菊水通信

2020年05月22日

「水入らず」「水くさい」の語源は 日本酒にあるって?!

菊水通信

「水入らず」とは、内輪の親しい間柄の者だけで、他人を交えないこと。たとえば、子どもが独立したので、夫婦水入らずで暮らしている。とか、たまには家族水入らずで旅行でもしたいね。などというふうに使われている。 「水くさい」は、親しい間柄なのに、よそよそしい、他人行儀だという意味。たとえば、同じ釜の飯を食った仲なのに水くさいこと言うなよ。ひとりで悩んで相談してくれないなんて水くさいじゃないか。というふうに使っている。   しかし「水入らず」も「水くさい」も、日本酒の飲み方から生まれた言葉だという説があることには驚いた。   日本酒らしい飲み方、『献酬 けんしゅう 』   わが国には昔から酒を酌み交わす風習があり、そうすることで人と人との交流を深めてきた。酒席に居合わせた者同士が杯を差しつ差されつするのは、ワインやウイスキーなどにはない日本酒らしい飲み方だ。このような飲み方を『献酬（けんしゅう）』という。   まず目下の者が目上の方に杯を捧げ、酒を注ぐのが礼儀作法で、これが元々の意味の『献杯』。逆に下の者が上の方から酒を注いでもらう際は、「お流れ頂戴いたします」と言葉にしていただき、飲み干したあとには返杯する。   酒を注ぐとき、右利きの人は自然に右手で徳利を持つだろう。では酒を受けるときはどうなるか？ これは二人の位置関係にもよって変わってくるようで、献杯やお流れ頂戴と向かい合っているときは、右手で杯を持った方が相手も注ぎやすそうだ。   しかし横並びのときは、下手をすると窮屈な格好になって、お互いが注ぎにくく受けにくくなってしまう。そこで、スマートに見える酌のコツというようなものがあって、それはつまり、お互いに外側の手で徳利や杯を持てばいいのだということ。二人の外側を大きく回って、真ん中で酌をすればカッコイイ。   二人が差し向かいで酒を飲むとき、今ではひとりずつ自分の杯があるのが普通だが、献杯やお流れ頂戴ではひとつの杯でやりとりをした。ひとつの杯で酒を酌み交わすことによって心を通わすという考えだ。だけどいくらなんでも、自分の唇が触れた杯をそのまま相手に渡すのは失礼にあたると思われたのか、杯をすすぐ道具が生まれた。     江戸末期の『寛至天見聞随筆』という書物に「杯あらひの丼に水を入れ〜」とあり、もともとは大きな鉢や丼を使ったのだろう。当時は『杯スマシの丼（どんぶり）』と呼ばれた。その後、酒席により映えるように染付や色絵の磁器や漆器などの専用道具へと変わり、明治以降は『杯洗（はいせん）』と呼ばれるようになった。   どんなふうに使うのか、動画を観てみよう。 [video width="640" height="480" mp4="https://kikusui-tsushin.com/wp/wp-content/uploads/2020/05/9310088968e12546f2aa6515c59283b1.mp4"][/video]   そして、この杯を洗う行為が「水入らず」「水くさい」と関係している。 もうわかっちゃいましたよね。 そう、二人の仲なんだから杯を洗わなくていいよ＝水入らず、杯を洗うなんて水くさいじゃないかという意味だったのだ。   ネット検索してみても、現在、杯洗を作っている窯元はほとんどなく、その存在は日本酒の文化や歴史に関心のある方にしか知られていないが、こういった作法があったことは大事に伝えていきたいと思う。そして、杯は人の数だけ用いるようになっても、差しつ差されつのコミュニケーションは守っていかなければ。   ＜参考文献＞ 酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所

2020年05月07日

北越後・新発田も田植えの季節

新発田だより, 菊水通信

ここ、北越後新発田では田植えの時期を迎えようとしています。   北越後の大地の恵みを醸す意味 私たちは、米の産地の特徴つまり“テロワール”に加え、蔵人の技術や蔵元の考えがあいまって日本酒の“個性”が形成されると考えていますから、我々の社名と同じ名を持つこの酒米「菊水」の小さな苗を、手作業により植え、秋の収穫の時期まで稲の成長を見守り、そして秋に収穫した米で酒を醸すことは一続きです。   わずか25粒の種籾から復活した酒米菊水 酒米菊水は1937年に愛知県にて誕生しました。酒の原料米として大変優れた性質を持ちながら、戦中の食糧難により姿を消した品種です。1997年にわずか25粒の種籾から、新潟の専門農家グループ「㈲共生の大地にいがた21」の手により復活させることに成功しました。私たちはこの米で酒を醸すことに意気込みを感じ、2000年冬より『酒米菊水 純米大吟醸』を醸造しています。   手作業の田植えに込めた思い 菊水の酒造りという仕事は良い自然環境があってこそできるものです。その良い自然環境を皆さんに実際に体感していただくため、昔ながらの作業方法での田植えや稲刈りの作業を通じて田んぼの感触などを身体で感じてもらうことに大きな意味があると考えています。 過去の田植えイベントの様子 例年は「酒米菊水」の田植えを社員と協力農家の方々、そして近隣地域の皆さんと一緒に行っています。現在では様々な情報が世の中にあふれていますが、そんな中でも五感をフルに使って聞いたり見たり、触れたりする実体験を通じて自然環境を意識し、一緒に新発田の自然の恵みから菊水の酒が生まれていることを実感し、より一層の美味しさを知っていただきたいと思うのです。   令和2年の田植え 5月2日快晴の青空の早朝、菊水の蔵人が数名の姿が新発田の田んぼにありました。 今年は大勢の方とともに田植え作業で汗を流すことはできませんでしたが、北越後の自然の恵みに感謝し、地域の方々と一緒に分かち合い、美味しい酒や発酵食品をつくることでお返していく、根底にあるこの思いは変わることはありません。 秋にはいつものように収穫祭を行い、集まって美味しいお酒が飲めることを祈ってやみません。   酒米菊水を原材料にしたお酒はこちら 「酒米菊水純米大吟醸」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p013/ 「酒米菊水純米大吟醸原酒」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/products-3268/

2019年12月07日

失敗しない、おいしい燗酒の作り方

レシピ, 商品情報

いろいろな温度で楽しめる日本酒ですが、特に燗酒を好む人も少なくありません。とはいえ、家で燗酒を作ろうとすると、温度の加減が難しかったり、アルコールが飛びすぎてしまったりと、意外とコツがいるもの。ここでは、簡単に実践できる「おいしい燗酒の作り方」をご紹介します。   日本酒の魅力を引き立たせる「燗酒」とは？ お酒を温めることを「燗をつける」「お燗する」、温めたお酒のことを「燗酒」と呼びます。また、燗をつけてお酒のおいしさが引き出された状態を「燗上がり」と呼ぶことも。 冷やして飲む冷酒の人気が定着した一方で、近年では「燗」という日本酒ならではの魅力も見直されています。2019年に10周年を迎えた『全国燗酒コンテスト』（http://www.kansake.jp/#aConcept）が、温めておいしい日本酒を選ぶコンテストとして注目されるなど、温めるとうまみが増す燗酒を楽しむ人が増えてきています。   燗の温度によって香りや味わいが変化 「熱燗」や「ぬる燗」という言葉はご存知の方も多いでしょう。燗酒は温度によって呼び方が変わります。 30度くらいで「日向燗」。温度の高さを感じないくらいで、ほんのり香りが引き立つのが特徴です。 35度くらいで「人肌燗」。さわると暖かく、味にふくらみが出て、米や麹の香りがします。 40度くらいで「ぬる燗」。さわっても熱くはなく、よく香りが立ちます。 45度くらいで「上燗」。注いだときに湯気が出て、引き締まった香りを感じます。 50度くらいで「熱燗」。徳利から湯気が生じはじめ、さわると熱く感じるのがこの温度です。キレの良い辛口を感じ、香りがシャープになります。 55度くらいで「飛びきり燗」。徳利を持つと熱く、シャープな香りが際立ってより辛口になります。   自宅で簡単にできる燗酒の作り方 自宅でも少しの工夫でおいしい燗酒を簡単に作ることができます。その方法をご紹介しましょう。 ①お酒を徳利の9分目まで注ぎます。このとき徳利の注ぎ口にラップをすると、お酒のいい香りが飛ばないのでおすすめです。 ②鍋などに水を張って、お酒の入った徳利を浸します。水の量は、徳利の半分ほどの高さまで浸かるようにしましょう。 ③水の量を調整したら、一度徳利を取り出して鍋を火にかけます。水が沸騰したら火を止めます。 ④火を止めた鍋に徳利を浸します。熱い湯で手早く燗をするのがコツ。ぬる燗にしたい場合は時間を調整します。 ⑤お酒が徳利の口まで上がってきたら、徳利を持ち上げます。 ⑥中指を徳利の底に当ててみて、やや熱いと感じるのがちょうどいい燗の目安です。45度くらいの「上燗」がおいしいと言われることが多いですが、自分好みの温度を探しだすのも自宅で燗酒を作る楽しみのひとつです。 電子レンジで燗酒するポイント 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合（180ml）を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合（180ml）を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。   お酒の温度を変えて楽しむ、料理とのペアリング 温度によって味や香りが変化する日本酒。菊水酒造では、味覚センサーを使って４つの温度帯ごとにコク、うまみ、ボディ感、コクの余韻、うまみの余韻、キレの６つの要素で分析して、料理とのペアリングを考えてみました。分析に使用したのは、菊水イチ燗上がりして、冷酒でもしっかり旨味がある「菊水の純米酒」です。 冷蔵庫から取り出したばかりの日本酒は5℃ほど。キレが際立っていて、繊細な味の料理と合わせても料理の味を邪魔しません。のどぐろやヒラメの刺身、アジのたたき、豆腐田楽のような自然なうまみがあって、さっぱりした食べ物との相性がいいと言えます。   常温の25℃では、キレが程よく感じられますが他の要素のバランスがいいのが特徴です。焼き魚や焼き鳥、鶏肉の唐揚げなど、塩味とうまみが程よく感じられる食べ物と合わせてみてはいかがでしょうか？   ぬる燗の40℃ほどになると、コクと旨味が膨らんでボディ感がぐっとアップします。ブリの照り焼きや豚肉の生姜焼きなど味わいがしっかりしたものとのペアリングがおすすめです。   熱燗として測定したのは、徳利を触るとアチッと感じるほどの60℃。コク、うまみ、ボディ感にさらに膨らみが出ます。すき焼き、モツ煮、豚肉のスペアリブなど、こっくりと濃い味付けの料理との相性がよくなります。  温度によって味や香りが変わる「燗酒」。自分好みの温度で燗をつけて、楽しんでみてはいかがでしょうか？   燗酒の作り方　監修：國府田宏行 協力：味香り戦略研究所   『菊水の純米酒』商品情報 [caption width="802" align="alignleft"] 芳醇な風味は、お燗でさらに味わい深く。 菊水一≪燗上がり≫する「菊水の純米酒」[/caption]   「料理とのペアリング」についてはこちらでも紹介しています。 ブック版 菊水通信vol.5  

2019年12月07日

にごり酒を簡単にアレンジできる“和カクテル”レシピ6選

レシピ, 商品情報

ベースとなるお酒に果汁や薬味などを合わせる「カクテル」は、お酒が苦手な方にも飲みやすいとして、若者を中心に人気のアルコール飲料です。今回ご提案するのは、にごり酒を使った“和カクテル”レシピ！　菊水酒造のにごり酒『五郎八』をアレンジして、和の要素を感じさせるカクテルをつくりました。   菊水酒造『五郎八』とは？ 『五郎八』は菊水酒造から秋冬だけに登場する季節限定のにごり酒です。 新潟・越後民話に登場する山賊頭領の名前が由来で、その名の通り、豪快ながらもどこか素朴な味わいのお酒に仕上がっています。 読み方は「ごろはち」で、数字にすると「五六八」。「いろは」とも読むことができて、花札なら「かぶ」なので、縁起のいい名前だという声も。   白い色が印象的な『五郎八』は、口にふくむと、お米の粒々感とコクのある甘さが口いっぱいに広がって、濃厚な旨みがじっくりとからだに染み渡ります。 キーンと冷やしたストレートで豪快に飲むのがおすすめですが、実はカクテルベースにして割る楽しみ方も人気の『五郎八』。アルコール度数を和らげつつも、素朴な甘さや濃厚な味わいはしっかり残ってくれるので、いろんなアレンジが楽しめますよ。   『五郎八』のアレンジレシピ6選 にごり酒『五郎八』を使って日本酒カクテルに仕立てた、アレンジレシピをご紹介します。   ソーダで割る「ゴロぼーる」 「五郎八」をお好みのソーダ（炭酸水）で割るだけの簡単レシピ。炭酸で割ることで、爽快感が生まれます。また、食欲増進の効果もありますので、食前酒にもぴったりです。 つくり方 １．グラスに氷を入れる。 ２．『五郎八』と炭酸飲料を好みの割合で注ぐ。2：1が基本。   ミルクでマイルドな味わいの「雪うさぎ」 『五郎八』を冷たい牛乳と合わせた、白いカクテルです。牛乳を加えることでアルコール度数が下がり、まろやかになるため、お酒を飲み慣れない方にもおすすめです。 つくり方 １．『五郎八』と牛乳はあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』と牛乳を1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   フルーティーな「夕日の輝き」 『五郎八』を100％オレンジジュースで割るフルーティーなカクテルです。オレンジジュースの酸味が、『五郎八』の濃厚なコクと甘みを引き立てます。 つくり方 １．「五郎八」とオレンジジュースをあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』とオレンジジュースを1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   飲むヨーグルトで簡単「名残り雪」 『五郎八』を飲むヨーグルトで割った濃厚な口当たりのカクテルです。『五郎八』の甘みと、ヨーグルトの酸味との相性抜群。お酒を感じさせない上に、体にもやさしいので、にごり酒の初心者向き。 つくり方 １．『五郎八』と飲むヨーグルトはあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』と飲むヨーグルトを1：1の割合で注ぎ、軽くかき混ぜる。割合はお好みで調整を。   梅酒の香る「梅八」 『五郎八』と梅酒を組み合わせると、さわやかなにごり酒に変わり、飲みやすくなります。特徴ある香りとコクを感じられるカクテルです。 つくり方 １．『五郎八』と梅酒はあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、五郎八と梅酒を1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   ミルクでマイルドな味わいの「朱鷺のゆめ」 ざくろから作った甘酸っぱい「グレナデンシロップ」を使った新感覚のカクテルです。程よい酸味と甘さが、おいしさを引き立てます。 つくり方 １．『五郎八』はあらかじめ冷やしておく。 ２．氷を満たしたグラスに『五郎八』を入れ、グレナデンシロップを少々追加して、軽くかき混ぜる。   にごり酒『五郎八』で作る和カクテルを6つご紹介しました。アレンジ次第で楽しさが広がりそう。いろいろ試してみてください。   にごり酒『五郎八』商品情報 [caption id="" align="alignleft" width="803"]にごり酒 五郎八[/caption]

2019年12月06日

菊水の辛口が飲める、常連になりたいお店をご紹介。新橋「雪國」

商品情報, 菊水通信

200軒ほどの酒場がひしめく新橋は、サラリーマンのオアシスなんて言われている。 そんな路地裏の一角にある居酒屋「雪国」は、昭和55年7月7日、七夕に産声をあげた。それも「菊水の辛口」が誕生した2年後のことである。 藍染に白抜き、雪山がモチーフにされた小ぶりな暖簾をくぐると、店内はいい具合に狭小でカウンター9席のみ。店を切り盛りする女将、石黒千賀子さんの人柄に吸い寄せられるように、毎夜サラリーマン、OLが集い賑わっている。 お勧めの肴は「鯵の甘酢煮」、季節の「自家製カツオのたたき」、「キャベツとコンビーフ炒め」など。酒は各種揃えているが、なんと言っても店の看板に掲げられた「菊水の辛口」がメインだ。 「開店したばかりのころですね、新潟の姉から『新発田の菊水が金賞を取って人気があるらしいわよ』って聞いたものだから。それで扱うようになったんですよ」 「と言うことは、開店から38年間ず～っと菊水の辛口置いてるんですね。ちょっと一杯いただけますか」 「どうぞ。5時から6時半までタイムサービスなんですよ」 一杯500円の「菊水の辛口」が、その時間帯だけ破格の300円で提供されている。いや～飲み助にはありがたい。 「タイムサービスで6、7杯飲む人いるんですよ…」 「そりゃ凄い！」 冷え冷えのグラスでクイっと一杯、キリっと辛口でほどよい旨味。「鯵の甘酢煮」をいただきながら、また一杯。 「やっぱ美味しいな～」 「このお酒、飲みやすいのは当たり前なんですけど、料理の味を邪魔しないんですよね」 確かに。キレのある口当たりだけど、スッキリとし過ぎない味わいがどんな料理にも合うのだろう。甘口、または淡麗が際立つと途中で飲み飽きてくるけど、この酒はほどよい旨味も手伝って、いつまでも飲み続けることが出来るのだ。 「カツオのたたきもどうぞ」 カツオに薬味をタップリ乗せてカブリつく。 「菊水おかわりください」 「ね、進むでしょう」 「菊水の辛口」は突き抜けた個性があるお酒じゃない。でもどんな場面でもいつでも安心して飲める普遍的な味わいが潜んでいる。これが日本酒党に長年愛され続ける最大の理由だろう。 「３杯目おかわりします？」 「はいお願いします。ついつい飲んじゃいますね」 開店から38年という「雪国」の営みは、新橋にどっしりと根を下ろした燻し銀の趣がある。 女将の人柄、旨い肴と旨い日本酒は、穏やかに心身を癒してゆく。 「もう一杯いただけますか」 「あら4杯目、お強いですね」 酔いに任せてダラダラと時間を貪る、これが酒場の至福のひとときだ。 取材日：2018年6月21日   新橋「雪國」 【住所】東京都港区新橋２-１０-９　 【電話】 ０３-３５０８-９８６７ 【営業】１７時～２３時（L.O.２２時３０分） 【休日】土・日・祝 【アクセス】JR各線「新橋駅」銀座口・烏森口から徒歩３分   取材・文／小野員裕   元祖 新潟の辛口酒　菊水の辛口

2020年05月22日

「水入らず」「水くさい」の語源は 日本酒にあるって?!

菊水通信

「水入らず」とは、内輪の親しい間柄の者だけで、他人を交えないこと。たとえば、子どもが独立したので、夫婦水入らずで暮らしている。とか、たまには家族水入らずで旅行でもしたいね。などというふうに使われている。 「水くさい」は、親しい間柄なのに、よそよそしい、他人行儀だという意味。たとえば、同じ釜の飯を食った仲なのに水くさいこと言うなよ。ひとりで悩んで相談してくれないなんて水くさいじゃないか。というふうに使っている。   しかし「水入らず」も「水くさい」も、日本酒の飲み方から生まれた言葉だという説があることには驚いた。   日本酒らしい飲み方、『献酬 けんしゅう 』   わが国には昔から酒を酌み交わす風習があり、そうすることで人と人との交流を深めてきた。酒席に居合わせた者同士が杯を差しつ差されつするのは、ワインやウイスキーなどにはない日本酒らしい飲み方だ。このような飲み方を『献酬（けんしゅう）』という。   まず目下の者が目上の方に杯を捧げ、酒を注ぐのが礼儀作法で、これが元々の意味の『献杯』。逆に下の者が上の方から酒を注いでもらう際は、「お流れ頂戴いたします」と言葉にしていただき、飲み干したあとには返杯する。   酒を注ぐとき、右利きの人は自然に右手で徳利を持つだろう。では酒を受けるときはどうなるか？ これは二人の位置関係にもよって変わってくるようで、献杯やお流れ頂戴と向かい合っているときは、右手で杯を持った方が相手も注ぎやすそうだ。   しかし横並びのときは、下手をすると窮屈な格好になって、お互いが注ぎにくく受けにくくなってしまう。そこで、スマートに見える酌のコツというようなものがあって、それはつまり、お互いに外側の手で徳利や杯を持てばいいのだということ。二人の外側を大きく回って、真ん中で酌をすればカッコイイ。   二人が差し向かいで酒を飲むとき、今ではひとりずつ自分の杯があるのが普通だが、献杯やお流れ頂戴ではひとつの杯でやりとりをした。ひとつの杯で酒を酌み交わすことによって心を通わすという考えだ。だけどいくらなんでも、自分の唇が触れた杯をそのまま相手に渡すのは失礼にあたると思われたのか、杯をすすぐ道具が生まれた。     江戸末期の『寛至天見聞随筆』という書物に「杯あらひの丼に水を入れ〜」とあり、もともとは大きな鉢や丼を使ったのだろう。当時は『杯スマシの丼（どんぶり）』と呼ばれた。その後、酒席により映えるように染付や色絵の磁器や漆器などの専用道具へと変わり、明治以降は『杯洗（はいせん）』と呼ばれるようになった。   どんなふうに使うのか、動画を観てみよう。 [video width="640" height="480" mp4="https://kikusui-tsushin.com/wp/wp-content/uploads/2020/05/9310088968e12546f2aa6515c59283b1.mp4"][/video]   そして、この杯を洗う行為が「水入らず」「水くさい」と関係している。 もうわかっちゃいましたよね。 そう、二人の仲なんだから杯を洗わなくていいよ＝水入らず、杯を洗うなんて水くさいじゃないかという意味だったのだ。   ネット検索してみても、現在、杯洗を作っている窯元はほとんどなく、その存在は日本酒の文化や歴史に関心のある方にしか知られていないが、こういった作法があったことは大事に伝えていきたいと思う。そして、杯は人の数だけ用いるようになっても、差しつ差されつのコミュニケーションは守っていかなければ。   ＜参考文献＞ 酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所

2020年05月07日

北越後・新発田も田植えの季節

新発田だより, 菊水通信

ここ、北越後新発田では田植えの時期を迎えようとしています。   北越後の大地の恵みを醸す意味 私たちは、米の産地の特徴つまり“テロワール”に加え、蔵人の技術や蔵元の考えがあいまって日本酒の“個性”が形成されると考えていますから、我々の社名と同じ名を持つこの酒米「菊水」の小さな苗を、手作業により植え、秋の収穫の時期まで稲の成長を見守り、そして秋に収穫した米で酒を醸すことは一続きです。   わずか25粒の種籾から復活した酒米菊水 酒米菊水は1937年に愛知県にて誕生しました。酒の原料米として大変優れた性質を持ちながら、戦中の食糧難により姿を消した品種です。1997年にわずか25粒の種籾から、新潟の専門農家グループ「㈲共生の大地にいがた21」の手により復活させることに成功しました。私たちはこの米で酒を醸すことに意気込みを感じ、2000年冬より『酒米菊水 純米大吟醸』を醸造しています。   手作業の田植えに込めた思い 菊水の酒造りという仕事は良い自然環境があってこそできるものです。その良い自然環境を皆さんに実際に体感していただくため、昔ながらの作業方法での田植えや稲刈りの作業を通じて田んぼの感触などを身体で感じてもらうことに大きな意味があると考えています。 過去の田植えイベントの様子 例年は「酒米菊水」の田植えを社員と協力農家の方々、そして近隣地域の皆さんと一緒に行っています。現在では様々な情報が世の中にあふれていますが、そんな中でも五感をフルに使って聞いたり見たり、触れたりする実体験を通じて自然環境を意識し、一緒に新発田の自然の恵みから菊水の酒が生まれていることを実感し、より一層の美味しさを知っていただきたいと思うのです。   令和2年の田植え 5月2日快晴の青空の早朝、菊水の蔵人が数名の姿が新発田の田んぼにありました。 今年は大勢の方とともに田植え作業で汗を流すことはできませんでしたが、北越後の自然の恵みに感謝し、地域の方々と一緒に分かち合い、美味しい酒や発酵食品をつくることでお返していく、根底にあるこの思いは変わることはありません。 秋にはいつものように収穫祭を行い、集まって美味しいお酒が飲めることを祈ってやみません。   酒米菊水を原材料にしたお酒はこちら 「酒米菊水純米大吟醸」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p013/ 「酒米菊水純米大吟醸原酒」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/products-3268/

2019年12月07日

失敗しない、おいしい燗酒の作り方

レシピ, 商品情報

いろいろな温度で楽しめる日本酒ですが、特に燗酒を好む人も少なくありません。とはいえ、家で燗酒を作ろうとすると、温度の加減が難しかったり、アルコールが飛びすぎてしまったりと、意外とコツがいるもの。ここでは、簡単に実践できる「おいしい燗酒の作り方」をご紹介します。   日本酒の魅力を引き立たせる「燗酒」とは？ お酒を温めることを「燗をつける」「お燗する」、温めたお酒のことを「燗酒」と呼びます。また、燗をつけてお酒のおいしさが引き出された状態を「燗上がり」と呼ぶことも。 冷やして飲む冷酒の人気が定着した一方で、近年では「燗」という日本酒ならではの魅力も見直されています。2019年に10周年を迎えた『全国燗酒コンテスト』（http://www.kansake.jp/#aConcept）が、温めておいしい日本酒を選ぶコンテストとして注目されるなど、温めるとうまみが増す燗酒を楽しむ人が増えてきています。   燗の温度によって香りや味わいが変化 「熱燗」や「ぬる燗」という言葉はご存知の方も多いでしょう。燗酒は温度によって呼び方が変わります。 30度くらいで「日向燗」。温度の高さを感じないくらいで、ほんのり香りが引き立つのが特徴です。 35度くらいで「人肌燗」。さわると暖かく、味にふくらみが出て、米や麹の香りがします。 40度くらいで「ぬる燗」。さわっても熱くはなく、よく香りが立ちます。 45度くらいで「上燗」。注いだときに湯気が出て、引き締まった香りを感じます。 50度くらいで「熱燗」。徳利から湯気が生じはじめ、さわると熱く感じるのがこの温度です。キレの良い辛口を感じ、香りがシャープになります。 55度くらいで「飛びきり燗」。徳利を持つと熱く、シャープな香りが際立ってより辛口になります。   自宅で簡単にできる燗酒の作り方 自宅でも少しの工夫でおいしい燗酒を簡単に作ることができます。その方法をご紹介しましょう。 ①お酒を徳利の9分目まで注ぎます。このとき徳利の注ぎ口にラップをすると、お酒のいい香りが飛ばないのでおすすめです。 ②鍋などに水を張って、お酒の入った徳利を浸します。水の量は、徳利の半分ほどの高さまで浸かるようにしましょう。 ③水の量を調整したら、一度徳利を取り出して鍋を火にかけます。水が沸騰したら火を止めます。 ④火を止めた鍋に徳利を浸します。熱い湯で手早く燗をするのがコツ。ぬる燗にしたい場合は時間を調整します。 ⑤お酒が徳利の口まで上がってきたら、徳利を持ち上げます。 ⑥中指を徳利の底に当ててみて、やや熱いと感じるのがちょうどいい燗の目安です。45度くらいの「上燗」がおいしいと言われることが多いですが、自分好みの温度を探しだすのも自宅で燗酒を作る楽しみのひとつです。 電子レンジで燗酒するポイント 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合（180ml）を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合（180ml）を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。   お酒の温度を変えて楽しむ、料理とのペアリング 温度によって味や香りが変化する日本酒。菊水酒造では、味覚センサーを使って４つの温度帯ごとにコク、うまみ、ボディ感、コクの余韻、うまみの余韻、キレの６つの要素で分析して、料理とのペアリングを考えてみました。分析に使用したのは、菊水イチ燗上がりして、冷酒でもしっかり旨味がある「菊水の純米酒」です。 冷蔵庫から取り出したばかりの日本酒は5℃ほど。キレが際立っていて、繊細な味の料理と合わせても料理の味を邪魔しません。のどぐろやヒラメの刺身、アジのたたき、豆腐田楽のような自然なうまみがあって、さっぱりした食べ物との相性がいいと言えます。   常温の25℃では、キレが程よく感じられますが他の要素のバランスがいいのが特徴です。焼き魚や焼き鳥、鶏肉の唐揚げなど、塩味とうまみが程よく感じられる食べ物と合わせてみてはいかがでしょうか？   ぬる燗の40℃ほどになると、コクと旨味が膨らんでボディ感がぐっとアップします。ブリの照り焼きや豚肉の生姜焼きなど味わいがしっかりしたものとのペアリングがおすすめです。   熱燗として測定したのは、徳利を触るとアチッと感じるほどの60℃。コク、うまみ、ボディ感にさらに膨らみが出ます。すき焼き、モツ煮、豚肉のスペアリブなど、こっくりと濃い味付けの料理との相性がよくなります。  温度によって味や香りが変わる「燗酒」。自分好みの温度で燗をつけて、楽しんでみてはいかがでしょうか？   燗酒の作り方　監修：國府田宏行 協力：味香り戦略研究所   『菊水の純米酒』商品情報 [caption width="802" align="alignleft"] 芳醇な風味は、お燗でさらに味わい深く。 菊水一≪燗上がり≫する「菊水の純米酒」[/caption]   「料理とのペアリング」についてはこちらでも紹介しています。 ブック版 菊水通信vol.5  

2019年12月07日

にごり酒を簡単にアレンジできる“和カクテル”レシピ6選

レシピ, 商品情報

ベースとなるお酒に果汁や薬味などを合わせる「カクテル」は、お酒が苦手な方にも飲みやすいとして、若者を中心に人気のアルコール飲料です。今回ご提案するのは、にごり酒を使った“和カクテル”レシピ！　菊水酒造のにごり酒『五郎八』をアレンジして、和の要素を感じさせるカクテルをつくりました。   菊水酒造『五郎八』とは？ 『五郎八』は菊水酒造から秋冬だけに登場する季節限定のにごり酒です。 新潟・越後民話に登場する山賊頭領の名前が由来で、その名の通り、豪快ながらもどこか素朴な味わいのお酒に仕上がっています。 読み方は「ごろはち」で、数字にすると「五六八」。「いろは」とも読むことができて、花札なら「かぶ」なので、縁起のいい名前だという声も。   白い色が印象的な『五郎八』は、口にふくむと、お米の粒々感とコクのある甘さが口いっぱいに広がって、濃厚な旨みがじっくりとからだに染み渡ります。 キーンと冷やしたストレートで豪快に飲むのがおすすめですが、実はカクテルベースにして割る楽しみ方も人気の『五郎八』。アルコール度数を和らげつつも、素朴な甘さや濃厚な味わいはしっかり残ってくれるので、いろんなアレンジが楽しめますよ。   『五郎八』のアレンジレシピ6選 にごり酒『五郎八』を使って日本酒カクテルに仕立てた、アレンジレシピをご紹介します。   ソーダで割る「ゴロぼーる」 「五郎八」をお好みのソーダ（炭酸水）で割るだけの簡単レシピ。炭酸で割ることで、爽快感が生まれます。また、食欲増進の効果もありますので、食前酒にもぴったりです。 つくり方 １．グラスに氷を入れる。 ２．『五郎八』と炭酸飲料を好みの割合で注ぐ。2：1が基本。   ミルクでマイルドな味わいの「雪うさぎ」 『五郎八』を冷たい牛乳と合わせた、白いカクテルです。牛乳を加えることでアルコール度数が下がり、まろやかになるため、お酒を飲み慣れない方にもおすすめです。 つくり方 １．『五郎八』と牛乳はあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』と牛乳を1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   フルーティーな「夕日の輝き」 『五郎八』を100％オレンジジュースで割るフルーティーなカクテルです。オレンジジュースの酸味が、『五郎八』の濃厚なコクと甘みを引き立てます。 つくり方 １．「五郎八」とオレンジジュースをあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』とオレンジジュースを1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   飲むヨーグルトで簡単「名残り雪」 『五郎八』を飲むヨーグルトで割った濃厚な口当たりのカクテルです。『五郎八』の甘みと、ヨーグルトの酸味との相性抜群。お酒を感じさせない上に、体にもやさしいので、にごり酒の初心者向き。 つくり方 １．『五郎八』と飲むヨーグルトはあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、『五郎八』と飲むヨーグルトを1：1の割合で注ぎ、軽くかき混ぜる。割合はお好みで調整を。   梅酒の香る「梅八」 『五郎八』と梅酒を組み合わせると、さわやかなにごり酒に変わり、飲みやすくなります。特徴ある香りとコクを感じられるカクテルです。 つくり方 １．『五郎八』と梅酒はあらかじめ冷やしておく。 ２．グラスに氷を満たし、五郎八と梅酒を1：1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   ミルクでマイルドな味わいの「朱鷺のゆめ」 ざくろから作った甘酸っぱい「グレナデンシロップ」を使った新感覚のカクテルです。程よい酸味と甘さが、おいしさを引き立てます。 つくり方 １．『五郎八』はあらかじめ冷やしておく。 ２．氷を満たしたグラスに『五郎八』を入れ、グレナデンシロップを少々追加して、軽くかき混ぜる。   にごり酒『五郎八』で作る和カクテルを6つご紹介しました。アレンジ次第で楽しさが広がりそう。いろいろ試してみてください。   にごり酒『五郎八』商品情報 [caption id="" align="alignleft" width="803"]にごり酒 五郎八[/caption]

2019年12月06日

菊水の辛口が飲める、常連になりたいお店をご紹介。新橋「雪國」

商品情報, 菊水通信

200軒ほどの酒場がひしめく新橋は、サラリーマンのオアシスなんて言われている。 そんな路地裏の一角にある居酒屋「雪国」は、昭和55年7月7日、七夕に産声をあげた。それも「菊水の辛口」が誕生した2年後のことである。 藍染に白抜き、雪山がモチーフにされた小ぶりな暖簾をくぐると、店内はいい具合に狭小でカウンター9席のみ。店を切り盛りする女将、石黒千賀子さんの人柄に吸い寄せられるように、毎夜サラリーマン、OLが集い賑わっている。 お勧めの肴は「鯵の甘酢煮」、季節の「自家製カツオのたたき」、「キャベツとコンビーフ炒め」など。酒は各種揃えているが、なんと言っても店の看板に掲げられた「菊水の辛口」がメインだ。 「開店したばかりのころですね、新潟の姉から『新発田の菊水が金賞を取って人気があるらしいわよ』って聞いたものだから。それで扱うようになったんですよ」 「と言うことは、開店から38年間ず～っと菊水の辛口置いてるんですね。ちょっと一杯いただけますか」 「どうぞ。5時から6時半までタイムサービスなんですよ」 一杯500円の「菊水の辛口」が、その時間帯だけ破格の300円で提供されている。いや～飲み助にはありがたい。 「タイムサービスで6、7杯飲む人いるんですよ…」 「そりゃ凄い！」 冷え冷えのグラスでクイっと一杯、キリっと辛口でほどよい旨味。「鯵の甘酢煮」をいただきながら、また一杯。 「やっぱ美味しいな～」 「このお酒、飲みやすいのは当たり前なんですけど、料理の味を邪魔しないんですよね」 確かに。キレのある口当たりだけど、スッキリとし過ぎない味わいがどんな料理にも合うのだろう。甘口、または淡麗が際立つと途中で飲み飽きてくるけど、この酒はほどよい旨味も手伝って、いつまでも飲み続けることが出来るのだ。 「カツオのたたきもどうぞ」 カツオに薬味をタップリ乗せてカブリつく。 「菊水おかわりください」 「ね、進むでしょう」 「菊水の辛口」は突き抜けた個性があるお酒じゃない。でもどんな場面でもいつでも安心して飲める普遍的な味わいが潜んでいる。これが日本酒党に長年愛され続ける最大の理由だろう。 「３杯目おかわりします？」 「はいお願いします。ついつい飲んじゃいますね」 開店から38年という「雪国」の営みは、新橋にどっしりと根を下ろした燻し銀の趣がある。 女将の人柄、旨い肴と旨い日本酒は、穏やかに心身を癒してゆく。 「もう一杯いただけますか」 「あら4杯目、お強いですね」 酔いに任せてダラダラと時間を貪る、これが酒場の至福のひとときだ。 取材日：2018年6月21日   新橋「雪國」 【住所】東京都港区新橋２-１０-９　 【電話】 ０３-３５０８-９８６７ 【営業】１７時～２３時（L.O.２２時３０分） 【休日】土・日・祝 【アクセス】JR各線「新橋駅」銀座口・烏森口から徒歩３分   取材・文／小野員裕   元祖 新潟の辛口酒　菊水の辛口

2020年05月22日

「水入らず」「水くさい」の語源は 日本酒にあるって?!

菊水通信

「水入らず」とは、内輪の親しい間柄の者だけで、他人を交えないこと。たとえば、子どもが独立したので、夫婦水入らずで暮らしている。とか、たまには家族水入らずで旅行でもしたいね。などというふうに使われている。 「水くさい」は、親しい間柄なのに、よそよそしい、他人行儀だという意味。たとえば、同じ釜の飯を食った仲なのに水くさいこと言うなよ。ひとりで悩んで相談してくれないなんて水くさいじゃないか。というふうに使っている。   しかし「水入らず」も「水くさい」も、日本酒の飲み方から生まれた言葉だという説があることには驚いた。   日本酒らしい飲み方、『献酬 けんしゅう 』   わが国には昔から酒を酌み交わす風習があり、そうすることで人と人との交流を深めてきた。酒席に居合わせた者同士が杯を差しつ差されつするのは、ワインやウイスキーなどにはない日本酒らしい飲み方だ。このような飲み方を『献酬（けんしゅう）』という。   まず目下の者が目上の方に杯を捧げ、酒を注ぐのが礼儀作法で、これが元々の意味の『献杯』。逆に下の者が上の方から酒を注いでもらう際は、「お流れ頂戴いたします」と言葉にしていただき、飲み干したあとには返杯する。   酒を注ぐとき、右利きの人は自然に右手で徳利を持つだろう。では酒を受けるときはどうなるか？ これは二人の位置関係にもよって変わってくるようで、献杯やお流れ頂戴と向かい合っているときは、右手で杯を持った方が相手も注ぎやすそうだ。   しかし横並びのときは、下手をすると窮屈な格好になって、お互いが注ぎにくく受けにくくなってしまう。そこで、スマートに見える酌のコツというようなものがあって、それはつまり、お互いに外側の手で徳利や杯を持てばいいのだということ。二人の外側を大きく回って、真ん中で酌をすればカッコイイ。   二人が差し向かいで酒を飲むとき、今ではひとりずつ自分の杯があるのが普通だが、献杯やお流れ頂戴ではひとつの杯でやりとりをした。ひとつの杯で酒を酌み交わすことによって心を通わすという考えだ。だけどいくらなんでも、自分の唇が触れた杯をそのまま相手に渡すのは失礼にあたると思われたのか、杯をすすぐ道具が生まれた。     江戸末期の『寛至天見聞随筆』という書物に「杯あらひの丼に水を入れ〜」とあり、もともとは大きな鉢や丼を使ったのだろう。当時は『杯スマシの丼（どんぶり）』と呼ばれた。その後、酒席により映えるように染付や色絵の磁器や漆器などの専用道具へと変わり、明治以降は『杯洗（はいせん）』と呼ばれるようになった。   どんなふうに使うのか、動画を観てみよう。 [video width="640" height="480" mp4="https://kikusui-tsushin.com/wp/wp-content/uploads/2020/05/9310088968e12546f2aa6515c59283b1.mp4"][/video]   そして、この杯を洗う行為が「水入らず」「水くさい」と関係している。 もうわかっちゃいましたよね。 そう、二人の仲なんだから杯を洗わなくていいよ＝水入らず、杯を洗うなんて水くさいじゃないかという意味だったのだ。   ネット検索してみても、現在、杯洗を作っている窯元はほとんどなく、その存在は日本酒の文化や歴史に関心のある方にしか知られていないが、こういった作法があったことは大事に伝えていきたいと思う。そして、杯は人の数だけ用いるようになっても、差しつ差されつのコミュニケーションは守っていかなければ。   ＜参考文献＞ 酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所

2020年05月07日

北越後・新発田も田植えの季節

新発田だより, 菊水通信

ここ、北越後新発田では田植えの時期を迎えようとしています。   北越後の大地の恵みを醸す意味 私たちは、米の産地の特徴つまり“テロワール”に加え、蔵人の技術や蔵元の考えがあいまって日本酒の“個性”が形成されると考えていますから、我々の社名と同じ名を持つこの酒米「菊水」の小さな苗を、手作業により植え、秋の収穫の時期まで稲の成長を見守り、そして秋に収穫した米で酒を醸すことは一続きです。   わずか25粒の種籾から復活した酒米菊水 酒米菊水は1937年に愛知県にて誕生しました。酒の原料米として大変優れた性質を持ちながら、戦中の食糧難により姿を消した品種です。1997年にわずか25粒の種籾から、新潟の専門農家グループ「㈲共生の大地にいがた21」の手により復活させることに成功しました。私たちはこの米で酒を醸すことに意気込みを感じ、2000年冬より『酒米菊水 純米大吟醸』を醸造しています。   手作業の田植えに込めた思い 菊水の酒造りという仕事は良い自然環境があってこそできるものです。その良い自然環境を皆さんに実際に体感していただくため、昔ながらの作業方法での田植えや稲刈りの作業を通じて田んぼの感触などを身体で感じてもらうことに大きな意味があると考えています。 過去の田植えイベントの様子 例年は「酒米菊水」の田植えを社員と協力農家の方々、そして近隣地域の皆さんと一緒に行っています。現在では様々な情報が世の中にあふれていますが、そんな中でも五感をフルに使って聞いたり見たり、触れたりする実体験を通じて自然環境を意識し、一緒に新発田の自然の恵みから菊水の酒が生まれていることを実感し、より一層の美味しさを知っていただきたいと思うのです。   令和2年の田植え 5月2日快晴の青空の早朝、菊水の蔵人が数名の姿が新発田の田んぼにありました。 今年は大勢の方とともに田植え作業で汗を流すことはできませんでしたが、北越後の自然の恵みに感謝し、地域の方々と一緒に分かち合い、美味しい酒や発酵食品をつくることでお返していく、根底にあるこの思いは変わることはありません。 秋にはいつものように収穫祭を行い、集まって美味しいお酒が飲めることを祈ってやみません。   酒米菊水を原材料にしたお酒はこちら 「酒米菊水純米大吟醸」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p013/ 「酒米菊水純米大吟醸原酒」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/products-3268/

2020年05月22日

「水入らず」「水くさい」の語源は 日本酒にあるって?!

菊水通信

「水入らず」とは、内輪の親しい間柄の者だけで、他人を交えないこと。たとえば、子どもが独立したので、夫婦水入らずで暮らしている。とか、たまには家族水入らずで旅行でもしたいね。などというふうに使われている。 「水くさい」は、親しい間柄なのに、よそよそしい、他人行儀だという意味。たとえば、同じ釜の飯を食った仲なのに水くさいこと言うなよ。ひとりで悩んで相談してくれないなんて水くさいじゃないか。というふうに使っている。   しかし「水入らず」も「水くさい」も、日本酒の飲み方から生まれた言葉だという説があることには驚いた。   日本酒らしい飲み方、『献酬 けんしゅう 』   わが国には昔から酒を酌み交わす風習があり、そうすることで人と人との交流を深めてきた。酒席に居合わせた者同士が杯を差しつ差されつするのは、ワインやウイスキーなどにはない日本酒らしい飲み方だ。このような飲み方を『献酬（けんしゅう）』という。   まず目下の者が目上の方に杯を捧げ、酒を注ぐのが礼儀作法で、これが元々の意味の『献杯』。逆に下の者が上の方から酒を注いでもらう際は、「お流れ頂戴いたします」と言葉にしていただき、飲み干したあとには返杯する。   酒を注ぐとき、右利きの人は自然に右手で徳利を持つだろう。では酒を受けるときはどうなるか？ これは二人の位置関係にもよって変わってくるようで、献杯やお流れ頂戴と向かい合っているときは、右手で杯を持った方が相手も注ぎやすそうだ。   しかし横並びのときは、下手をすると窮屈な格好になって、お互いが注ぎにくく受けにくくなってしまう。そこで、スマートに見える酌のコツというようなものがあって、それはつまり、お互いに外側の手で徳利や杯を持てばいいのだということ。二人の外側を大きく回って、真ん中で酌をすればカッコイイ。   二人が差し向かいで酒を飲むとき、今ではひとりずつ自分の杯があるのが普通だが、献杯やお流れ頂戴ではひとつの杯でやりとりをした。ひとつの杯で酒を酌み交わすことによって心を通わすという考えだ。だけどいくらなんでも、自分の唇が触れた杯をそのまま相手に渡すのは失礼にあたると思われたのか、杯をすすぐ道具が生まれた。     江戸末期の『寛至天見聞随筆』という書物に「杯あらひの丼に水を入れ〜」とあり、もともとは大きな鉢や丼を使ったのだろう。当時は『杯スマシの丼（どんぶり）』と呼ばれた。その後、酒席により映えるように染付や色絵の磁器や漆器などの専用道具へと変わり、明治以降は『杯洗（はいせん）』と呼ばれるようになった。   どんなふうに使うのか、動画を観てみよう。 [video width="640" height="480" mp4="https://kikusui-tsushin.com/wp/wp-content/uploads/2020/05/9310088968e12546f2aa6515c59283b1.mp4"][/video]   そして、この杯を洗う行為が「水入らず」「水くさい」と関係している。 もうわかっちゃいましたよね。 そう、二人の仲なんだから杯を洗わなくていいよ＝水入らず、杯を洗うなんて水くさいじゃないかという意味だったのだ。   ネット検索してみても、現在、杯洗を作っている窯元はほとんどなく、その存在は日本酒の文化や歴史に関心のある方にしか知られていないが、こういった作法があったことは大事に伝えていきたいと思う。そして、杯は人の数だけ用いるようになっても、差しつ差されつのコミュニケーションは守っていかなければ。   ＜参考文献＞ 酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所

2020年05月07日

北越後・新発田も田植えの季節

新発田だより, 菊水通信

ここ、北越後新発田では田植えの時期を迎えようとしています。   北越後の大地の恵みを醸す意味 私たちは、米の産地の特徴つまり“テロワール”に加え、蔵人の技術や蔵元の考えがあいまって日本酒の“個性”が形成されると考えていますから、我々の社名と同じ名を持つこの酒米「菊水」の小さな苗を、手作業により植え、秋の収穫の時期まで稲の成長を見守り、そして秋に収穫した米で酒を醸すことは一続きです。   わずか25粒の種籾から復活した酒米菊水 酒米菊水は1937年に愛知県にて誕生しました。酒の原料米として大変優れた性質を持ちながら、戦中の食糧難により姿を消した品種です。1997年にわずか25粒の種籾から、新潟の専門農家グループ「㈲共生の大地にいがた21」の手により復活させることに成功しました。私たちはこの米で酒を醸すことに意気込みを感じ、2000年冬より『酒米菊水 純米大吟醸』を醸造しています。   手作業の田植えに込めた思い 菊水の酒造りという仕事は良い自然環境があってこそできるものです。その良い自然環境を皆さんに実際に体感していただくため、昔ながらの作業方法での田植えや稲刈りの作業を通じて田んぼの感触などを身体で感じてもらうことに大きな意味があると考えています。 過去の田植えイベントの様子 例年は「酒米菊水」の田植えを社員と協力農家の方々、そして近隣地域の皆さんと一緒に行っています。現在では様々な情報が世の中にあふれていますが、そんな中でも五感をフルに使って聞いたり見たり、触れたりする実体験を通じて自然環境を意識し、一緒に新発田の自然の恵みから菊水の酒が生まれていることを実感し、より一層の美味しさを知っていただきたいと思うのです。   令和2年の田植え 5月2日快晴の青空の早朝、菊水の蔵人が数名の姿が新発田の田んぼにありました。 今年は大勢の方とともに田植え作業で汗を流すことはできませんでしたが、北越後の自然の恵みに感謝し、地域の方々と一緒に分かち合い、美味しい酒や発酵食品をつくることでお返していく、根底にあるこの思いは変わることはありません。 秋にはいつものように収穫祭を行い、集まって美味しいお酒が飲めることを祈ってやみません。   酒米菊水を原材料にしたお酒はこちら 「酒米菊水純米大吟醸」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p013/ 「酒米菊水純米大吟醸原酒」 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/products-3268/

2019年12月08日

試してみたい日本酒と料理のマリアージュ。#ふなぐちの日

イベント情報, 商品情報

毎月27日に開催されている「ふなぐちTwitter飲み会」をご存知ですか？　毎月27日の20～22時、菊水酒造が幹事となってTwitterで開催するオンライン飲み会です。参加者は、菊水酒造の缶入り生原酒『ふなぐち菊水一番しぼり』を楽しむ様子を写真に撮ってTwitterにアップ。参加者同士での交流も楽しみのひとつです。今回は投稿の中から、おすすめの組み合わせをご紹介します。 参考：https://jp.sake-times.com/special/project/pr_kikusui2_06   ふなぐちの日とは？ 毎月27日は「ふな（27）ぐちの日」。菊水酒造の看板商品である『生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり』の語呂合わせから始まった企画です。「#ふなぐち」を付けてツイートすれば、20歳以上の方なら誰でも参加することができます。   日本酒と料理とのマリアージュ 菊水酒造では、お酒を味わう時間がさらに楽しくなるよう、独自の視点で新しい日本酒と料理のマリアージュを提案しています。 味覚を数値化できる味覚センサーを使い、日本酒や料理にある基本五味（うま味、苦味、酸味、塩味、甘味）、渋みなどを科学的に分析。 さらに先味や後味など人間の感覚的な要素も合わせて、お互いの相性を割り出します。 例えば、『ふなぐち菊水一番しぼり』や『薫香ふなぐち菊水一番しぼり』は、旨味・コクがあるのでこってりした料理に合う、『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』はキレ・コクがあるので、塩味のしっかりしたものに合う、など。それでは、マリアージュの具体的な例をご紹介しましょう。   麻婆豆腐×ふなぐち菊水一番しぼり 麻婆豆腐のようなこってりした料理は、似たように旨味とコクがある『ふなぐち菊水一番しぼり』や『薫香ふなぐち菊水一番しぼり』を合わせることで、さらに味わいが深まります。 唐揚げ×ふなぐち菊水一番しぼり おつまみの定番・唐揚げも味が濃くこってりしているため、『ふなぐち菊水一番しぼり』や『薫香ふなぐち菊水一番しぼり』と相性ぴったり！   刺身×ふなぐち菊水一番しぼり あっさりした刺身と『ふなぐち菊水一番しぼり』という、味わいが正反対のマリアージュは、逆の風味で食味が改まり、食べ飽きせずにどんどん箸が進みそうですね。 おでん×ふなぐち菊水一番しぼり おでんのように旨味が濃くてさっぱりした料理には、『ふなぐち菊水一番しぼり』を合わせることで、お酒が料理をぐっと引き立ててくれます。 自分なりのマリアージュを見つけて 旨味とコクがある『ふなぐち菊水一番しぼり』は、「こってり」していて「味が濃いめ」の料理と特に合うため、身近で買えるコンビニ料理とも相性抜群！　Twitterでも多くの人が投稿しています。あなたも、自分好みのマリアージュを見つけて、みなさんに共有してみてくださいね。   『生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり』商品情報 [caption id="" align="alignleft" width="803"] 生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり[/caption] 菊水Twitterアカウントはこちら  

2019年12月08日

晩酌のお供にしたい「酒ペディア」〜江戸時代のお酒事情

商品情報, 菊水通信

古くから親しまれてきた日本酒は、奈良時代に製造方法が確立されたといわれています。長く正月や祭礼に用いられていましたが、江戸時代には庶民にも広く飲まれるようになり、居酒屋が1800軒以上あったとされます。お酒はどのように流通していたのでしょうか。当時の飲み方とともにご紹介します。   「水増し」の語源にもなった、酒の流通 江戸時代に酒どころといえば上方の摂泉十二郷、現在の兵庫県北摂津地域から大阪湾一帯でした。上方から船で江戸に運ばれてきていた清酒は「下り酒」と呼ばれて人気がありました。 当時、酒税を払うのは酒蔵だったため、アルコール度数の高い酒を作り、問屋を通るたびに水で薄められるということが横行。これが現在でも使われる「水増し」の語源といわれています。 幕府は江戸周辺の食品製造業を盛んにしたいと考えていましたが、酒は上方に分があったため、江戸周辺では醤油やみりんなどの製造が推奨されました。今も醤油の味が東西で異なるのは、この頃の名残りがあるためだとされています。   江戸の町には居酒屋が1800軒以上あった 時代劇や時代小説によく登場する居酒屋ですが、江戸時代は1800軒以上の居酒屋があったそうです。酒屋の店先で居ながらにして飲むスタイルが主流でした。 当時の江戸は男女比が2対1だったといわれます。参勤交代で侍が多く、地方から労働力としても男性が集まって独身男性が多かったことから、食事をしながら晩酌ができる居酒屋の数が増えたと考えられています。 居酒屋では里芋の煮っころがしや冷奴などの豆腐類、数の子や鮭など海産物の塩漬けなどがメニューに並んでいました。また江戸前の魚の刺身やマグロとネギのねぎまなどの焼き物や、ゆでダコなども人気が高かったようです。   江戸時代のお酒の飲み方 現代では清酒を冷やして飲むことも多いですが、江戸時代は一年中熱燗を飲むのが主流でした。これは江戸時代が寒冷期で、現代よりずっと気温が低かったことだけが原因ではないようです。 安土桃山時代に来日し、織田信長に謁見したポルトガル人宣教師ルイス・フロイスが記した『日欧文化比較』には、日本人は一年中酒を温めて飲むという記述があります。 日本人は遺伝的に、アルコールの分解酵素が少ない人が多いことが科学的に証明されています。酒を温めてアルコールを飛ばした燗酒が好まれてきたのは、このことが理由なのかもしれません。   江戸時代をイメージしたお酒「節五郎元禄酒」 菊水酒造では江戸時代の庶民が愛したお酒をイメージした『節五郎元禄酒』を製造・販売しています。元禄期に珍重された「甘みのある油のような酒」の味わいを再現した濃厚芳醇で、力強く押しのあるお酒に仕上がっています。 製法は当時にさながらに、酒米は削らずに精米具合は90%。麹の割合を高くすることで甘みが強調され、仕込み水も極端に少なくして濃厚な飲み口に仕立て上げました。 濃厚芳醇な『節五郎元禄酒』は、よく冷やすか、氷を浮かべる飲み方が合います。昔の人も暑い日には、氷室から氷を持ってきて酒に浸して楽しむということもあったそう。江戸時代の酒の飲み方を真似して水で割ると、酒の持つ強い酸味が強調され、爽やかで飲みやすくなります。お湯で割ると酒の強い甘味が強調されて柔らかな飲み口が楽しめますよ。 江戸時代の暮らしやお酒の歴史に想いを馳せながら、『節五郎元禄酒』を楽しんでみてはいかがでしょうか？  

2019年12月07日

失敗しない、おいしい燗酒の作り方

レシピ, 商品情報

いろいろな温度で楽しめる日本酒ですが、特に燗酒を好む人も少なくありません。とはいえ、家で燗酒を作ろうとすると、温度の加減が難しかったり、アルコールが飛びすぎてしまったりと、意外とコツがいるもの。ここでは、簡単に実践できる「おいしい燗酒の作り方」をご紹介します。   日本酒の魅力を引き立たせる「燗酒」とは？ お酒を温めることを「燗をつける」「お燗する」、温めたお酒のことを「燗酒」と呼びます。また、燗をつけてお酒のおいしさが引き出された状態を「燗上がり」と呼ぶことも。 冷やして飲む冷酒の人気が定着した一方で、近年では「燗」という日本酒ならではの魅力も見直されています。2019年に10周年を迎えた『全国燗酒コンテスト』（http://www.kansake.jp/#aConcept）が、温めておいしい日本酒を選ぶコンテストとして注目されるなど、温めるとうまみが増す燗酒を楽しむ人が増えてきています。   燗の温度によって香りや味わいが変化 「熱燗」や「ぬる燗」という言葉はご存知の方も多いでしょう。燗酒は温度によって呼び方が変わります。 30度くらいで「日向燗」。温度の高さを感じないくらいで、ほんのり香りが引き立つのが特徴です。 35度くらいで「人肌燗」。さわると暖かく、味にふくらみが出て、米や麹の香りがします。 40度くらいで「ぬる燗」。さわっても熱くはなく、よく香りが立ちます。 45度くらいで「上燗」。注いだときに湯気が出て、引き締まった香りを感じます。 50度くらいで「熱燗」。徳利から湯気が生じはじめ、さわると熱く感じるのがこの温度です。キレの良い辛口を感じ、香りがシャープになります。 55度くらいで「飛びきり燗」。徳利を持つと熱く、シャープな香りが際立ってより辛口になります。   自宅で簡単にできる燗酒の作り方 自宅でも少しの工夫でおいしい燗酒を簡単に作ることができます。その方法をご紹介しましょう。 ①お酒を徳利の9分目まで注ぎます。このとき徳利の注ぎ口にラップをすると、お酒のいい香りが飛ばないのでおすすめです。 ②鍋などに水を張って、お酒の入った徳利を浸します。水の量は、徳利の半分ほどの高さまで浸かるようにしましょう。 ③水の量を調整したら、一度徳利を取り出して鍋を火にかけます。水が沸騰したら火を止めます。 ④火を止めた鍋に徳利を浸します。熱い湯で手早く燗をするのがコツ。ぬる燗にしたい場合は時間を調整します。 ⑤お酒が徳利の口まで上がってきたら、徳利を持ち上げます。 ⑥中指を徳利の底に当ててみて、やや熱いと感じるのがちょうどいい燗の目安です。45度くらいの「上燗」がおいしいと言われることが多いですが、自分好みの温度を探しだすのも自宅で燗酒を作る楽しみのひとつです。 電子レンジで燗酒するポイント 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合（180ml）を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合（180ml）を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。   お酒の温度を変えて楽しむ、料理とのペアリング 温度によって味や香りが変化する日本酒。菊水酒造では、味覚センサーを使って４つの温度帯ごとにコク、うまみ、ボディ感、コクの余韻、うまみの余韻、キレの６つの要素で分析して、料理とのペアリングを考えてみました。分析に使用したのは、菊水イチ燗上がりして、冷酒でもしっかり旨味がある「菊水の純米酒」です。 冷蔵庫から取り出したばかりの日本酒は5℃ほど。キレが際立っていて、繊細な味の料理と合わせても料理の味を邪魔しません。のどぐろやヒラメの刺身、アジのたたき、豆腐田楽のような自然なうまみがあって、さっぱりした食べ物との相性がいいと言えます。   常温の25℃では、キレが程よく感じられますが他の要素のバランスがいいのが特徴です。焼き魚や焼き鳥、鶏肉の唐揚げなど、塩味とうまみが程よく感じられる食べ物と合わせてみてはいかがでしょうか？   ぬる燗の40℃ほどになると、コクと旨味が膨らんでボディ感がぐっとアップします。ブリの照り焼きや豚肉の生姜焼きなど味わいがしっかりしたものとのペアリングがおすすめです。   熱燗として測定したのは、徳利を触るとアチッと感じるほどの60℃。コク、うまみ、ボディ感にさらに膨らみが出ます。すき焼き、モツ煮、豚肉のスペアリブなど、こっくりと濃い味付けの料理との相性がよくなります。  温度によって味や香りが変わる「燗酒」。自分好みの温度で燗をつけて、楽しんでみてはいかがでしょうか？   燗酒の作り方　監修：國府田宏行 協力：味香り戦略研究所   『菊水の純米酒』商品情報 [caption width="802" align="alignleft"] 芳醇な風味は、お燗でさらに味わい深く。 菊水一≪燗上がり≫する「菊水の純米酒」[/caption]   「料理とのペアリング」についてはこちらでも紹介しています。 ブック版 菊水通信vol.5  

2019年12月07日

酒粕を乳酸菌で発酵させた“スーパー酒粕”「さかすけ」

レシピ, 商品情報

新潟の清酒から製造される高品質な酒粕は、栄養や機能性成分をたっぷり含んでいます。その酒粕を乳酸菌で発酵させたスーパー酒粕「さかすけ」は、ダブル発酵食品。栄養と機能性成分がアップした乳酸発酵酒粕です。毎日の食卓に加えてみませんか？   「さかすけ」とは？ 乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」は、清酒の製造工程で生まれる醗酵食品の酒粕をさらに乳酸菌で醗酵させたダブル醗酵食品です。ヨーグルト状のテクスチャーとキリッとした酸味が特徴で、塩分はゼロなので味付けは自由自在。   乳酸菌の発酵効果で、酒粕からさらに栄養と機能性成分がアップ！　お酒のアテからスイーツまで、ひとさじ加えるだけで美味しさと栄養価をプラスできます。「さかすけ」は料理にも健康にも役立つ万能な“スーパー酒粕”です。   独自の乳酸菌を使用 「さかすけ」に使われているのは、独自の乳酸菌「さかすけ菌」。この乳酸菌を用いて、特殊な製法技術で乳酸醗酵させることで、栄養・機能性成分がアップするのです。 「さかすけ菌」詳細はこちら。 新潟県酒造組合公式サイト「新潟淡麗」http://niigata-sake.or.jp/torikumi/sakasuke/   さかすけの使い方 「さかすけ」はヨーグルト状で柔らかなテクスチャーで、料理になじみやすく、手軽に使えます。しかも「さかすけ」自体は塩分ゼロで、好みの味付けを邪魔せず、素材の旨みを引き出します。 そのままでも加熱しても美味しくいただけるので、いろんな料理に応用可能。 鶏の唐揚げや豚のしょうが焼きなら、下味の調味料に加えると、冷めても柔らかくジューシーに。 ブリの照り焼きなどの焼き魚の下味に加えると臭みが消え、焼き上がりもしっとり。 きゅうりの塩もみや寄せ鍋の仕上げに加えると、味に変化が生まれアクセントになります。 乳製品の代わりにラッシーやパンケーキに加えるほか、ヨーグルトと同じようにそのまま食べても美味しくてヘルシーです。 どんな料理も美味しくヘルシーに変身させる「さかすけ」を使ったレシピは、これからも続々ご紹介していきます。どうぞご期待ください。   『スーパー酒粕 さかすけ』商品情報 [caption width="804" align="alignleft"] スーパー酒粕 さかすけ[/caption]

2019年12月07日

今も昔も皆大好き健康食品 甘酒

商品情報, 菊水通信

甘酒、ブームですね。〈飲む点滴〉と形容されることも多く、スタイル良く美しいモデルさんの「甘酒大好き！」発言もあり、なんだか最近のおしゃれなドリンクサプリのように思われる方も多いようですが、実は長い歴史を持つ日本伝統の栄養飲料なんです。   古代に始まり室町時代に普及した甘酒 江戸時代中期の図説百科事典『和漢三才図会』には、『天子醴酒（あまざけ）を神祇（じんぎ）に献じ給ふ』という記載があり、古代日本においても天皇が司る神道祭祀において醴酒（甘酒）が神にお供えされていたことが読み取れます。   室町期には、甘酒の行商が出現するほどに庶民の間にも普及してきており、江戸後期の天保年間（1831年-1845年）になると、お祭りや縁日の時に神社仏閣の境内で『甘い、甘い、あまざけ～、あまざけ～』と掛け声をかけて甘酒を販売する露天商が急増したそうです。   同じ江戸の頃の生活様式を記した古文献「守貞漫稿」には「江戸京坂では夏になると街に甘酒売りが多く出てきて甘酒を売っている。一杯四文である」と記されています。江戸幕府は庶民の健康と栄養状態の改善のため、大きな負担なく甘酒を購入できるように、甘酒の価格を最高四文として規制していたそう。甘酒が夏の季語として詠まれるようになるのもこの頃です。   歴史を紐解けば、古代から近代まで甘酒が日本人の生活に欠かせないものであった事は明白。栄養分析など出来ない時代、官民問わず多くの人の実体験として甘酒が美味しいだけでなく、栄養たっぷりで健康に良いことを知っていたのですね。少々大げさに言うなら、歴史に裏打ちされた日本伝統の栄養食品甘酒！といったところでしょうか。   紅梅色の麹あま酒 古い文献によると、甘酒には一夜酒、醴、古酒、口酒、濃酒といった呼び方・書き方があったそうですが、このほかにも甘酒の白色を富士山麓の景色になぞらえ、詩情豊かに『三国一』『白雪』といった名前もあったのだとか。売り場に並んだ甘酒たちの白い姿を見れば、さもありなんといった感じです。   白い甘酒が並ぶ中にあって、菊水の「十六穀でつくった麹あま酒」は異彩を放つほんのり赤紫色。黒大豆や小豆、もち黒米に含まれるアントシアニン（植物性色素）による色合いです。日本の伝統色名で表すと「紅梅色」でしょうか。   日本人は古来より自然と寄り添う暮らしの中で、季節の移ろいに多彩で繊細な色を見出し、その豊かな情趣を愛で、風雅で美しい名をつけてきました。 前出の紅梅色とは、早春に咲く紅梅のやや紫みのある淡い紅色のこと。ほかにも萌黄色は、春先に萌え出る若葉色。東雲色とは、夜が明け始める頃の白み始める東の空の色のこと。このように日本の伝統色名には、草花、空、陽光などが刻々と移り変わる瞬間、つまり刹那を美しいとする日本人の美意識が表現されています。 比して西洋の伝統色名には、バーミリオン、エメラルド、ウルトラマリンなど鉱物の色名が多く見受けられ、不変、つまり永久に変わることのない美にこそ価値を見出しています。伝統色名は私たちに日本と西洋の美意識の違いを教えてくれますね。   古来より日本人が親しんできた甘酒を飲むときに、私たちのDNAに組み込まれているであろう日本人ならではの美意識に目を向けてみるのもまた、一興かもしれません。   『十六穀でつくった麹あま酒』商品情報 [caption width="803" align="alignleft"] 十六穀でつくった麹あま酒[/caption]   モノとコトの融合でお酒の新たな魅力を追求する『菊水通信』ブック版はこちら。

2019年12月07日

こだわりの酒器は大人のたしなみ。お酒を楽しむ“ぐい呑み”をご紹介

新発田だより

お酒好きなら酒器選びにもこだわりたいもの。新潟県新発田市「菊水酒造」の蔵内に構える「菊水日本酒文化研究所」では、酒や酒文化に関する文献、酒を嗜む酒器など、三万点もの資料を収蔵しています。そのコレクションの中から自慢の酒器をご紹介する連載企画、第一弾です。 『スカーレット』のモデルとなった、陶芸家・神山清子さん 2019年9月に放送が始まったNHK朝の連続ドラマ小説『スカーレット』は、焼き物の里である滋賀県の信楽を舞台に女性陶芸家の半生を描くドラマです。ドラマのヒロイン、戸田恵梨香さんが演じる陶芸家のモデルとなった人物が、女性陶芸家の草分けでもある陶芸家の神山清子さん。   神山清子さんは1936年に長崎県佐世保市で生まれ、父親の仕事の都合で各地を転々とし、信楽に移り住みます。信楽焼の絵付けを請け負う会社で助手をしたあと、27歳で独立して本格的に作陶を開始しました。   当時、焼き物の世界は男社会。女性が窯場に入ると「穢（けが）れる」と言われ、窯焚きをする女性はいませんでした。そういった背景の中で神山清子さんは土と炎と格闘を続け、試行錯誤の末に生み出されたのが、釉薬をかけない独自の「信楽自然釉」です。   貴重なぐい呑を収蔵する「菊水日本酒文化研究所」 現在も現役の陶芸家として活躍している神山清子さんですが、実は、新潟にもゆかりのある陶芸家。1960年から約10年間、小千谷市内で作陶を行いながら、陶芸教室を開催していたことがあります。   そんな縁もあってか、「菊水日本酒文化研究所」では神山清子さん作の「信楽自然釉」ぐいのみが収蔵されています。   「見込み」と呼ばれる器の内側の部分は、信楽焼の特徴でもある粗い肌で温かみのある赤茶色。外側の「胴」と呼ばれる部分には、自然釉がたっぷりとかかっていて、まるで白い雪がキラキラと舞うような美しい表情を見せます。見る角度ごとにいろいろな景色を想像させられますね。   お酒に欠かせないおちょこや、ぐい呑といった酒器。生み出した作家のストーリーを知ってからお酒を注ぐと一味違う味わいが楽しめそうです。   住所：新潟県新発田市島潟750　菊水酒造株式会社 見学お申込み・お問合せ 電話：0254-24-5544（9:30〜16:30、日曜・祝日を除く） 営業カレンダーはこちらhttps://www.kikusui-sake.com/home/jp/labo/   「陶芸家・神山清子さんのぐい呑」についてはこちらでも紹介しています。 ブック版 菊水通信vol.8

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