北越後だより

2021年08月28日

日文研EYES|TVドラマの小道具と収蔵資料

NHKの大河ドラマご覧になっていますか? 今回は、幕末から明治時代を舞台にした日本経済の父と言われる渋沢栄一の物語ですね。 菊水の創業は1881年(明治十四年)ですから、当時の日本の様子などを映像で知ることが出来、とても興味深く視聴しています。また、主人公が地方の豪農出身者であることから、武士や朝廷貴族ではない一般庶民の目線で描かれる部分も多く、当時の逞しく生きる農民や町民の生活を映像で見ることができるのも嬉しいポイント。近代の酒や食に関する資料を多く収蔵している菊水日本酒文化研究所担当として、所蔵資料と源を同じくするような形状の小道具が映るシーンには大注目!しています。 このドラマの小道具にちなむ収蔵資料を2種ご紹介しましょう。 見立番付 ドラマの第4 回( 3 月7 日放送)。まだ渋沢栄一が家業を手伝っていた青年時代のある日、藍農家をねぎらう宴席の仕切りを任された栄一が、良い藍を育てた農家を、「大関」「関脇」「小結」「前頭」の順に、上座から座ってもらう配席とした場面がありました。 年齢や力関係、前例を全く無視した、いわば実力主義の配席に皆が戸惑う雰囲気もなんのその、「権兵衛さんの藍がいい出来だったのよ。そこで俺は今日は権兵衛さんに大関の席に座ってもらいてえと思ったのよ」と、【武州藍自慢 藍玉力競】を披露するのです。 これは自らが行司を務め、農家が育てた藍の出来を相撲の番付さながらにランク付けしたものでした。すると配席に不服そうだった年配者が「来年こそは、わしが番付の大関になってみせるんべぇ」と笑い、大団円となったのでした。成果を格付けして公開することで、農家のやる気に火を点け、翌年から品質や収穫量の向上を、ひいては地域全体が豊かになることを狙って行った作戦だったのでしょう。 後に実業家として大活躍する渋沢の商才を示すシーンでした。この印象的なエピソードは史実に基づくもので、この番付表は最初こそ手書きだったようですが、評判となり手元に欲しがる人が続出したのでしょう、後に木版刷りになりました。そしてこの番付や元の版木も残っており、渋沢栄一記念館には番付が所蔵されているそうです。観てみたいですね。   さて、このランキング表は「見立て番付」といいます。江戸時代の中頃から、相撲や歌舞伎の番付形式に見立てて様々なものを東西に分け、大関から関脇・小結・前頭と並べて対比し格付けする一枚刷りの情報紙ですね。これが庶民の間で大流行となりました。この見立て番付の最盛期は文化文政以後の幕末から明治初期まで、まさに栄一が藍玉力競を作った頃ですね。この見立て番付には色んな種類のものがありました。料理屋、温泉地、流行の菓子、評判の美人や文化人など実にありとあらゆるものがランキングされ、見立て番付として木版刷りで出版され、庶民を愉しませたのです。   当時の庶民の生活や価値観などを浮かび上がらせてくれる見立番付、ここ日文研で収蔵しているのは「おかづのはや見」です。 志やうじんもの(しょうじんもの=精進もの)つまり野菜のおかずと、なまぐさもの=魚・肉のおかずを東西に分け、大関から前頭まで当時の人気のおかず名がランキングされているもので、明治十七年の発行です。読み込んでみるとこれが面白い!野菜のおかずの大関は八杯豆腐。江戸の頃より豆腐は定番の食材ですが、八杯豆腐とは一体どんな料理でしょう。江戸中期に出版された豆腐料理本「豆腐百珍」で調べてみました。曰く「絹ごしのすくい豆腐を用い、水六杯と酒一杯をよく煮返した後、醤油一杯を足し、さらによく煮返し、豆腐を入れる。煮加減は湯やっこのようにする。おろし大根を置く」とありました。水6・酒1・醤油1、足して8杯という事でしょう。対する魚・肉料理の大関は目ざしいわし。塩水につけたいわしを数匹ずつ藁で突き刺して干したもの。目の部分に藁を刺すので目刺し、現在でもこの形状で売られている小型の魚がありますから、あれか、と思い浮かぶ人も多いのではないでしょうか。 もちろん食卓には藁を抜いて焼いたものが出されます。番付いっぱいに江戸文字で書かれたおかずの名が並び、どれも素朴ながら滋味深いおかずばかりで当時の食材の豊かさを物語ります。相撲の番付を見立てていますから、芸が細かいのです。行司は、たくあんづけ・ ぬかみそづけなど、現代でいうご飯のお供的なものが並び、年寄はみりんに砂糖にかつお節、勧進元は醤油に塩、味噌といった顔ぶれ。 細かいところまで拘った洒落が効いていて、見れば見るほど面白い発見のある刷り物です。 いげ皿 続いては第18回( 6 月13日放送)。一橋慶喜の兵を集める「軍政御用掛 歩兵取立御用掛」に任命された栄一が、備中の塾(当時の庶民の学校)に何日も通って塾生たちとの交流を深め、見事にたくさんの志願を集めることに成功した回です。このシーンも史実に基づいており、塾は漢学者・阪谷朗廬が塾長を務める興譲館だそうです。この地で行われる鯛網を興譲館の書生らと見に行き、獲れた鯛を肴に酒盛り、「お役人様がどねんしても笠岡沖の鯛網をやってみてぇというんで」と獲れた鯛が運ばれてきたシーン覚えていますか? この鯛ではなく、盛られていた皿に注目!「いげ皿」でした。いげ皿とは、明治期を中心に伊万里や美濃などの物産地で盛んに焼かれた大衆向けの厚手の印判皿です。「いげ」とは方言でとげを指し、皿の縁をギザギザに波打たせているのが名前の由来と言われており、そのいげと、いげ部分一周に鉄釉をかけて色付けしてあるのが特徴です。 陶磁器の生産が盛んになっていた江戸後期において、高級料理屋などで豪華な色絵の薄手の大皿が用いられる一方で、庶民はこうした大量生産で比較的安価な厚手の藍色一色の印判のいげ皿が使われていた事を伝えてくれる、とても理解が深まるシーンでした。 日文研でも、この当時の庶民の暮らしを如実に伝えてくれる資料いげ皿を多く収蔵しています。庶民の食卓で喜ばれていたであろう多種多様な図柄の中から、菊の文様の皿を中心に展示しています。生活に根差した大衆の食器いげ皿について詳しく書かれた文献は見つかっていないのですが、こうしてテレビで、それも時代考証をしっかり行っているNHKの大河ドラマでいげ皿が使われていたことがとても嬉しく、この場面を見た瞬間、思わず「いげ皿っ!」と、叫んでしまいました。 江戸時代・近代など歴史区分の言葉になると、途端に歴史の教科書の中のことの様に感じてしまいますが、今も昔も人は食べて飲み、人と語り、笑い泣き、知恵をしぼり、働き、与えられた時間を懸命に生きていることに違いはありません。残された資料の数々を見、またそれらと同型のものを使っている歴史ドラマなどを見るたびに、時間は流れど基本的な人の営みは地続きなのだという思いを新たにします。長い時間の中で人々が生きている生活の中で、酒がどのように飲まれていたのか、酒とは人にとってどんな存在であったのか、人は酒にどんな役割を求めたのか、そんな問いかけへのヒントがみつかる日本酒文化研究所でありたいと願ってやみません。 ・参考 渋沢栄一記念館公式サイト http://www.city.fukaya.saitama.jp/shibusawa_eiichi/kinenkan.html 渋沢栄一の見立て番付を紹介するにあたり、渋沢栄一記念館様にご協力をいただきました。この場を借りで深く御礼申し上げます。 NHK「青天を衝け」公式サイト https://www.nhk.or.jp/seiten/ ・デジタルブック版菊水通信はこちら https://www.kikusui-sake.com/book/vol16/#target/page_no=7

2021年06月15日

日文研EYES|日本酒の愉しみ 「酒器」を選ぶ 〜近代のガラス酒器〜

陶磁器、漆器、金属や竹など、日本酒の酒器には色々な素材のものがありますね。今回は日文研収蔵の近代の「ガラス」製酒器をご紹介しましょう。 日本では、十七世紀にポルトガル人のもたらしたガラス製品の影響を受け、長崎で吹ガラスの製作がはじまりました。長崎で発達したガラスは、その後、京都・大坂へ、そして江戸へと伝播して、江戸では幾何学文様の切子ガラスが発展しました。さらに薩摩では藩の厚い保護によって、透明ガラスに紅色や藍色のガラスを被せ、幾何学文様をカットするガラス器が製造されました。このようにして近世日本においてガラスの輸入から美術的価値の高いガラス工芸が誕生するに至りました。 ガラス器にはちろりや徳利、杯など酒器も多く、当時舶来の貴重な酒であった葡萄酒や日本酒の冷酒などを愉しんでいたことが偲ばれます。ガラスという言葉は英語のGLASSが語源ですから、この語は幕末の開国後に欧米の各国と通商が行われてから使われるようになったものです。それまではガラスがビードロとかギヤマンと呼ばれていたことをご存じの方も多いことでしょう。明治時代になってからも、ビードロ、ギヤマンは広く通用していた言葉で、当時はガラスのほうがハイカラで耳慣れぬ言葉だったというのは、現代の感覚からするとなんだか不思議な感じもしますね。 ビードロ(VIDRO)はポルトガル語であり、室町時代の末期にポルトガル人が渡来して、そのものを持ってきてから日本で知られるようになった言葉です。江戸時代に編纂された類書(百科事典)である『和漢三才図絵』(正徳三年―一七一三年刊)には、「硝子」の文字を用い、これを「びいどろ」と読ませています。 ギヤマンという言葉は少し後に出てきたもので、元来はガラスを意味する言葉ではないようです。 ギヤマンはオランダ語で宝石のダイヤモンドを示す言葉ディヤマン(DIAMANT)が語源です。ダイヤモンドでガラス器の表面をひっかいて模様をつける技法を長崎のガラス工人が学び、そのガラス器をギヤマン彫りと名付けて販売したところ人気となり、長崎土産に買って帰る人も出たそうです。つまり本当は「ギヤマン彫りのビードロ」なのです。ギヤマン彫りがギヤマンと短縮され、さらにギヤマン彫りのないものまでをギヤマンと誤って呼ぶようになったものと思われます。 ビードロというと、歌麿の浮世絵「ビードロを吹く娘」の印象が強く、薄い味わいの吹きものの器のことだと考える方が多いこと、また、ギヤマンというとキラキラした直線的なカットのあるガラス器を連想しがちなのは、語感からくるイメージからなのかもしれませんね。 ガラス製品が多く生産され、人々の生活の中に入り込んでいき、明治十六年頃からカット(切子)、グラビール(摺模様)、エッチング(腐食)、サンドブラスト(砂吹付法)など西洋式のガラス工法が全国的に広がったと云われています。近代日本のガラス製品は、現代の製品と比べると科学技術の発展途上のものといえますが、当時の新しい技術を貪欲に取り入れようとする職人の気概と大らかさ、またその工程の多くが手によるものならではの、温かみまで伝わるようなノスタルジックな魅力に溢れており、多くの蒐集家を惹きつけてやみません。 日文研ではガラス製の徳利や杯の他に杯洗も収蔵しています。 杯洗とは、杯の献酬(杯のやりとり)のとき取り交わす杯を洗うために使うもので、磁器・漆器・硝子などの鉢状の器です。今では見かける事の少なくなった杯洗ですが、江戸時代の酒の席を描いた浮世絵には必ずと言ってよいほど描かれている、いわば酒宴を彩る必須アイテム的な器だったのです。神聖な酒をひとつの杯で飲みあうことによって心と心が結ばれると信じられてきた日本ならではの道具といえるでしょう。実はこの杯洗、室町時代から始まった礼法が影響しています。室町時代の故実書である「家中竹馬記」(永生八年―一五一一年)に「杯の底を捨る事は魚道とて酒を残して口の付たる処すゝぐ也」とあり、それゆえに小笠原流礼法の『食物服用之巻』には「一露のみ」、「一文字のみ」と記載されています。「一露」とは一露で飲み口を洗うことを表し、「一文字」は一文字をかける程度の量でそれを洗うという作法なのだそうです。 さて、この杯洗二つとも「本当に杯洗?」という疑問も浮かびます。高坏(食物を盛る脚つきの器)との区別が一番議論を呼ぶところですが、この胴部の深さからいって杯洗に軍配が上がりそう…。ただこれが、例えば高坏やアイスペールであったとしても杯洗に「見立て」るのは日本人の得意技でしょう。戦国時代の茶人武野紹鴎が、井戸の水をくむ時に使う釣瓶を水指として用いたことも「見立て」。茶の湯初期の頃から「見立て」のお道具は多く用いられているのですから。「見立て」とは、「物を本来のあるべき姿ではなく、別の物として見る」という物の見方をいい、本来は漢詩や和歌の技法からきた文芸の用語なのだそう。この文芸の精神であった「見立て」の心を大いに生かして、日常の生活用品を茶道具に採り入れていたのですね。茶の湯だけではありません。落語でも扇で蕎麦をすする仕草を見せたり、日本庭園は石だけで水の流れを表現したりと、日本には見立てによってイマジネーションをふくらませる文化が根付いているのです。 酒器ひとつとっても、昔から大切に使われ長い時間を経て残ってきたものは、現代の私達に様々なことを教えてくれる存在といえるでしょう。 日本酒はその魅力のひとつとして、冷酒から燗まで『幅広い温度帯で飲むことができる』という点が挙げられます。同じお酒でも、その 温度によって味わいや香りは大きく変わります。その味わいの広さをもっと楽しみたいという思いが、様々な酒器を生んできたのでしょう。酒器には「大人の遊び心」が詰められてきました。 暑い季節には、ガラス素材の透明感やカットの輝きが器を見るだけで涼を感じさせ、それを手にして口を当てればひんやり感を直に感じ、中の冷酒の味わいをもうワンランクあげてくれます。季節や好みにより食卓の彩に、そして飲む酒の温度に合わせて、注ぎ飲む器を選ぶことが出来る楽しさは、日本酒好きに与えられた特権と思うのは、酒好きの贔屓目でしょうか。 〈参考〉 日本の酒器サントリー美術館 明治大正のガラス加藤孝次工芸出版 酒史研究第1 9号酒史学会編集 和漢三才図絵日本随筆大成刊行 小笠原流公式ホームページ ■デジタルブック「菊水通信」より

2021年04月08日

時代小説ファン必見!?城下町 新発田市

突然ですが、池波正太郎の時代小説はお好きですか? と、いいますのも、実は菊水日本酒文化研究所(以下 日文研)に来られるお客様から「池波正太郎の小説に出てくる白鳥徳利はある?」「池波正太郎が書いていた燗胴壺はこんな感じかも」といったお声をよく聞くのです。どうやら日本酒ファンには池波ファンが多い…実感するところなのです。 池波先生の代表作ともいえる『鬼平犯科帳』『剣客商売』『仕掛人藤枝梅安』シリーズの飲む・食べるシーンの描写が、酒好きの心理を絶妙に刺激、「あぁ飲みたい」欲求を強く掻き立てるのですよね。作品に登場する飲食場面を編集したものも刊行されていますし、先生ご自身が美味しいもの好きとして有名で、食や酒に関するエッセーも多く残されています。 日文研では『剣客商売 包丁ごよみ』(新潮文庫)『池波正太郎の食卓』(同)『剣客商売番外編 ないしょないしょ』(同)を収蔵しています。『剣客商売 包丁ごよみ』は老剣客 秋山小兵衛が作中で舌鼓を打っていた江戸料理を再現したもの、『池波正太郎の食卓』は池波先生が愛した料理をゆかりの料理人が再現し、思い出や作品世界にふれたエッセー集です。   そして『剣客商売番外編 ないしょないしょ』だけは小説。剣客商売シリーズのおなじみのメンバーが脇役を固め、彼らに支えられ数奇な運命を生き抜く女性の一代記です。実はこの主人公のお福は江戸に出る十六歳まで越後新発田(現在 菊水が蔵を構える新潟県新発田市)に暮らしている設定で、当時の新発田での暮らし、奉公先が現存する周円寺の裏であったり、外ヶ輪など昔の地名もそのままに描かれているのです。新発田に居てこの小説を読むと、お福が暮らす江戸の様子と現在の町の様子が重なり、まるでタイムスリップした様な不思議な心地にワクワクします。 本編後の解説には、池波先生が取材旅行に新発田を訪れており、同行の方々に案内ができるほどに新発田にお詳しかったと。なるほどこの時空を超えた臨場感は著者がこの地を良く知っていたからこそだったのか、と膝を売った次第です。少し調べてみますと、この他にも池波作品には新発田に所縁のある人物が登場するようです。赤穂浪士で有名な『堀部安兵衛』(新潮文庫)は主人公が新発田出身、『雲霧仁左衛門』(新潮文庫)の盗賊・熊五郎が新発田藩の江戸藩邸に足軽奉公しているなど、主役から悪役まで様々にみることができます。この様に池波先生がその作品の中で取り上げた新発田市は、1881年から菊水が蔵を構える地です。 越後平野の北部に位置し、市東部には飯豊山、二王子岳がそびえ、加治川など滔々とした豊かな伏流水が潤す肥沃な大地という酒造りに最適な場所です。また江戸時代には十万石の新発田藩城下町として栄え、現在も新発田城をはじめ、藩主の下屋敷である清水園や足軽長屋などに当時の面影が残っています。     市内のあちこちに立つ本丸・二の丸・御免町などの旧町名の標識、 現存する外ケ輪小学校、御免町小学校、本丸中学校などの学校名、寺院が並ぶ旧寺町通りなど、町の至る所に城下町新発田の古い歴史を偲ばせています。『ないしょないしょ』に「越後・新発田から江戸まで八十九里」とあるとおり江戸から離れた、余り大きく派手ではない藩ながら、池波先生が思い入れを持ち作品に使ってくださったのは、新発田の美しいお城やお濠、歴史ある神社仏閣、そして学問や芸術に祭りといった城下町としての文化が色濃く残っているからなのかもしれません。   菊水はこの地で、今までもそしてこれからも、大地の恵みを感謝の心で醸し、皆様の心豊かな暮らしを創造する蔵であり続けたいと願っています。 新発田観光協会 https://shibata-info.jp/welcome ■菊水通信WEBブック型はこちら

2021年03月29日

|日文研EYE|日本のお花見のルーツを辿る

コロナ禍での二度目の春。各地の桜の名所にはいろいろな感染防止対策が講じられ色々な制約はありますが、やはり桜だよりには心躍るものですね。 さて、「飲み物や食べ物をもって桜の下で催す宴会」という、これまで日本でお馴染みであったこのお花見の習慣は、世界的にみても珍しかったようです。 様々な文献を紐解くと、日本独特の花見に2ツのルーツがありました。ひとつは貴族・武士など特権階級文化の花見、もう一つは農民文化の花見です。 奈良時代の貴族は中国に倣い梅の花を愛でる梅花の宴を行っていました。遣唐使が廃止された平安時代には日本古来の桜が梅より人気となり、貴族が宮中行事として桜の樹の下で優雅に歌を詠み、花見の宴を開きました。花といえば桜を指すようになったのがこの頃。奈良時代に作られた万葉集には梅を詠んだ歌が多く、平安時代の古今和歌集には桜の歌が断然多いことからも人気が逆転した事実が読み取れます。 鎌倉・室町時代には武士階級で花見の風習が広がります。豊臣秀吉が京都・醍醐山に700本もの桜を植樹し、千名超えの招待客という「醍醐の花見」が有名です。貴族や武士は単なる楽しみとしてだけではなく、権力誇示や支配階級であることの確認など政治の延長として豪華な花見を開いた側面もあったようです。 [caption id="attachment_1184" align="alignnone" width="640"] 行厨とは台枠の中に重箱・酒器などを組み込み、物見遊山に携行したもの。提重、野弁当、花見弁当とも称される資料です。様々な食器や酒器がコンパクトに、運びやすく作られています。当品には燗銅壺がセットになっており、野外で温酒を楽しんだことを教えてくれます。[/caption] 一方で農民たちが昔から行っていた農事としての花見もあります。ご馳走を詰めた重箱や酒をたずさえて山に入り、桜の木の下で宴を催し、春に桜の木へ降りてくるという田の神様に豊作を祈願する「春山入り」「春山行」と称される宗教色の強い行事です。農民たちは桜の咲き具合でその年の豊・凶作を占ったとか。まさにこれは日本人の自然信仰の姿。山、海、森や草木など自然界のすべてに神が宿っている=八百万の神を信じ、崇拝する気持ちに他なりません。 庶民が娯楽としてお花見を楽しむ様になったのは江戸時代から。八代将軍吉宗が風光明媚な場所に桜を植え、庶民に開放したことをきっかけに桜の下で宴会を楽しむ花見のスタイルが広まりました。 戦がなくなり特権階級のものだった花見も庶民が楽しめる時代になったこと、神人共食を行う日本古来の自然信仰、何より日本人の美意識にぴったりな桜の花、これらが長い歴史の中で融合し、現在のような日本独特のお花見スタイルになったのでしょう。 [caption id="attachment_1185" align="alignnone" width="640"] 菊水酒造が根差す北越後の桜の名所の一つ。のどかな田園風景の中に壮大な桜並木がどこまでも続いています。[/caption] 桜の木の下で乾杯!とはいきませんが、桜の開花を喜びながら一献、この時期だけの風情を楽しみたいものです。 参考:菊水日本酒文化研究所 ■デジタルブック『菊水通信』3号より https://www.kikusui-sake.com/book/vol3/#target/page_no=9

2021年01月08日

|日文研EYE|もうヒトツの菊水 皇室下賜品 御酒頂戴と恩賜煙草 

新年のTVニュースの定番といえば皇室の新年一般参賀の様子でしょうか。毎年1月2日、皇居において天皇皇后両陛下が国民から祝賀をお受けになる新年一般参賀、令和2年は68,710もの人が祝賀に参加したとのことですが、令和3年は新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止の観点から、一般参賀は行わないこととなりました。また皇居などで除草,清掃,庭園作業などを行うボランティアである皇居勤労奉仕も人数が制限されているようです。コロナはこんな所にも影響が出るのですね。 さて、皇室や宮家に対して功績があった場合や、皇室のためにお勤め(上記の勤労奉仕など)をしたときに賜る品を「皇室下賜品」といいます。 皇室下賜品にはボンボニエール(砂糖菓子ボンボンを入れる小さな菓子器。日本では皇室の慶事の際に配られます)をはじめシガレットケース、花瓶、杯、懐中時計など様々な種類があります。 国内外向け問わず皇室のお気持ちを表される下賜品ですから、国内の名工の手によるものが多く、日本の伝統技術や国内産業を保護し育成する役割も持つといえるでしょう。下賜品には皇室を象徴する16枚の花弁の「菊の紋」が刻印されており大変貴重です。 現在はご下賜品を賜るという機会は少なくなりましたが、戦前までは様々な品物が下賜されていたのです。 遡ること150余年、明治元(慶応四、1868)年7月17日に江戸が東京と改められ、8月17日には幸橋御門内の元大和郡山藩柳沢家上屋敷が東京府庁となり、9月8日には明治と改元されました。 そして天皇東幸。京都御所を出発した明治天皇一行(その行列3300人余り!)が10月13日に江戸城西丸にお着きになられたのが10月13日です。 東京府に対して「今般御東輦に付東京市中一同ヘ御酒下賜候間夫々分配可取計候事」の御沙汰書が達せられました。天皇の御東幸を祝して「天盃下賜」つまりお酒が下賜されたのです。 11月4日、市中の名主たちが府庁に集められ下賜酒が配られたそうです。御酒のほか鯣(するめ)一連、土器(かわらけ)一片に木台をそえ、名主一人に酒入り瓶子(へいし)一対ずつが添えられたとの記録もあります。 当日は早朝から「天酒頂戴」「天賜盃」「天之美禄」「御神酒頂戴」などと大書した幟を先頭に府庁に出頭し、帰りは揃いの鉢巻きと法被の鳶衆が鉦や太鼓を打ち鳴らし、下賜酒を積んだ車が大勢の男女に引かれて町内に帰っていったそうです。 11月6、7両日には東京市民は家業を休み、注連縄を張り紅白の幕を引き回し、葉付きの竹で不浄を祓い、鏡餅など供物を献げて頂戴した「天酒」を飾り、踊り屋台や花車を出し、さらに揃いの衣装に花笠をつけ練り歩くなど、まるで祭礼のような盛り上がりをみせたといわれます。「公方様のお膝元の江戸」から「天朝様のお膝元の東京」へとガラリと変身した、その立役者が下賜品の天酒つまり日本酒だったと思うのは、酒蔵勤務の贔屓目でしょうか。 この天盃頂戴の様子は浮世絵にも描かれており、日文研では歌川広重が描いた錦絵大判三枚綴 「東京幸橋御門内の図」を収蔵しています。     大きな幟に色とりどりの飾り物、鉦や太鼓のお囃子に多くの酒樽、何より人々の狂喜乱舞する様子がイキイキと描かれた、こちらまで楽しくなってしまう様な作品です。広重が描く嬉しさ満開の人々のパワーに押され、この資料をもとに帆前掛け「御酒頂戴」を作成しました。「御酒頂戴」と白抜きの幟を中心に、喜ぶ人々とその酒樽を意匠にあしらい、丁度良い長さのカフェエプロンサイズとしました。     ポットを2つ付け、そのうち1つはファスナー付きです。歴史ある錦絵に基づきながらもオシャレなデザイン尚且つ使い勝手よし!手前味噌ながらお薦めの一品です。 菊水日本酒文化研究所所蔵の錦絵「東京幸橋御門内の図」をデザイン化した菊水オリジナルの前掛け。 【菊水オリジナル】 前掛け(東京幸橋御門内の図) ¥2,915(税込) https://www.kikusui-sake.shop/c/shuki/kayoibukuro/21776   話を下賜品に戻しましょう。現在最も身近な皇室下賜品は、皇居勤労奉仕に参加したときに賜ることができる「和菓子」です。また現在では健康増進法の制定などで廃止されましたが、「恩賜煙草」も比較的よく知られた下賜品ではないでしょうか。 日文研ではこの「恩賜煙草」を資料として収蔵しています。 白い箱には黒で「賜」の文字が箔押しされており、煙草1本ずつに皇室を表す菊花紋章が入っています。市販はされておらず、叙勲者や園遊会出席者、宮内庁奉仕団、皇室関連ボランティア活動などへの謝礼品として下賜されていました。 1959(昭和34)年に天覧試合として後楽園球場で開催されたプロ野球試合の選手にも配られたそうですよ。 少し調べてみるだけでも、伝統工芸職工技術の保護育成として、また国民へのお心遣いとして、下賜品には多くの種類があり、またそれぞれに託された役割があること、そして時代の世相がそれぞれに表れていることが分かりました。あらためて日本の歴史文化を知る面白さを実感した次第です。 現在「恩賜煙草」は展示しておりませんが、錦絵大判三枚綴 「東京幸橋御門内の図」は複製を常設展示しています。十分に感染症予防も行いつつ、息抜きのおでかけに菊水日本酒文化研究所のご見学にいらっしゃいませんか?   菊水日本酒文化研究所 ▼ご見学申し込みはこちら https://www.kikusui-sake.com/home/jp/labo/ *注:特定の思想・主義・政治的立場などによる記事ではない旨ご理解をお願い致します。 <参考文献> 「日本の酒5000年」加藤百一著 技報堂出版 「たばこと共に七十余年」日本専売公社東京工場 宮内庁ホームページ https://www.kunaicho.go.jp/ 東京街人https://guidetokyo.info/ 内 滝口正哉著 *帆前掛け「御酒頂戴」は昔ながらの染め方のため染色助剤(色止剤)の匂いが残る場合がありますが、洗濯により軽減されます。また移染しやすいので他の物と分けて洗う等ご注意ください。

2021年01月08日

にごり湯&にごり酒で、ひなびた温泉宿の気分に浸る

雪化粧した山の懐に抱かれるようにして佇む、ひなびた温泉宿ほど旅情をそそるものはない。あたりには白い湯煙が立ち昇り、かすかに硫黄の匂いが漂ってくる。乳白色のにごり湯の、体にやわらかいこと。露天風呂に浸かりながら、冬枯れの木々と雪が織りなす美しい景色を眺めていよう。   わが家の小さな浴室の中で、そんな妄想をしている。冬本番。この季節のいちばんの贅沢は、やはり温泉だ。しかしなかなか旅行にも行きづらい時分でもあるので、どうしたものかと思案してたら、ラジオからおもしろいニュースが流れてきた。   入浴剤が、めっちゃ売れてるというのだ!   わかるわかる、それ! 行きたくても、温泉、行けないもんね。だからせめて、居ながらにして温泉気分を楽しもうということだ! ユニットバスを岩風呂に改造するのはムリだけど、ドラッグストアで買ってきた「温泉の素」を投入して目をつぶれば、昔懐かしい風情のある秘湯の景色だって思い浮かべられる。   あ〜いい湯だったな。と風呂から上がると、まもなく食事の時間だ。温泉宿の夕食といったら、欠かせないのが日本酒。しかし今どき流行りの華やかですっきりキレイな日本酒では、ちょっと情緒がなさすぎないか。ここはもうちょっと昔造りな酒がいい。ということで、菊水の『にごり酒 五郎八』を冷蔵庫で冷やしておいた。   『五郎八』は「ごろはち」と読む。越後に伝わる民話に登場する山賊の頭領の名前なんだそうだ。どんな話なのかネットでは見つけられなかったけど、名前からすると、豪快で、そのくせ心やさしい山賊って感じかな? 悪徳なヤツらからは身ぐるみ剥いでも、決して庶民を襲うことはなかった、というような。 『五六八』とも書けるので、これを「イロハ」と読んだり、数字を足すと『おいちょかぶ』の強い役になるので縁起がいいとか、造り手が意図しなかった評判もあるようだ。   にごり酒というように、酒質は透明ではなく白く濁っていて、まったりとしている。濁りの成分は滓(おり)と呼ばれるものだ。滓とは何か、なぜ濁っているのか、日本酒の製造工程から見ていこう。   基本原料は、米と米麹と水。酵母によってアルコール発酵が進むと、ドロドロのもろみができあがる。酒の液体だけでなく、原料の粒つぶや分解物、酵母などの固形物が含まれているからだ。これを液体と固形物に分けるために、上槽という作業を行う。もろみを目の細かい布袋などに入れて搾って濾すのだ。 こうしてはじめて日本酒は透明に近い液体になり、これが正式名称『清酒』のゆえんである。酒税法では、濾すことが清酒の定義。袋に残った固形物は酒粕だ。   この清酒に対して『濁酒』、つまり濾してない酒もあって、『ドブロク』と呼ばれている。酒税法上は『その他の醸造酒』という区分だ。白くドロドロで、もろみの風味そのまま、甘みが強く、少し酸っぱい。   ドブロクは弥生時代から造られていたとされるが、濾す技術は奈良時代すでに存在したようだ。書物や木簡に「清酒(すみさけ)」の文字が発見されている。とはいっても清酒を造るには高度な技術を要し、高価だったので、飲めたのは武将や富豪など特権階級だけ。一般庶民が親しんだのは民間・自家醸造されたドブロクで、その手づくり感のある素朴な味わいこそが、まさに庶民の酒だったのである。   しかし明治時代になると、酒税法によって酒を造るには酒造免許が必要になった。民間のドブロク造りは禁止されたわけだ。それでも昔ながらのドブロクが飲みたいという声は強く、近年「ドブロク特区」として規制緩和された。特区内で自家産米で仕込み、自ら経営する民宿などで提供するためならドブロクが造れるようになったのだ。   では『にごり酒 五郎八』はドブロクかというと、そうではない。菊水独自の製法によって生まれた白濁酒であって、ドブロクではないけれど、その風味は一般的な清酒よりもずっとドブロクに近く、滋味深い。手づくりの温かさみたいなものが感じられ、なんだか気持ちがほっこりする味わいだ。     風呂上がり。冷蔵庫から『五郎八』を取り出した。キャップを開ける前に瓶をやさしく揺すって、下の方に溜まっていた滓を均一にする。そして、大きめのぐい呑みに注ぐと、土の塊のようなゴツゴツした酒器から、もろみの甘酸っぱい香りが立ち昇ってきた。   口に含むと、まったりと甘いのに、みずみずしい爽やかさもある。これは『五郎八』が、搾ってから一度も火入れをしていない生の酒だから。できたてのフレッシュ感があるのだ。 そのうえ水も一切加えてないので、アルコール度数は日本酒としてはかなり高い21度。口あたりがいいからスイスイ飲めてしまうが、そこは自制せねば。     『五郎八』には、旬の食材を使った鍋料理や濃いめの味付けの料理が合う。この日のメインは、脂ののった寒ブリの粗塩焼き。甘さと塩っぱさが互いの旨さを引き立て合う。辛口の酒が料理を引き立てるのとは違って、完全な相乗効果だ。旨みが濃厚なので、食事が済んだあともアテなしでイケルイケル。にごり湯&にごり酒で、体も心もポカポカ。おウチ温泉の夜は、静かに静かにふけていったのだった。   にごり酒『五郎八』商品情報     <参考文献> 酒に謎あり 著/小泉武夫 発行/日経ビジネス文庫 日本酒の科学 著/和田美代子 監修/高橋俊成 発行/講談社 情報誌 お酒のはなし 著・発行/酒類総合研究所 新潟清酒ものしりブック 監修/新潟清酒達人検定協会 発行/新潟日報事業者  

2020年12月11日

【日文研eye】明治・大正に綴られた文化人によるレシピ本を紐解く

自然界では寒くなる冬に備え、様々な食材が自らに栄養をたっぷりと蓄えて美味しくなる季節。いわゆる旬の時期は食材が美味しくなるだけでなく、含まれる栄養素がぐっと増える、私達にはとても有難い季節といえるでしょう。 食が大きな関心事であるのは今も昔も変わらないこと。約100年前の明治や大正時代にも現代と同じように、食に一家言ある文化人が居て、いまでいう旬のレシピ本なども多く出版されました。日文研には、往時の食をめぐる風景がしのばれる文献を多く所蔵しています。その中から何冊か紐解いてみましょう。 [caption id="attachment_1157" align="alignnone" width="640"] 久保田米遷著「年中総菜料理」(明治40年発行)[/caption] 久保田米遷著『年中惣菜料理』(明治40(1907)年発行) 明治の日本画家であり、画報記者でもあった久保田米遷(18252-1906)が記した1年365日、日付ごとに朝昼晩の献立集です。その数1000食分あまり!よく書いたものです。 例えば10月1日の献立をみてみましょうか。 あさ:白豆腐餡かけ汁。焼松茸柚子酢かけ、新大根浅漬、辣韭(らっきょう) ひる:小豆飯、鯛照焼、八丁味噌汁 錦糸玉子入 口柚子、奈良漬、塩押茄子 ばん:一塩鯖刺身 卸大根、椀 剥き海老 松茸 口柚子、ずいき膾、辛子漬 旬のものであり且つ豪華な食材を調理した、なんとも贅沢なメニューばかりです。こういった献立の列挙に加えて、いくつかの献立の作り方、また毎月1日の欄にはその月にちなんだ与謝蕪村などの句や季節の食材についてのエッセーが記されています。 また久保田の息子たちによる画や挿絵も多くあり、読み応え見応えたっぷりです。この充実した文化的な内容は単なる料理本のカテゴリーに収まりません。 さしずめ、グルメで教養ある文化人による、旬の食をテーマに日本の自然の豊かさを謳う1冊!といったところでしょうか。   同じく1年365日の献立を記した料理本なるも、久保田のものとは大分毛色の違う一冊をご紹介しましょう。『奥様 御三(おさん)どん 毎日のおかず 衛生と便利』(明治40(1907)年発行)です。こちらは前書きがふるっています。 [caption id="attachment_1161" align="alignnone" width="640"] 「奥様御三どん 毎日の惣菜 衛生と便利」(明治40年発行)[/caption] 「本書の発行に就いて」 一、お台所を御支配なさる主婦(おかみ)さんたちが、毎日おかまどの前に起(た)って、今日のおかずは何にしたものだろーかと、御配になる時に、この書(ほん)を開いて其(その)日付のところを御覧になりますと、ハァーンこれにしましょーと、御思案がつきます。 一、さればこの書はキツとお台所の、勝手よい所におく必要があります。 一、この書の巻末(おしまい)に「おかずの仕方」を添へておきました。これは皆さんのご参考までです。(以上原文まま) 今日の食事なににしようかと頭を悩ます奥様へのおすすめメニュー(巻末レシピ付)といったところでしょうか。こちらは朝昼晩の献立ではなく、この時期ならこの食材をこう調理してはいかが?といった示し方です。 同じ日付、10月1日の献立を見てみましょう。鮗(コノシロ)の焼き物、大根と鶏肉とこんにゃくの炒り煮、ずいき浸しもの等々が紹介されています。旬の食材を用いているのは同じですが、「年中惣菜料理」と比べるとぐんっと庶民的、実用的な料理本のようです。 いつの時代も食事を作る人が「今日なにしようかなぁ」と献立に悩み、プロの提案を頼りにするのは同じなのですね。こういう本を見ながら、明治の人たちはレパートリーを増やしていったのかしら…。なんだかとても親近感を覚える楽しい資料です。この2冊、発行が明治40年と同じ年なのも興味深いですよね。 続いては [caption id="attachment_1152" align="alignnone" width="640"] 「日用実典 食合いろは図解」(大正3年発行)[/caption] 『日用実典 食い合わせ いろは図解』(大正3(1913)年発行)をご紹介します。一緒に食べると取り合わせの悪い食材の組合せ、つまり食い合わせの悪いものを「いろは…」順で示した本です。食い合わせも古い伝承で、今は科学的根拠に乏しいものも多いことを最初にお断りしつつ、この資料の内容をみていきましょう。 ○梅 鰻は腹痛起ル 梅干しと鰻を一緒に食べてはいけない、とこれは聞いた事あるという方も多いのではありませんか?でも実際には腹痛を起こす根拠などはなく、今では逆に梅干しが鰻の消化を助ける働きも期待できると言われているのだとか。 ○豚ト田螺(タニシ)ヲ同食スレバ眉毛ガ脱(ヌケ)ル 田螺は湯がいたり味噌煮にして食べる地方もありますが、豚肉と一緒に食べると眉毛が抜けるとは!この食べ合わせによりなにがしかの化学変化が起きて脱毛の成分が出来るのか? 抜けるのは眉毛だけなのか? たくさんの?が頭に浮かび、ちょっと笑ってしまいました。 [caption id="attachment_1151" align="alignnone" width="640"] 食にとどまらず家相の吉凶や易術の秘伝などまでが書かれている[/caption] このように本のタイトル通りに食い合わせの悪いものの紹介のほか、お灸の心得、具合の悪いときに取るべき食材、家相の吉凶や易術の秘伝などまでが書かれているこの本、現代の私達からするとちょっと怪しい感じがしますが、広い意味での往時の長寿・健康ムック本といったところでしょうか。 大正3(1914)年の発行、20世紀初頭でもまだこのような伝承や口伝のものが信じられていたのか、とその後の現代までの短い期間に起こった科学や医学の進歩に目を見張る思いがします。 [caption id="attachment_1150" align="alignnone" width="640"] お灸をするときの心得歌?![/caption] いま私達が楽しんでいる食や信じている常識も、これから100年後には変わってしまうのでしょうか?食材や調理法、好まれるメニューなどは全く別のものになっているかもしれませんが、美味しいものを食べること自体は、これまでもこの先もずっと人類の大きな愉しみであり続けるように思います。100年後の食の世界をみることはかないませんが、今年の秋冬は、旬の食を美味しいお酒とともに楽しむ喜びを満喫することといたしましょう。 発行:菊水日本酒文化研究所 デジタルブックはこちら。印刷できます。

2020年11月09日

古のチラシ「引札」百花繚乱

私たちがチラシと呼んでいる広告宣伝のために作られ配布される印刷物、実は江戸の頃からあったのをご存じですか? もちろん今のような印刷技術はありませんから往時は木版画、名称も「引札」と呼ばれていたようです。始まったのは元禄の頃からで、町人文化の最盛期である文化文政の頃から花開いたと言われています。 江戸時代の商業主義の発展に伴って登場し、明治時代には印刷技術の革新もあり、多種多様に盛んに発行されるようになりました。それまでの店の看板や暖簾といった常設の広告と大きく異なり、お客様の手に渡せ、多くの人に伝達できるこの画期的な宣伝手段は隆盛を極めました。 引札という名称も諸説ありますが、お客様を引く引き付けるための札だから引札という説、また昔は「配る」ことを「引く」とも言っていたことから引札と呼ぶという説が有力です。一般に引札と呼んだのは大正の初めころまでで、それ以降はチラシと呼ばれるようになったと(関西では昔からチラシと呼んでいたという説もあり)言われています。   まるでその時代にタイムスリップ!収蔵品の一部をご紹介 菊水の日本酒文化研究所(日文研)も200枚を超える引き札を所蔵しています。初期の品と思われる墨一色の口上を述べただけのシンプルなものから、店舗内部を描いた多色刷りの美しい絵図に、まるで現在の通販のような販売の仕組みを朗々と述べる口上を添えた呉服店の立派な引き札、オーソドックスに干支を描いた年始のご挨拶用引札から洒落の効いたデザイン性の高いものなど、本当にバリエーション豊かです。往時の人々の生活を活き活きと伝えてくれる引札資料は、見ているとまるでその時代にタイムスリップしたような気持ちになれるのです。一部をご紹介しましょう。   正月引札 干支 年始の挨拶に配るために作られた引札を、特に正月引札と呼びます。干支や宝船、福の神など新しい年を言祝ぐに相応しい吉祥柄が描かれることが多い様です。日文研所蔵の正月引札の中から今年(令和二年)の干支である子(ねずみ)の引札です。ねずみ、打ち出の小槌に実った稲穂とお目出たいモチーフが満載。表装したら掛け軸になりそうですね。 お多福満載 楽器を奏でたり、書をしたためたり、お酒を飲んだり、あらやだオホホと笑い合ったり、楽しそうなお福さんがぎっしりと描かれており、賑やかでお目出度くて微笑ましい作品。それぞれに違った様子のお福さんに思わずじっくりと見入ってしまいます。このみっちり感はまるで引札版ウォーリーを探せ!ですね。   専門は巨大化させちゃえ 鮮魚商と料理仕出し屋の引札ですから、魚介モチーフを大胆に描いたのでしょうか。あり得ない巨大な伊勢海老を恵比寿様が笑顔で捕まえている、おめでたくてユニークなデザインです。このお店なら生きが良い鮮魚扱っていそう!と思ってしまう、今でも十分通用しそうな洒落た引札ですね。   金のなる木!? 商売繁盛の福の神である大黒様と恵比寿様が園芸に勤しんでいます。その木は「よくはたら木(良く働き)、ゆだんのな木(油断の無き)、あさお木(朝起き)、家内むつまじ木(家内睦まじき)」など、お金持ちになる心構えの文字で出来ています。商人への格言集といった風情です。   版元(印刷業者)の工夫 見本(テンプレート)躍進 同じデザインなのに、違うお店の引札。これぞ版元の工夫で大流行した見本帳商売の活用例です。片や東村山の運送店、もう片方は京都の米屋です。同じ図柄であっても、運送店の方には大正五年の暦が入っており、米屋のほうには大きな米という文字が。同じテンプレートでもオリジナリティを出せる余地があったことが見て取れますね。   究極の複合技。グラビアで広告で情報誌! 幕末から明治中期にかけて活動した人気絵師 月岡芳年が描いた「東京料理頗別品(とうきょうりょうり すこぶる べっぴん) 芝口 伊勢原」。浮世絵の画題によくあった店の看板娘を描く美人画と、その店の宣伝を兼ねて描くという、ハイブリッドな工夫を凝らした作品です。これは、伊勢原以外にも久保町の松栄亭、芝神明の車屋など高名な会席茶屋に各地の美人名妓や仲居を描いた揃物(シリーズもの)です。二階の手すりに寄る芸妓 柏屋小兼、三味線を置いて徳利を持つ芸妓 立花屋小登喜、奥の階段を上ってくるのは仲居のよしと云われています。明治四年の作、文明開化ムードが窓の外の西洋館に見て取れます。なお、タイトル中の別品は、特別料理の別品と、美人の別嬪に掛けているのです。     いかがでしたか?引札を見ていると、社会の中での人々の生活や営みは100年以上前も、技術の差はあれど、大きな違いなど無いなぁと思います。人々の生活とそれを支える商売があって、それぞれが繁盛のために工夫を凝らす。デザイナーとしての絵師、引札のコピーライティングには戯作者が多かったようですし、出版社としての版元がいて、出来上がった引札は世間に散らばって、その情報を頼りに市井の人が買い物をしたり、アートとして部屋に飾ったり。歴史は全くの別世界などではなく、現在と地続きなのだなと実感してしまいます。 引札は、その時代の生活に密着した大衆的なものであっただけに、人々の生活、当時の社会情勢や文化を知る手がかりとなり得る、とても貴重な史料であるといえるでしょう。   引用:菊水通信Book版 Vol.12 https://www.kikusui-sake.com/book/vol12/#target/page_no=5

2020年11月06日

日本酒物語 | 日本最古の酒は、猿が造った?!

世界中のほとんどの民族が自分たちの酒を持っているように、日本でも、太古から主食である米で造る酒が飲み継がれています。 その深みのある、まろやかな味わいは世界に比類ないといわれ、各国のさまざまな料理にもよく合い、しかもアルコール度数は15~16度という胃にやさしい濃度。一度この味を知ったら手放せなくなるのが日本酒だといわれています。 では、この日本酒はいつ頃から作られ、飲まれているのでしょうか?また旨さの秘密は?そんな知りたいことがいっぱいの日本酒に関して、歴史をたどりながらお話していきます。 --------------- vol,1 | 日本最古の酒は、猿が造った?! 昔、猿が酒を造ったという話をお聞きになったことはありませんか? 満月の夜、猿が木の穴や岩のくぼみなどに食べ残した山ぶどうなどをかくしておくと、次の満月あたりには酒になっていたという『猿酒』エピソードです。 この酒をきこりが見つけて盗み飲みしていたというのです! それなら現在でも林業にたずさわる人たちが、どこかの山中で『猿酒』を発見したというニュースがSNSで拡散されてもおかしくないですが、残念ながらそういう知らせはありません。 やはり、作り話だったのかもしれません。   ところが、これと同じような酒を、実はほかならぬわれわれの祖先が造っていたという、ほぼ確実な痕跡が発見されているのです。 縄文中期にさかのぼります。 長野県諏訪郡富士見町の藤内遺跡群から出土した多くの土器のなかから、酒壷として使われていたと思われる高さ51cmという大型で膨らみのある『半人半蛙文 有孔鍔付土器』があったのです。 広い口元には、発酵によって出るガスが抜ける穴が18個あいていて、壷の中に山ぶどうの種子が付着していたのです。 ここから、日本最古の奬果(しょうか:汁の多い、種子の多い植物)の酒が造られていたものと考えられました。   同じ縄文中期まであったと思われているもうひとつの酒が、堅果(けんか:果皮が木質か革質で堅い果実。クリ・カシ・ナラなど)や雑穀などで造った『口噛み酒』です。 この酒は、日本の古代だけでなく、南米のアンデス高原やアマゾン上流域の先住民の間でも、それぞれの民族の食べ物(でんぷん質のもの)を口で噛んで造っていました。奬果の酒と、雑穀の酒が、地球上に現れたアルコール飲料の原点とみていいでしょう。 やがて、縄文後期に入り、中国から稲作が渡来すると、口噛みの技法は米飯による酒造りへと受け継がれていきました。   <参考文献・参考サイト> 日本酒物語 著/國府田宏行

2020年10月30日

熱燗だけが燗酒じゃない。上手に燗をつけて風流を楽しもう

日本酒は、幅広い温度帯で飲まれる、世界でも珍しい酒だ。冷え冷えの5℃あたりから熱々の60℃近くまで、いろんな味わいを楽しむことができる。日ごとに秋が深まり、朝晩がちょっと肌寒く感じられるようになると、やはり温かい酒が恋しい。年中冷やした酒を飲む人が増えているが、昔は、旧暦九月九日(新暦10月25日)の重陽の節句を過ぎると、酒は温めて飲むものとされていたようだ。   日本酒を温めることを「燗をつける」あるいは「お燗する」という。温められた日本酒は『燗酒』だ。とあるチェーン店の居酒屋で、ドリンクメニューに   日本酒 冷または燗   とあったので「燗」を頼んだ。するとアルバイトらしき女の子に「熱燗ですね」といわれ、あまり熱いのは好きじゃないが、この店ではそうなのかと諦めた。   温めた酒=熱燗と思ってる人も多いようだが、そうではない。燗の温度によってそれぞれ美しい表現があり、もちろん香味の感じ方も違ってくる。 一般的に燗酒に向くのは純米酒や本醸造酒で、冷酒に向くのは香りが華やかな吟醸酒や大吟醸酒といわれている。ただしすべての銘柄に共通するのではなく、ぬるめの燗にしておいしい吟醸酒や少し冷やして飲みたい純米酒もある。燗をつけてよりおいしくなったら、それは「燗上がりする酒」。菊水の純米酒なんかがそれだ。ひとつの酒をいろんな温度で飲んでみるのも楽しいだろう。   さて、温度帯による燗酒の表現を知ったはいいが、実際に店で「日向燗」「人肌燗」などと通ぶるのはちょっと恥ずかしい。上燗は「適燗」ともいうので、それを中心に”熱め”がいいか”ぬるめ”がいいかといったところか。 居酒屋チェーン店などでは、一升瓶を逆さに設置してボタンを押すだけで下から燗酒が出てくるような酒燗マシンが使われているのだが、そのような機械でも3つ程度の温度設定ができるようだ。   しかし、由緒正しき燗酒の作り方は、なんといっても湯煎である。店の厨房の片隅に置いた『どうこ』と呼ばれる四角い酒燗器を使う。木製の箱で、内側はステンレスになっていて、電気で湯が沸かせる。もちろん温度調節も可能だ。   秋の、やけに冷える夕べ。ガラガラっと引き戸を開け、カウンターに座るや「1本つけて」と声を掛ける。店主は一升瓶を手に取ると、金属製の『ちろり』という取手つきの器に1合注ぎ入れ、それを『どうこ』の湯に浸ける。そして頃合いを見て引き上げ、温まった酒を徳利に移し換えて出してくれるのだ。 ぬるめ熱めの好みを伝えてもいい。日本酒にこだわりの強い店ならば、主人や女将のオススメの温度で供されるかもしれない。   かつて料亭などには、『お燗番』と呼ばれる酒燗のプロがいたそう。客の好みや酒の特徴、料理などに合わせて、最適な温度を見極めて提供したのだ。 そういえば、近ごろあまり見なくなったが、徳利型の一合瓶があったのをご存じだろうか? 栓が王冠で、酒の液面と王冠の裾に8ミリほどの隙間があった。燗をつけると熱膨張で液面が上昇するのが見えて、隙間が半分になったら『ぬる燗』、なくなったら『熱燗』というふうにバイトの先輩に教わったな…。 家庭で湯煎する場合は、①徳利に九分目まで酒を入れ、注ぎ口にラップをする。②鍋などに徳利の半分まで浸かる水を張って火にかけ、沸騰したら火を止める。③火を止めた鍋に徳利を浸し、酒が徳利の口まで上がってきたらできあがり。湯の量や徳利の素材・厚さなどにより熱の伝導は異なるが、あまり時間をかけるとアルコールが飛んでしまうので、2〜3分で燗するのがコツ。   電子レンジでもできないことはないが、徳利の上部と下部で温度のムラが出やすい。出力500Wの場合、1合(180ml)あたり約60秒で熱燗になるので、30秒くらいで一度取り出して徳利を揺すって酒の温度を均一にしてから再度レンジに入れるといい。     しかし、どうよ。「チン!」とできあがる燗酒と、湯の中から引き上げた徳利の底を布巾で丁寧にぬぐいながら差し出される燗酒。たとえ同じ上燗であっても、やはり呑むほうの気分は違ってくるだろう。美人の女将ならもちろん、朴訥な健さんであっても、人の手で燗をつけてもらうと心まであったまってしまうのだ。   もっと詳しくは、ブック型『菊水通信』へ https://www.kikusui-sake.com/book/vol5/#target/page_no=3   <参考文献・参考サイト> 酒道・酒席歳時記 著/國府田宏行 発行/菊水日本酒文化研究所 日本酒の科学 著/和田美代子 監修/高橋俊成 発行/講談社 新潟清酒ものしりブック 監修/新潟清酒達人検定協会 発行/新潟日報事業者