひとり鍋。ピリ辛鶏鍋

レシピ, 商品情報

濃厚でコクのある甘口のにごり酒「五郎八」には、コチュジャンやキムチなどピリ辛のお料理と相性抜群。互いの味を引き立て合って、旨さ倍増間違いなし！の五郎八に合う絶品レシピをご紹介します。 ■鶏鍋（コチュジャン入り）レシピ 【辛うま！鶏鍋】 【材料】（1人分） ・骨つき鶏もも肉もも1本分（約300g） ・じゃがいも1個 ・キャベツ2枚 ・にら2本 ・玉ねぎ1/2個 ・A（ニンニクおろし2片分、生姜おろしたもの大さじ1、しょう油大さじ1と1/3、酒大さじ1、コチュジャン大さじ3、砂糖小さじ1、※お好みで、粉唐辛子（粗め）大さじ1） ・中華スープ600ml ※チキンスープでも 【作り方】 1．じゃがいもは皮を剥き、ひと口大に切って水にさらす。キャベツはひと口大のざく切りにする。ニラは4cm幅に切る。玉ねぎは2cm幅のくし切りにする。Aは混ぜ合わせる。 2．ボウルに骨つき鶏もも肉、水気を切ったじゃがいもをいれ、Aを加えてよく混ぜ合わせて15分ほどおく。 3．一人鍋に中華スープを沸かす。強火にして、2 をタレごと加え10分ほど煮る。 4．キャベツ、ニラを加えてさっと煮る。 温かいピリ辛お鍋と冷えたにごり酒、ぜひお試しください。 ■にごり酒五郎八　詳細はこちら https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p019/

2021年12月24日

「新米新酒ふなぐち菊水一番しぼり」を嗜むマリアージュ

レシピ

この秋、収穫したての新潟県産米100％を使用した吟醸仕込みの生原酒「新米新酒 ふなぐち菊水一番しぼり」。さわやかな香りとみずみずしい味わいをご堪能いただける、マリアージュレシピをご紹介します。 【白身魚と生麩のりんごのみぞれ和え】 りんごのフルーティな甘みと三杯酢の酸味が新酒のさわやかな飲み口に好相性。生麩がなくてもお好みで焼いた油揚げや、白身魚も酢だこなどでアレンジして楽しめます。 【材料】 好みの刺身用白身魚（今回は鯛）　５０ｇ 生麩　６ｃｍ バター　１０ｇ りんご　1/4個 だいこんおろし　１/２カップ 三杯酢（酢５０ｍｌ、砂糖大さじ１、薄口醤油大さじ1/2、和だし汁大さじ１　1/2） 【作り方】 １. 白身魚は１㎝幅に切る。りんごはおろす。だいこんはガーゼなどに包んでさっと流水を流して軽くしぼる。生麩は２㎝幅に切る。 ２. フライパンにバターを熱し生麩を軽く焼き色がつくまで焼く。 ３. ボウルに１と２の材料を入れて、合わせた三杯酢を適量かけてさっくりと和える。 ___ ◆お買い物サポート 「新米新酒ふなぐち菊水一番しぼり」 お取扱店検索：https://www.kikusui-sake.com/home/search/?sid=9 蔵元直送オンラインショップ：https://www.kikusui-sake.shop/c/sake/funaguchi/shinmai_funaguchi #菊水 #japanesesake #ふなぐち #和食 #新潟の酒 #日本酒好きな人と繋がりたい #おうち居酒屋 #家飲み #宅飲み #おつまみメニュー

2021年10月14日

にごり酒を簡単にアレンジできる“和カクテル”レシピ6選

レシピ, 商品情報

ベースとなるお酒に果汁や薬味などを合わせる「カクテル」は、お酒が苦手な方にも飲みやすいとして、若者を中心に人気のアルコール飲料です。今回ご提案するのは、にごり酒を使った“和カクテル”レシピ！　菊水酒造のにごり酒『五郎八』をアレンジして、和の要素を感じさせるカクテルをつくりました。   菊水酒造『五郎八』とは？ 『五郎八』は菊水酒造から秋冬だけに登場する季節限定のにごり酒です。 新潟・越後民話に登場する山賊頭領の名前が由来で、その名の通り、豪快ながらもどこか素朴な味わいのお酒に仕上がっています。 読み方は「ごろはち」で、数字にすると「五六八」。「いろは」とも読むことができて、花札なら「かぶ」なので、縁起のいい名前だという声も。   白い色が印象的な『五郎八』は、口にふくむと、お米の粒々感とコクのある甘さが口いっぱいに広がって、濃厚な旨みがじっくりとからだに染み渡ります。 キーンと冷やしたストレートで豪快に飲むのがおすすめですが、実はカクテルベースにして割る楽しみ方も人気の『五郎八』。アルコール度数を和らげつつも、素朴な甘さや濃厚な味わいはしっかり残ってくれるので、いろんなアレンジが楽しめますよ。   『五郎八』のアレンジレシピ6選 にごり酒『五郎八』を使って日本酒カクテルに仕立てた、アレンジレシピをご紹介します。   ソーダで割る「ゴロぼーる」 「五郎八」をお好みのソーダ（炭酸水）で割るだけの簡単レシピ。炭酸で割ることで、爽快感が生まれます。また、食欲増進の効果もありますので、食前酒にもぴったりです。 つくり方 １．グラスに氷を入れる。 ２．『五郎八』と炭酸飲料を好みの割合で注ぐ。2：1が基本。   ミルクでマイルドな味わいの「雪うさぎ」 『五郎八』を冷たい牛乳と合わせた、白いカクテルです。牛乳を加えることでアルコール度数が下がり、まろやかになるため、お酒を飲み慣れない方にもおすすめです。 つくり方 １．『五郎八』と牛乳はあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』と牛乳を1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   フルーティーな「夕日の輝き」 『五郎八』を100％オレンジジュースで割るフルーティーなカクテルです。オレンジジュースの酸味が、『五郎八』の濃厚なコクと甘みを引き立てます。 つくり方 １．「五郎八」とオレンジジュースをあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』とオレンジジュースを1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   飲むヨーグルトで簡単「名残り雪」 『五郎八』を飲むヨーグルトで割った濃厚な口当たりのカクテルです。『五郎八』の甘みと、ヨーグルトの酸味との相性抜群。お酒を感じさせない上に、体にもやさしいので、にごり酒の初心者向き。 つくり方 １．『五郎八』と飲むヨーグルトはあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』と飲むヨーグルトを1：1の割合で注ぎ、軽くかき混ぜる。割合はお好みで調整を。   梅酒の香る「梅八」 『五郎八』と梅酒を組み合わせると、さわやかなにごり酒に変わり、飲みやすくなります。特徴ある香りとコクを感じられるカクテルです。 つくり方 １．『五郎八』と梅酒はあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、五郎八と梅酒を1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   ミルクでマイルドな味わいの「朱鷺のゆめ」 ざくろから作った甘酸っぱい「グレナデンシロップ」を使った新感覚のカクテルです。程よい酸味と甘さが、おいしさを引き立てます。 つくり方 １．『五郎八』はあらかじめ冷やしておく。 ２．氷を満たしたグラスに『五郎八』を入れ、グレナデンシロップを少々追加して、軽くかき混ぜる。   にごり酒『五郎八』で作る和カクテルを6つご紹介しました。アレンジ次第で楽しさが広がりそう。いろいろ試してみてください。   にごり酒『五郎八』商品情報

2021年08月28日

日文研EYES｜ＴＶドラマの小道具と収蔵資料

カルチャー

ＮＨＫの大河ドラマご覧になっていますか？ 今回は、幕末から明治時代を舞台にした日本経済の父と言われる渋沢栄一の物語ですね。 菊水の創業は１８８１年（明治十四年）ですから、当時の日本の様子などを映像で知ることが出来、とても興味深く視聴しています。また、主人公が地方の豪農出身者であることから、武士や朝廷貴族ではない一般庶民の目線で描かれる部分も多く、当時の逞しく生きる農民や町民の生活を映像で見ることができるのも嬉しいポイント。近代の酒や食に関する資料を多く収蔵している菊水日本酒文化研究所担当として、所蔵資料と源を同じくするような形状の小道具が映るシーンには大注目！しています。 このドラマの小道具にちなむ収蔵資料を２種ご紹介しましょう。 見立番付 ドラマの第４ 回（ ３ 月７ 日放送）。まだ渋沢栄一が家業を手伝っていた青年時代のある日、藍農家をねぎらう宴席の仕切りを任された栄一が、良い藍を育てた農家を、「大関」「関脇」「小結」「前頭」の順に、上座から座ってもらう配席とした場面がありました。 年齢や力関係、前例を全く無視した、いわば実力主義の配席に皆が戸惑う雰囲気もなんのその、「権兵衛さんの藍がいい出来だったのよ。そこで俺は今日は権兵衛さんに大関の席に座ってもらいてえと思ったのよ」と、【武州藍自慢　藍玉力競】を披露するのです。 これは自らが行司を務め、農家が育てた藍の出来を相撲の番付さながらにランク付けしたものでした。すると配席に不服そうだった年配者が「来年こそは、わしが番付の大関になってみせるんべぇ」と笑い、大団円となったのでした。成果を格付けして公開することで、農家のやる気に火を点け、翌年から品質や収穫量の向上を、ひいては地域全体が豊かになることを狙って行った作戦だったのでしょう。 後に実業家として大活躍する渋沢の商才を示すシーンでした。この印象的なエピソードは史実に基づくもので、この番付表は最初こそ手書きだったようですが、評判となり手元に欲しがる人が続出したのでしょう、後に木版刷りになりました。そしてこの番付や元の版木も残っており、渋沢栄一記念館には番付が所蔵されているそうです。観てみたいですね。   さて、このランキング表は「見立て番付」といいます。江戸時代の中頃から、相撲や歌舞伎の番付形式に見立てて様々なものを東西に分け、大関から関脇・小結・前頭と並べて対比し格付けする一枚刷りの情報紙ですね。これが庶民の間で大流行となりました。この見立て番付の最盛期は文化文政以後の幕末から明治初期まで、まさに栄一が藍玉力競を作った頃ですね。この見立て番付には色んな種類のものがありました。料理屋、温泉地、流行の菓子、評判の美人や文化人など実にありとあらゆるものがランキングされ、見立て番付として木版刷りで出版され、庶民を愉しませたのです。   当時の庶民の生活や価値観などを浮かび上がらせてくれる見立番付、ここ日文研で収蔵しているのは「おかづのはや見」です。 志やうじんもの（しょうじんもの＝精進もの）つまり野菜のおかずと、なまぐさもの＝魚・肉のおかずを東西に分け、大関から前頭まで当時の人気のおかず名がランキングされているもので、明治十七年の発行です。読み込んでみるとこれが面白い！野菜のおかずの大関は八杯豆腐。江戸の頃より豆腐は定番の食材ですが、八杯豆腐とは一体どんな料理でしょう。江戸中期に出版された豆腐料理本「豆腐百珍」で調べてみました。曰く「絹ごしのすくい豆腐を用い、水六杯と酒一杯をよく煮返した後、醤油一杯を足し、さらによく煮返し、豆腐を入れる。煮加減は湯やっこのようにする。おろし大根を置く」とありました。水６・酒１・醤油１、足して８杯という事でしょう。対する魚・肉料理の大関は目ざしいわし。塩水につけたいわしを数匹ずつ藁で突き刺して干したもの。目の部分に藁を刺すので目刺し、現在でもこの形状で売られている小型の魚がありますから、あれか、と思い浮かぶ人も多いのではないでしょうか。 もちろん食卓には藁を抜いて焼いたものが出されます。番付いっぱいに江戸文字で書かれたおかずの名が並び、どれも素朴ながら滋味深いおかずばかりで当時の食材の豊かさを物語ります。相撲の番付を見立てていますから、芸が細かいのです。行司は、たくあんづけ・ ぬかみそづけなど、現代でいうご飯のお供的なものが並び、年寄はみりんに砂糖にかつお節、勧進元は醤油に塩、味噌といった顔ぶれ。 細かいところまで拘った洒落が効いていて、見れば見るほど面白い発見のある刷り物です。 いげ皿 続いては第18回（ ６ 月13日放送）。一橋慶喜の兵を集める「軍政御用掛　歩兵取立御用掛」に任命された栄一が、備中の塾（当時の庶民の学校）に何日も通って塾生たちとの交流を深め、見事にたくさんの志願を集めることに成功した回です。このシーンも史実に基づいており、塾は漢学者・阪谷朗廬が塾長を務める興譲館だそうです。この地で行われる鯛網を興譲館の書生らと見に行き、獲れた鯛を肴に酒盛り、「お役人様がどねんしても笠岡沖の鯛網をやってみてぇというんで」と獲れた鯛が運ばれてきたシーン覚えていますか？ この鯛ではなく、盛られていた皿に注目！「いげ皿」でした。いげ皿とは、明治期を中心に伊万里や美濃などの物産地で盛んに焼かれた大衆向けの厚手の印判皿です。「いげ」とは方言でとげを指し、皿の縁をギザギザに波打たせているのが名前の由来と言われており、そのいげと、いげ部分一周に鉄釉をかけて色付けしてあるのが特徴です。 陶磁器の生産が盛んになっていた江戸後期において、高級料理屋などで豪華な色絵の薄手の大皿が用いられる一方で、庶民はこうした大量生産で比較的安価な厚手の藍色一色の印判のいげ皿が使われていた事を伝えてくれる、とても理解が深まるシーンでした。 日文研でも、この当時の庶民の暮らしを如実に伝えてくれる資料いげ皿を多く収蔵しています。庶民の食卓で喜ばれていたであろう多種多様な図柄の中から、菊の文様の皿を中心に展示しています。生活に根差した大衆の食器いげ皿について詳しく書かれた文献は見つかっていないのですが、こうしてテレビで、それも時代考証をしっかり行っているＮＨＫの大河ドラマでいげ皿が使われていたことがとても嬉しく、この場面を見た瞬間、思わず「いげ皿っ！」と、叫んでしまいました。 江戸時代・近代など歴史区分の言葉になると、途端に歴史の教科書の中のことの様に感じてしまいますが、今も昔も人は食べて飲み、人と語り、笑い泣き、知恵をしぼり、働き、与えられた時間を懸命に生きていることに違いはありません。残された資料の数々を見、またそれらと同型のものを使っている歴史ドラマなどを見るたびに、時間は流れど基本的な人の営みは地続きなのだという思いを新たにします。長い時間の中で人々が生きている生活の中で、酒がどのように飲まれていたのか、酒とは人にとってどんな存在であったのか、人は酒にどんな役割を求めたのか、そんな問いかけへのヒントがみつかる日本酒文化研究所でありたいと願ってやみません。 ・参考 渋沢栄一記念館公式サイト http://www.city.fukaya.saitama.jp/shibusawa_eiichi/kinenkan.html 渋沢栄一の見立て番付を紹介するにあたり、渋沢栄一記念館様にご協力をいただきました。この場を借りで深く御礼申し上げます。 NHK「青天を衝け」公式サイト https://www.nhk.or.jp/seiten/ ・デジタルブック版菊水通信はこちら https://www.kikusui-sake.com/book/vol16/#target/page_no=7

2021年07月27日

【菊水140周年】北越後の恵みを感じる新潟県新発田産コシヒカリ

テロワール新発田だより

皆さんこんにちは。菊水酒造です。 140周年キャンペーンコラムをご覧いただきましてありがとうございます。 この連載をご覧いただき、北越後を実際に旅しているかのように楽しんでいただけたら幸いです。 今回は、「”北越後の旅”気分プレゼントキャンペーン」賞品の一つ、『新発田産コシヒカリ』の魅力を、皆様にたっぷりお届けします。ぜひ最後までご覧くださいませ。 ※キャンペーンのご応募は現在終了しております 晴天の中、車を走らせて 菊水酒造の本社がある新発田市島潟から、北上すること10分。 綺麗な田んぼ道の先に「北越後新発田産コシヒカリ」を育てる「そうえん農場」があります。 新潟のゴールデンウィークの風物詩 新潟のゴールデンウィーク時期の風景と言えば、皆さん何を思い浮かべますか？ 新潟は、連休の少し前頃から田植えが始まり、一面茶色だった田園風景が段々と緑で染まっていき、青い空と緑のコントラストがとても清々しい風景が一面に広がります。 それが、新潟のゴールデンウィークの風景。 連休最終日は休みが終わってしまう寂しさがつきものですが、新潟のゴールデンウィークはちょっと違います。田んぼの稲たちが元気に上を向いて伸びようとしている姿に元気を分けてもらえて、また頑張るか！という気分にしてもらえます。 田舎に帰ってきた皆さんがまた帰って来たいと思える景色。そんな田園風景をつくってくれている「そうえん農場」さん。 私たちが訪問した日は、ちょうどその田植え作業が落ち着き、田の水管理を行っていた頃。そう教えてくださったのは、『新発田産コシヒカリ』を作っている「そうえん農場」の下條荘市さんです。 新潟県新発田市にある「そうえん農場」さんは、美味しいものを作り、美味しく食べてもらいたいという思いで、農作物を育てています。 この思いはとても強く、「JGAP認証」や「穀物検査場及び穀物検査資格」など、食の安全や環境保全に取り組む資格を認証・取得されるほど。 さらに、品種改良した作物の生育試験や、農業管理システムの開発支援を行うなど、地域にも大きく貢献されています。 溢れだす魅力的な人柄 お米作りの知識に関しては、ほぼゼロと言ってもいい私たち。 そんな私たちにも分かりやすいように、専門用語をかみ砕いて、例えを交えながら説明してくれる下條さん。その眼差しは、とても熱く、日頃から対話をしながら農作物と向きあっている姿が思い浮かびます。 愛情たっぷり『新発田産コシヒカリ』 今から24年前に、勤めていたJAをやめ、42歳から農業を始めたという下條さん。 今では、農業を始めた時の10倍以上にあたる「23ヘクタール」ある農地を管理されているそうで、繁忙期には人員を増やして作業を行うこともあるそうです。 ～お米ができるまで～ ・種まき（4月下旬）…田に植える苗を育てます ・代かき・田植え（5月上旬から中旬）…田の土を整え、苗を植える ・水管理や除草作業（6月上旬）…稲が元気よく育つように環境を整える ・中干し（6月中旬）…田の水を抜き、稲に危機感を与えて無効分けつ（稲にならない茎）を抑制 水を入れる（6月下旬） ・追肥（7月下旬）…出穂後、稲の赤ちゃんである幼穂が茎の中にできたらご飯となる追肥を行う ・害虫管理（8月） ・稲刈り（9月） ・稲を乾燥させ、玄米にする（9月・10月） 皆さんもご存じの通り、ほぼ1年間をかけて、稲と向きあうお仕事。私たちの手元に届くまでに、長い月日をかけてたっぷりと愛情が注がれます。 昔から「お米一粒でも残したらバチがあたる」と言いますけども、それも納得です。 その時々で変わる顔 1年を通して、作業をしていると、稲たちの様子が違うように、その日その日で見える風景も違うのだとか。 今回は特別に、写真愛好家でもある下條様にとっておきの写真をいただきました！   皆様にも「北越後の大地」の素晴らしさと美しさを感じていただけたら嬉しいです。 一番好きな景色をお伺いしたところ「やっぱり、稲穂が頭垂れてる姿だねぇ～」とはにかむ下條さん。 やっぱり、手塩にかけて育ててきたお米が収穫に近づいた姿は、何物にも代えがたい達成感と嬉しさがありますよね。 『新発田産コシヒカリ』そのおススメの食べ方は？ 「にぎりまんまが一番。」と下條さん。 おススメの具材は新潟県村上市の塩引き鮭とオカカ！と即答。のりを巻かずに、味付けはほんの少しのお塩でオッケーとのこと。   これぞ「至高のにぎりまんま！」 お米一粒一粒がしっかり立って、口に含んだ時が本当に至福の時でした。塩だけでとても十分！噛めば噛むほど甘みが増して、次から次へと口にほおばってしまう美味しさ。 新潟北越後の米最高です！！丹精込めたお米、しっかりといただき、元気を分けてもらいました。 皆様もぜひ、賞品の1つ「笹川流れの塩」も使って、「北越後の恵み」をご堪能下さい。 最後までお読みいただきありがとうございました。 謝恩 このたびは、「北越後の旅気分プレゼントキャンペーン」にご応募いただきまして、誠にありがとうございました。 菊水が創業140周年を迎えることが出来ましたのも、みなさまの一缶、一杯に支えていただいたおかげでございます。 菊水は、これからも人々の心豊かなくらしに寄り添いながら、お客様のご期待にお応えできるよう精進して参ります。何卒変わらぬご支援ご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

2021年07月08日

賞品に見る北越後の豊かさ｜新発田テロワール

テロワール新発田だより

北越後、とは。 あらためて「豊かな地」なのだと思いました。菊水の創業百四十周年を感謝するキャンペーンの賞品を見ての思いです。プレゼントキャンペーン自体は６月末に応募を締め切っているのですが、「北越後の旅気分ＢＯＸ」と銘打った賞品の品々を見て、この地の豊かさに改めて気づいた話をさせてください。 「米どころ」と枕詞付きで語られるほど、新潟は全国有数の米の美味しい地として名を馳せています。地元農協のサイトによると、コシヒカリに代表される新潟米のおいしさの理由は①豊富な雪解け水、②肥沃な大地、③適切な自然条件　の３つなのだそうです。 北越後の恵みの数々。 菊水の地 新発田市ももちろんこの３点をしっかり備えています。雪溶け水はその量の豊富さで農業用水として水田にたっぷり活用されるのみならず、山間地の山林の落ち葉が創り上げた腐葉土の養分をたくさん含んで川へ流れ出、米作りに大切な養分を含んだ肥沃な土壌を作り上げるのです。また、米の食味を左右する大きな要因は稲穂が発育・肥大する登熟期の気象条件です。この時期の最適気温は24.5℃、そして昼夜の温度差が大きいことが重要なのですが、この地の気象は条件にぴたりと当てはまるのです。これはもう新潟のお米が美味しいわ けですね。 また、この豊饒な大地が育むのは米だけではありません。農業大国新潟県の中でも、特に新発田市が県内一の出荷量を誇るのがアスパラガスです。アスパラガスは地下茎と貯蔵根に養分を蓄えた株から芽吹く野菜ですので、育つ土壌が特に重要なのだそう。新発田産アスパラガスが太く、甘く、柔らかいのは、この肥沃な地の恩恵を受けていることは想像に難くありません。余談ですが、疲労回復作用で知られる栄養素のアスパラギン酸は、アスパラガスに多く含まれていることから、この名前がついたのだそうですよ。 そして新潟の夏といえば枝豆です。新潟県人にとって枝豆は、おつまみであり、おやつでもあり、おかずでもある万能の食材なんです。おかずでもある！？そう、小鉢に品よく盛り付けるのではなく、ザルに山盛りでモリモリバクバクと食べるのが新潟県人の常識。新潟の枝豆の作付面積が全国一位（平成30年農水省統計）でありながら、全国的に新潟が枝豆の産地だと余り知られていないのは、自分たちでほとんど食べ尽くしてしまうからなのです。たくさん美味しい枝豆が採れるのも肥沃な大地の恵みに他なりません。 さて、菊水の地 新発田市を含む地域「北越後」は、その呼び名のとおり新潟県（越後）の北部に位置します。この地の東部には飯豊連峰がそびえ、そこに源を発する加治川と支流が滔々と流れ、豊かな大地が開け、国内有数の農業地帯であるのは前述のとおりです。片や北西部は日本海に面しており、白砂青松と称えられる美しい海岸が拡がっています。中でも屈指の透明度を誇るのが、海岸「笹川流れ」。 緑豊かな山を背景に、日本海の荒波の浸食によりできた奇岩・岩礁や洞窟、澄んだ青い海という豪壮な景観は、国指定の名勝及び天然記念物となっています。地元ではこの美しく清らかな海水での塩づくりも行われています。海水を何度も晒し布に通して丁寧に海のアクを取り除き、その後じっくり時間をかけて煮詰めてつくる塩は、自然の恵みを人が手間ひまをかけ凝縮させた、まさに日本海の結晶そのものといえるでしょう。 私達が自然から受け取っている有難い恩恵は食すものばかりではありません。心身に与えられる「癒し」もまた、大きな恵みのひとつですよね。菊水から車で20分ほど走ると温泉地が拡がります。 美人の湯・不老長寿の湯として親しまれている月岡温泉です。旅館や飲食店、お土産屋が立ち並び、観光客に人気の温泉街ですが、お伝えしたいのはその泉質です。弱アルカリ性で肌に優しく、硫黄の含有量も多く、美しいエメラルドグリーン色をしているのです。大正四年に開湯し、当初は湯治場として地元の人々を癒し、今もなお尽きる事なく滾々とわき出す大地の恵みです。   この様に賞品のいくつが私に語りかけてくれたのは、北越後がいかに豊かな地であるか、ということでした。山と川と平野があって、冬は寒く雪が降り、夏はしっかりと陽に照らされる、ここ北越後。雪解け水は山々を潤し緑を育む。その山林の養分を含んだ流れは河川となり大地を肥沃にし、海へと流れ込む。栄養豊富な水を求めてプランクトンが集まり海を清らかに保つ。その大いなる自然の営みの中から、人が知恵を絞り手間を惜しまず、恵みのおすそ分けを頂く。 まるでこの地は、日本という国の各地に散在している「自然の豊かさ」を全て集めて、ギュッと凝縮したような地域だということに、あらためて気づいた次第です。 「私たちは、感謝と良心を以って、大地の恵みを醸し、こころ豊かなくらしを創造します」 初代高澤節五郎が若干16歳でこの地で酒を醸すと決めて以来、百四十年ずっとこの地で大地の恵みを醸してきた菊水、自然の恵みへ感謝をし、また賜った恩恵をお客様とこの地へ還元していきたい思いを込めた、菊水の経営理念です。 これまでも、そしてこれからもずっと菊水は豊かなこの地に根差し、大いなる自然の恵みを循環させて参ります。 ＊菊水は今年 創業百四十周年となります。この節目に改めてご愛顧への感謝を申し上げます。そのお礼の気持ちのプレゼントキャンペーンは６月末をもって応募終了となっております。ご了承のほど宜しくお願いいたします。 ◆~菊水通信2021年夏号より~　こちらの記事は、デジタルブックでもご覧いただけます。

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