菊水通信

2020年08月01日

夏にピッタリの日本酒の飲み方!オン・ザ・ロックとみぞれ酒

7月25日は『かき氷の日』。かき氷は夏氷(なつごおり)とも言い、7(な)2(つ)5(ご)の語呂合わせから制定された。また当時の日本最高気温40.8℃が、山形市で1933年7月25日に観測されたものだったこともその理由。ちなみに現在の日本最高気温は2018年7月23日に熊谷市で観測された41.1℃だ。   暑い季節になると冷たい飲み物が恋しくなる。酒も冷蔵庫でキンキンに冷やしたいものだが、四合瓶ならまだしも一升瓶では家庭用冷蔵庫に入らない。となれば、氷を浮かべてはどうだろう。日本酒に氷だなんてイマドキだね、と思われるかもしれないが、いやいやそんなことはないぞ。じつは奈良・平安の頃より、やんごとなき方々は酒に氷を浮かべて飲んでらっしゃったのである。   冷凍庫や製氷機のない時代、夏の氷はとても貴重なものだっただろう。冬の間に雪深い山中から天然の氷を切り出して、麓に造った『氷室(ひむろ)』と呼ばれる洞窟に貯蔵しておく。それが夏になると都へ献上され、貴族たちが暑気払いを行っていたよう。日本各地に氷室という地名や氷室神社が現存するのは、その名残だと言われている。   奈良時代に記された日本書紀には、「氷室の氷 熱き月に當りて 水酒に浸して用ふ」と氷を酒に浮かべて飲む様子が描かれている。東大寺正倉院に保管された文書には、「六月、七月、宮中では醴酒(こさけ)を造り、山城や大和国の氷室の氷を用いて天皇に供する」という記録も。日本酒のオン・ザ・ロックは、歴史ある贅沢な飲み方なのだ。       平安時代になると、あの清少納言の枕草子にも氷が出てくる。あてなるもの(上品なもの)のひとつとして、「削り氷に甘葛(あまずら)入れて、あたらしき鋺(かなまり)に入れたる」と。現代語に訳すと、「削った氷に甘葛(古代から用いられた甘味料)をかけて、新しい金属製の椀に入れること」。元祖かき氷だ! 紫式部の源氏物語には、夏の盛りの夕食に酒や氷を振る舞う様子や、夕暮れに宮中の女たちが氷を胸や額に押し当てて涼をとっているシーンが登場する。   さて、奈良・平安時代に飲まれていたのは、どんな酒だったのか。日本酒の製造工程に、腐敗を防ぐための加熱処理が加わったのは江戸時代である。だから、その頃の酒は火入れをしていない生酒だ。長く保存がきかないので、そのつど醸造していたのだろう。   日本酒をオン・ザ・ロックで飲むなら、一般的なアルコール度数15度のものでは少し物足りない気がする。加水調整をしていない、しぼったままの生原酒がいい。アルコール度数は19度程度。氷を入れても薄まりすぎることがなく、しっかりと日本酒の味わいを楽しむことができる。   菊水酒造のラインナップでいえば『ふなぐち菊水一番しぼり』か、季節限定だが『菊水 夏の大吟醸生原酒』がオススメだ。好みでレモンやライムを浮かべると、ますます清涼感がアップする。     氷にも気を配りたい。オン・ザ・ロックに理想の氷は、固くて溶けにくいことだ。家庭の冷凍冷蔵庫で作った氷は、中心が白く濁ってしまうことが多く、あれは水に含まれる空気や不純物が集まったもの。製氷皿では外側から凍っていくので、急激に凍らせると空気や不純物が中に閉じ込められてしまうらしい。   そのぶん溶けやすく、なにより美しくない。煮沸してから凍らせたり、ミネラルウォーターを使うと、いくぶんましにはなるけど完璧に透明にするのは難しい。プロの製氷屋さんでは、専用装置で濾過したのちに−10℃ぐらいで凍らせるという。家庭の冷凍庫は−18℃なので、それよりもゆっくり凍らせることで空気や不純物を逃すというわけだ。   透明な氷が作れないのであれば、氷を使うのではなく、酒そのものを凍らせるのもおもしろい。しかし氷のように完全に固めてしまうのではなく、シャリシャリのシャーベット状にするのがポイント。『みぞれ酒』と呼び、これも暑い日にピッタリの日本酒の飲み方である。     【みぞれ酒の作り方】 日本酒の凝固点は−10℃前後なので、冷凍庫に入れっぱなしだと凍ってしまう。しかしボトルにタオルを巻くなどし、ゆっくり静かに冷却すると−12℃から−15℃ぐらいまで液体状態を保つことができる。この状態を『過冷却』と言う。そして、冷凍庫で一緒に冷やしておいたグラスに注ぐと、ふしぎ不思議、グラスの中で酒が結晶化して、見る見るシャーベット状に!   まさにみぞれ雪のようで、見た目も涼しげ。ふんわりやわらかく、ひんやり冷たい。口に含むとすーっと解けて、日本酒の香りと味わいが広がっていく。夏の日の客人に、こんなのがさっと出せたら、粋だろうなあ。   『ふなぐち菊水一番しぼり』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/funaguchi/index.html 『菊水 夏の大吟醸生原酒』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p026/

2020年06月03日

「生酒」「生貯蔵酒」「生詰酒」の違いをスッキリ!

「生」といえば、みなさん、生ビールを一番に思い浮かべられるだろうが、いやいや「生」はビールだけじゃない。日本酒にも「生」のつく酒がある。しかも「生酒」「生貯蔵酒」「生詰酒」と3種類も! これらは「生」のつかない日本酒とどこが違うのか、そしてこれら3つはどう違うのか、そこらへんのところをスッキリさせようと思う。   日本酒が、麹菌や酵母といった微生物の働きによって造られるのはご存じのとおり。そして、良い味を生み出すのも、味を崩してしまうのもまた微生物に起因する。たとえば、搾ったあとのお酒の味を変える要因になるのは、麹が生産した酵素。これを防ぐために、通常の製造工程では上槽後(搾ったあと)に「火入れ」と呼ぶ加熱処理が行われる。熱を加えて酵素を失活させて、味わいを保つわけだ。   また火入れには殺菌の目的もある。一般的な日本酒のアルコール度数は15度程度あるので、たいていの菌は生きていられないのだが、「火落菌(ひおちきん)」と呼ばれる乳酸菌はアルコールに強い。酒のなかでどんどん増殖しちゃう。ホントに厄介なヤツで、コイツに汚染されると酒の温度が上昇して白濁し、酸っぱい異臭を放つようになってしまう。いわゆる腐造である。だから火入れは、貯蔵中の腐造を防ぐためでもあるのだ。   「火入れ」の字面からは、相当な高温を想像してしまうだろうが、60℃程度の低温で火落菌はやっつけられる。方法としては、熱湯を通した管や熱交換式のプレートヒーターに間接的に酒を触れさせたり、瓶に詰めてから湯煎殺菌されたり。あまり熱いとアルコールが飛んでしまうので、温度は60〜65℃。また高温のままでは日本酒の香りが損なわれるため、火入れ後は速やかに冷却しなければならない。     通常、日本酒は2回の火入れが行われる。1回目は醪を搾ったあとタンクに貯蔵する前。2回目は出荷にそなえてビンや容器に詰める前。そして、この2回の火入れをまったく行わず、生の状態で出荷される日本酒のことを「生酒」と呼ぶ。火入れの有無や回数、タイミングによって名称の違いは次のように異なる。 <生酒> まったく火入れを行っていない日本酒。加熱処理をせずそのままの状態で出荷されるため、フレッシュな若々しい味わいが楽しめるが、とてもデリケートな酒なので、製造にも輸送にも高度な品質管理が求められる。本生、生々と呼ばれることも。購入後は冷蔵庫保存し、開栓後はなる早で飲み切りたい。   <生貯蔵酒> 生のまま貯蔵し、出荷前に一度火入れを行った日本酒。生酒のようなフレッシュな味わいとまろやかな旨味が楽しる。生酒ほど徹底した品質管理は必要ないが、通常の日本酒と比べると味わいが変化しやすいので、購入後はできるだけ冷蔵庫で保管が好ましい。   <生詰酒> 貯蔵前に一度火入れを行い、出荷前には火入れを行っていない日本酒。生酒や生貯蔵酒に比べ酸味に落ち着きがあり、貯蔵熟成による熟れた果実のような甘い香りとジューシーな旨味がそのまま詰まっている。 秋に店頭に並ぶ「ひやおろし」は、冬から春に造った酒に一度火入れし、夏の間熟成させ、火入れを行わずに出荷されるもので、生詰酒の一種。冷や(生)のまま、卸す(出荷する)という意味で「ひやおろし」と呼ばれる。       「生酒」「生貯蔵酒」「生詰酒」の違い、いかがでしたか? 菊水の「ふなぐち」は生酒のなかの「生原酒」といい、上槽後に一度も火入れをしていないだけでなく、水を加えてのアルコール調整もしていない、本当の搾ったまんま。かつては蔵でしか飲めなかったデリケートな酒だが、高度な濾過技術やアルミ缶採用により常温での流通を可能にしている。   『ふなぐち菊水一番しぼり』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/funaguchi/index.html

2020年05月26日

酒を注ぐたびに小鳥がさえずる酒器が楽しい

酒は楽しく呑んだ方が絶対うまい!世の理不尽を愚痴りながら呑んだって、な〜んにも気持ちよくないし、そもそも酒というのは、ハレの日を祝うものであったのだから、パッといきたいものである。客を招いて酒席を設ける、あるいは親しい友人たちとの宴で、できるだけ楽しく呑もうと、先人たちは酒器にまでいろんな工夫を凝らした。   なかでも、これはウケること間違いなしの太鼓判は『うぐいす徳利』だ。鳴き徳利ともいわれる酒器で、代表的なデザインは六角柱の徳利の上に愛らしい小鳥が一羽とまっているというもの。これに酒を入れて杯に注ぐと、不思議不思議、小鳥が♪ピヨピヨッ・ピュー♪とさえずるのである。   何はともあれ実際の音を聴いてみよう。 [video width="640" height="480" mp4="https://kikusui-tsushin.com/wp/wp-content/uploads/2020/05/0db0298ed0d646d153ef34fff4854922.mp4"][/video]   音が出るしくみは、水笛の原理の応用だ。『うぐいす徳利』の内部は縦に二分割された構造で、底部で連結されている。だから酒を注ぐ際には水位の変化が生じ、それに応じて空気が出入りし、小鳥の形をした笛を鳴らすのだ。『うぐいす杯』というのもあって、こっちは飲み口に笛がついていて吸うと音が鳴るのである。   誰が考え出したのか、いつの頃からあるのか。酒が庶民に広く親しまれるようになったのは江戸時代で、その頃から陶磁器製の酒器が作られるようになり、遊び心のあるさまざまな形やデザインの酒器が誕生した。そのなかのひとつであろうと考えられているが、実際にこの『うぐいす徳利』が流行したのは明治から昭和にかけてであった。     コレクターの方のサイトを見せていただくと、萩焼や清水焼、九谷焼のアンティークな『うぐいす徳利』が紹介されていた。いずれもカタチはほぼ同じだが、全面に花が描かれたものや金や赤を使ったド派手なのもあった。動画の中に登場する『うぐいす徳利』は菊水が販売しているもので美濃焼。市松模様のものはオリジナルで、古来より好まれてきた市松模様を藍色のグラデーションで表現し、酒の器を表す象形文字「酉」がさりげなくあしらわれている。伝統的でありながらモダンなデザインだ。     梅の木が描かれた2点は既製品。ウグイスは春告鳥とも呼ばれ、"梅にウグイス"といえば、春の象徴であり、日本の雅な美しさの象徴だろう。梅とウグイスをセットで詠むことは古くから人気だったらしく、万葉集にも古今和歌集にもたくさん収められている。春を待ち焦がれる気持ち、待ちに待った春を愛でる心の表現に、"梅にウグイス"は最適なペアリングなのだ。   しかし実際には、梅の木にウグイスがやって来ることはあまりないという。梅花の蜜を吸いに来るのはメジロで、しかもこのメジロの方が私たちがイメージするウグイス色をしているからややこしい。本当のウグイス色はうぐいす餡のような緑ではなく、もっと茶色っぽい。そしてウグイスが♪ホーホケキョ♪とさえずるのは雑木林の藪の中だ。   ウグイスが美声を聴かせてくれるのは、春から夏にかけて。上手に♪ホーホケキョ♪と鳴けなくて、♪ホーホケッ♪みたいなのを繰り返しているのを聞いたことがあるが、それがちょうど梅の花の頃だ。若いウグイスがまだ上手く鳴くことができず、もうすぐやって来る繁殖期に美声で雌を惹きつけるための練習をしているのである。   さてさて『うぐいす徳利』は♪ホーホケキョ♪とは鳴かないけれど、♪ピヨピヨッ・ピュー♪はそれなりに愛らしい。1点1点微妙に鳴き方も異なるので、聴き比べをするのも一興。江戸では小鳥を飼うことが流行していて、手飼いのウグイスを持ち寄って、その声の優劣を競う『うぐいす合わせ』なる遊戯もあったというから。一杯やりながら遊戯に興じる姿が目に浮かぶようだ。   それにしても『うぐいす徳利』、なぜ六角柱なのか考えてみた。至った答えは、丸っこい徳利型よりもこの方がアウトドアへ持ち出しやすいということ。何本かを箱なり籠なりに収めたとき、六角形なら隣同士がぴったりくっついて収まりがいいし、倒れにくく、運びやすいだろう。梅や桜の時期に限ったことではなく、藤だろうが新緑だろうが、紅葉だっていい。美しい日本の自然を肴に、♪ピヨピヨッ・ピュー♪って、やってたんだろうな、昔の人は。さぞや愉しかろ。   ウイットに満ちた楽しい『うぐいす徳利』だが、最後にひとつだけ、知っておいた方がいいことがある。それは、 宴が終わって、徳利を洗ってるときにもピヨピヨ鳴いちゃうってこと。   <参考文献> 酒道・酒席歳時記 著/國府田宏行 発行/菊水日本酒文化研究所   菊水 オリジナル うぐいす徳利はこちら https://item.rakuten.co.jp/kikusui/21860/

2019年12月08日

試してみたい日本酒と料理のマリアージュ。#ふなぐちの日

毎月27日に開催されている「ふなぐちTwitter飲み会」をご存知ですか? 毎月27日の20~22時、菊水酒造が幹事となってTwitterで開催するオンライン飲み会です。参加者は、菊水酒造の缶入り生原酒『ふなぐち菊水一番しぼり』を楽しむ様子を写真に撮ってTwitterにアップ。参加者同士での交流も楽しみのひとつです。今回は投稿の中から、おすすめの組み合わせをご紹介します。 参考:https://jp.sake-times.com/special/project/pr_kikusui2_06   ふなぐちの日とは? 毎月27日は「ふな(27)ぐちの日」。菊水酒造の看板商品である『生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり』の語呂合わせから始まった企画です。「#ふなぐち」を付けてツイートすれば、20歳以上の方なら誰でも参加することができます。   日本酒と料理とのマリアージュ 菊水酒造では、お酒を味わう時間がさらに楽しくなるよう、独自の視点で新しい日本酒と料理のマリアージュを提案しています。 味覚を数値化できる味覚センサーを使い、日本酒や料理にある基本五味(うま味、苦味、酸味、塩味、甘味)、渋みなどを科学的に分析。 さらに先味や後味など人間の感覚的な要素も合わせて、お互いの相性を割り出します。 例えば、『ふなぐち菊水一番しぼり』や『薫香ふなぐち菊水一番しぼり』は、旨味・コクがあるのでこってりした料理に合う、『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』はキレ・コクがあるので、塩味のしっかりしたものに合う、など。それでは、マリアージュの具体的な例をご紹介しましょう。   麻婆豆腐×ふなぐち菊水一番しぼり 麻婆豆腐のようなこってりした料理は、似たように旨味とコクがある『ふなぐち菊水一番しぼり』や『薫香ふなぐち菊水一番しぼり』を合わせることで、さらに味わいが深まります。 唐揚げ×ふなぐち菊水一番しぼり おつまみの定番・唐揚げも味が濃くこってりしているため、『ふなぐち菊水一番しぼり』や『薫香ふなぐち菊水一番しぼり』と相性ぴったり!   刺身×ふなぐち菊水一番しぼり あっさりした刺身と『ふなぐち菊水一番しぼり』という、味わいが正反対のマリアージュは、逆の風味で食味が改まり、食べ飽きせずにどんどん箸が進みそうですね。 おでん×ふなぐち菊水一番しぼり おでんのように旨味が濃くてさっぱりした料理には、『ふなぐち菊水一番しぼり』を合わせることで、お酒が料理をぐっと引き立ててくれます。 自分なりのマリアージュを見つけて 旨味とコクがある『ふなぐち菊水一番しぼり』は、「こってり」していて「味が濃いめ」の料理と特に合うため、身近で買えるコンビニ料理とも相性抜群! Twitterでも多くの人が投稿しています。あなたも、自分好みのマリアージュを見つけて、みなさんに共有してみてくださいね。   『生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり』商品情報 [caption id="" align="alignleft" width="803"] 生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり[/caption] 菊水Twitterアカウントはこちら  

2019年12月08日

晩酌のお供にしたい「酒ペディア」〜江戸時代のお酒事情

古くから親しまれてきた日本酒は、奈良時代に製造方法が確立されたといわれています。長く正月や祭礼に用いられていましたが、江戸時代には庶民にも広く飲まれるようになり、居酒屋が1800軒以上あったとされます。お酒はどのように流通していたのでしょうか。当時の飲み方とともにご紹介します。   「水増し」の語源にもなった、酒の流通 江戸時代に酒どころといえば上方の摂泉十二郷、現在の兵庫県北摂津地域から大阪湾一帯でした。上方から船で江戸に運ばれてきていた清酒は「下り酒」と呼ばれて人気がありました。 当時、酒税を払うのは酒蔵だったため、アルコール度数の高い酒を作り、問屋を通るたびに水で薄められるということが横行。これが現在でも使われる「水増し」の語源といわれています。 幕府は江戸周辺の食品製造業を盛んにしたいと考えていましたが、酒は上方に分があったため、江戸周辺では醤油やみりんなどの製造が推奨されました。今も醤油の味が東西で異なるのは、この頃の名残りがあるためだとされています。   江戸の町には居酒屋が1800軒以上あった 時代劇や時代小説によく登場する居酒屋ですが、江戸時代は1800軒以上の居酒屋があったそうです。酒屋の店先で居ながらにして飲むスタイルが主流でした。 当時の江戸は男女比が2対1だったといわれます。参勤交代で侍が多く、地方から労働力としても男性が集まって独身男性が多かったことから、食事をしながら晩酌ができる居酒屋の数が増えたと考えられています。 居酒屋では里芋の煮っころがしや冷奴などの豆腐類、数の子や鮭など海産物の塩漬けなどがメニューに並んでいました。また江戸前の魚の刺身やマグロとネギのねぎまなどの焼き物や、ゆでダコなども人気が高かったようです。   江戸時代のお酒の飲み方 現代では清酒を冷やして飲むことも多いですが、江戸時代は一年中熱燗を飲むのが主流でした。これは江戸時代が寒冷期で、現代よりずっと気温が低かったことだけが原因ではないようです。 安土桃山時代に来日し、織田信長に謁見したポルトガル人宣教師ルイス・フロイスが記した『日欧文化比較』には、日本人は一年中酒を温めて飲むという記述があります。 日本人は遺伝的に、アルコールの分解酵素が少ない人が多いことが科学的に証明されています。酒を温めてアルコールを飛ばした燗酒が好まれてきたのは、このことが理由なのかもしれません。   江戸時代をイメージしたお酒「節五郎元禄酒」 菊水酒造では江戸時代の庶民が愛したお酒をイメージした『節五郎元禄酒』を製造・販売しています。元禄期に珍重された「甘みのある油のような酒」の味わいを再現した濃厚芳醇で、力強く押しのあるお酒に仕上がっています。 製法は当時にさながらに、酒米は削らずに精米具合は90%。麹の割合を高くすることで甘みが強調され、仕込み水も極端に少なくして濃厚な飲み口に仕立て上げました。 濃厚芳醇な『節五郎元禄酒』は、よく冷やすか、氷を浮かべる飲み方が合います。昔の人も暑い日には、氷室から氷を持ってきて酒に浸して楽しむということもあったそう。江戸時代の酒の飲み方を真似して水で割ると、酒の持つ強い酸味が強調され、爽やかで飲みやすくなります。お湯で割ると酒の強い甘味が強調されて柔らかな飲み口が楽しめますよ。 江戸時代の暮らしやお酒の歴史に想いを馳せながら、『節五郎元禄酒』を楽しんでみてはいかがでしょうか?  

2019年12月07日

失敗しない、おいしい燗酒の作り方

いろいろな温度で楽しめる日本酒ですが、特に燗酒を好む人も少なくありません。とはいえ、家で燗酒を作ろうとすると、温度の加減が難しかったり、アルコールが飛びすぎてしまったりと、意外とコツがいるもの。ここでは、簡単に実践できる「おいしい燗酒の作り方」をご紹介します。   日本酒の魅力を引き立たせる「燗酒」とは? お酒を温めることを「燗をつける」「お燗する」、温めたお酒のことを「燗酒」と呼びます。また、燗をつけてお酒のおいしさが引き出された状態を「燗上がり」と呼ぶことも。 冷やして飲む冷酒の人気が定着した一方で、近年では「燗」という日本酒ならではの魅力も見直されています。2019年に10周年を迎えた『全国燗酒コンテスト』(http://www.kansake.jp/#aConcept)が、温めておいしい日本酒を選ぶコンテストとして注目されるなど、温めるとうまみが増す燗酒を楽しむ人が増えてきています。   燗の温度によって香りや味わいが変化 「熱燗」や「ぬる燗」という言葉はご存知の方も多いでしょう。燗酒は温度によって呼び方が変わります。 30度くらいで「日向燗」。温度の高さを感じないくらいで、ほんのり香りが引き立つのが特徴です。 35度くらいで「人肌燗」。さわると暖かく、味にふくらみが出て、米や麹の香りがします。 40度くらいで「ぬる燗」。さわっても熱くはなく、よく香りが立ちます。 45度くらいで「上燗」。注いだときに湯気が出て、引き締まった香りを感じます。 50度くらいで「熱燗」。徳利から湯気が生じはじめ、さわると熱く感じるのがこの温度です。キレの良い辛口を感じ、香りがシャープになります。 55度くらいで「飛びきり燗」。徳利を持つと熱く、シャープな香りが際立ってより辛口になります。   自宅で簡単にできる燗酒の作り方 自宅でも少しの工夫でおいしい燗酒を簡単に作ることができます。その方法をご紹介しましょう。 ①お酒を徳利の9分目まで注ぎます。このとき徳利の注ぎ口にラップをすると、お酒のいい香りが飛ばないのでおすすめです。 ②鍋などに水を張って、お酒の入った徳利を浸します。水の量は、徳利の半分ほどの高さまで浸かるようにしましょう。 ③水の量を調整したら、一度徳利を取り出して鍋を火にかけます。水が沸騰したら火を止めます。 ④火を止めた鍋に徳利を浸します。熱い湯で手早く燗をするのがコツ。ぬる燗にしたい場合は時間を調整します。 ⑤お酒が徳利の口まで上がってきたら、徳利を持ち上げます。 ⑥中指を徳利の底に当ててみて、やや熱いと感じるのがちょうどいい燗の目安です。45度くらいの「上燗」がおいしいと言われることが多いですが、自分好みの温度を探しだすのも自宅で燗酒を作る楽しみのひとつです。 電子レンジで燗酒するポイント 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合(180ml)を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。 急激に温度が上がってしまう電子レンジでも、ひと工夫すると簡単においしく燗酒ができます。500Wの場合で、お酒1合(180ml)を約40秒加熱すると、「人肌燗」程度に温まります。やはり徳利の注ぎ口にはラップで蓋をしましょう。レンジで温めると徳利の上部と下部で温度差ができるので、まず20秒ほど温めて一度取り出し、温度が均一になるよう徳利をすこし振ります。それからレンジに戻して、好みの温度になるまで少しずつ温めるのがおすすめです。   お酒の温度を変えて楽しむ、料理とのペアリング 温度によって味や香りが変化する日本酒。菊水酒造では、味覚センサーを使って4つの温度帯ごとにコク、うまみ、ボディ感、コクの余韻、うまみの余韻、キレの6つの要素で分析して、料理とのペアリングを考えてみました。分析に使用したのは、菊水イチ燗上がりして、冷酒でもしっかり旨味がある「菊水の純米酒」です。 冷蔵庫から取り出したばかりの日本酒は5℃ほど。キレが際立っていて、繊細な味の料理と合わせても料理の味を邪魔しません。のどぐろやヒラメの刺身、アジのたたき、豆腐田楽のような自然なうまみがあって、さっぱりした食べ物との相性がいいと言えます。   常温の25℃では、キレが程よく感じられますが他の要素のバランスがいいのが特徴です。焼き魚や焼き鳥、鶏肉の唐揚げなど、塩味とうまみが程よく感じられる食べ物と合わせてみてはいかがでしょうか?   ぬる燗の40℃ほどになると、コクと旨味が膨らんでボディ感がぐっとアップします。ブリの照り焼きや豚肉の生姜焼きなど味わいがしっかりしたものとのペアリングがおすすめです。   熱燗として測定したのは、徳利を触るとアチッと感じるほどの60℃。コク、うまみ、ボディ感にさらに膨らみが出ます。すき焼き、モツ煮、豚肉のスペアリブなど、こっくりと濃い味付けの料理との相性がよくなります。  温度によって味や香りが変わる「燗酒」。自分好みの温度で燗をつけて、楽しんでみてはいかがでしょうか?   燗酒の作り方 監修:國府田宏行 協力:味香り戦略研究所   『菊水の純米酒』商品情報 [caption width="802" align="alignleft"] 芳醇な風味は、お燗でさらに味わい深く。 菊水一≪燗上がり≫する「菊水の純米酒」[/caption]   「料理とのペアリング」についてはこちらでも紹介しています。 ブック版 菊水通信vol.5  

2019年12月07日

酒粕を乳酸菌で発酵させた“スーパー酒粕”「さかすけ」

新潟の清酒から製造される高品質な酒粕は、栄養や機能性成分をたっぷり含んでいます。その酒粕を乳酸菌で発酵させたスーパー酒粕「さかすけ」は、ダブル発酵食品。栄養と機能性成分がアップした乳酸発酵酒粕です。毎日の食卓に加えてみませんか?   「さかすけ」とは? 乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」は、清酒の製造工程で生まれる醗酵食品の酒粕をさらに乳酸菌で醗酵させたダブル醗酵食品です。ヨーグルト状のテクスチャーとキリッとした酸味が特徴で、塩分はゼロなので味付けは自由自在。   乳酸菌の発酵効果で、酒粕からさらに栄養と機能性成分がアップ! お酒のアテからスイーツまで、ひとさじ加えるだけで美味しさと栄養価をプラスできます。「さかすけ」は料理にも健康にも役立つ万能な“スーパー酒粕”です。   独自の乳酸菌を使用 「さかすけ」に使われているのは、独自の乳酸菌「さかすけ菌」。この乳酸菌を用いて、特殊な製法技術で乳酸醗酵させることで、栄養・機能性成分がアップするのです。 「さかすけ菌」詳細はこちら。 新潟県酒造組合公式サイト「新潟淡麗」http://niigata-sake.or.jp/torikumi/sakasuke/   さかすけの使い方 「さかすけ」はヨーグルト状で柔らかなテクスチャーで、料理になじみやすく、手軽に使えます。しかも「さかすけ」自体は塩分ゼロで、好みの味付けを邪魔せず、素材の旨みを引き出します。 そのままでも加熱しても美味しくいただけるので、いろんな料理に応用可能。 鶏の唐揚げや豚のしょうが焼きなら、下味の調味料に加えると、冷めても柔らかくジューシーに。 ブリの照り焼きなどの焼き魚の下味に加えると臭みが消え、焼き上がりもしっとり。 きゅうりの塩もみや寄せ鍋の仕上げに加えると、味に変化が生まれアクセントになります。 乳製品の代わりにラッシーやパンケーキに加えるほか、ヨーグルトと同じようにそのまま食べても美味しくてヘルシーです。 どんな料理も美味しくヘルシーに変身させる「さかすけ」を使ったレシピは、これからも続々ご紹介していきます。どうぞご期待ください。   『スーパー酒粕 さかすけ』商品情報 [caption width="804" align="alignleft"] スーパー酒粕 さかすけ[/caption]

2019年12月07日

今も昔も皆大好き健康食品 甘酒

甘酒、ブームですね。〈飲む点滴〉と形容されることも多く、スタイル良く美しいモデルさんの「甘酒大好き!」発言もあり、なんだか最近のおしゃれなドリンクサプリのように思われる方も多いようですが、実は長い歴史を持つ日本伝統の栄養飲料なんです。   古代に始まり室町時代に普及した甘酒 江戸時代中期の図説百科事典『和漢三才図会』には、『天子醴酒(あまざけ)を神祇(じんぎ)に献じ給ふ』という記載があり、古代日本においても天皇が司る神道祭祀において醴酒(甘酒)が神にお供えされていたことが読み取れます。   室町期には、甘酒の行商が出現するほどに庶民の間にも普及してきており、江戸後期の天保年間(1831年-1845年)になると、お祭りや縁日の時に神社仏閣の境内で『甘い、甘い、あまざけ~、あまざけ~』と掛け声をかけて甘酒を販売する露天商が急増したそうです。   同じ江戸の頃の生活様式を記した古文献「守貞漫稿」には「江戸京坂では夏になると街に甘酒売りが多く出てきて甘酒を売っている。一杯四文である」と記されています。江戸幕府は庶民の健康と栄養状態の改善のため、大きな負担なく甘酒を購入できるように、甘酒の価格を最高四文として規制していたそう。甘酒が夏の季語として詠まれるようになるのもこの頃です。   歴史を紐解けば、古代から近代まで甘酒が日本人の生活に欠かせないものであった事は明白。栄養分析など出来ない時代、官民問わず多くの人の実体験として甘酒が美味しいだけでなく、栄養たっぷりで健康に良いことを知っていたのですね。少々大げさに言うなら、歴史に裏打ちされた日本伝統の栄養食品甘酒!といったところでしょうか。   紅梅色の麹あま酒 古い文献によると、甘酒には一夜酒、醴、古酒、口酒、濃酒といった呼び方・書き方があったそうですが、このほかにも甘酒の白色を富士山麓の景色になぞらえ、詩情豊かに『三国一』『白雪』といった名前もあったのだとか。売り場に並んだ甘酒たちの白い姿を見れば、さもありなんといった感じです。   白い甘酒が並ぶ中にあって、菊水の「十六穀でつくった麹あま酒」は異彩を放つほんのり赤紫色。黒大豆や小豆、もち黒米に含まれるアントシアニン(植物性色素)による色合いです。日本の伝統色名で表すと「紅梅色」でしょうか。   日本人は古来より自然と寄り添う暮らしの中で、季節の移ろいに多彩で繊細な色を見出し、その豊かな情趣を愛で、風雅で美しい名をつけてきました。 前出の紅梅色とは、早春に咲く紅梅のやや紫みのある淡い紅色のこと。ほかにも萌黄色は、春先に萌え出る若葉色。東雲色とは、夜が明け始める頃の白み始める東の空の色のこと。このように日本の伝統色名には、草花、空、陽光などが刻々と移り変わる瞬間、つまり刹那を美しいとする日本人の美意識が表現されています。 比して西洋の伝統色名には、バーミリオン、エメラルド、ウルトラマリンなど鉱物の色名が多く見受けられ、不変、つまり永久に変わることのない美にこそ価値を見出しています。伝統色名は私たちに日本と西洋の美意識の違いを教えてくれますね。   古来より日本人が親しんできた甘酒を飲むときに、私たちのDNAに組み込まれているであろう日本人ならではの美意識に目を向けてみるのもまた、一興かもしれません。   『十六穀でつくった麹あま酒』商品情報 [caption width="803" align="alignleft"] 十六穀でつくった麹あま酒[/caption]   モノとコトの融合でお酒の新たな魅力を追求する『菊水通信』ブック版はこちら。

2019年12月07日

にごり酒を簡単にアレンジできる“和カクテル”レシピ6選

ベースとなるお酒に果汁や薬味などを合わせる「カクテル」は、お酒が苦手な方にも飲みやすいとして、若者を中心に人気のアルコール飲料です。今回ご提案するのは、にごり酒を使った“和カクテル”レシピ! 菊水酒造のにごり酒『五郎八』をアレンジして、和の要素を感じさせるカクテルをつくりました。   菊水酒造『五郎八』とは? 『五郎八』は菊水酒造から秋冬だけに登場する季節限定のにごり酒です。 新潟・越後民話に登場する山賊頭領の名前が由来で、その名の通り、豪快ながらもどこか素朴な味わいのお酒に仕上がっています。 読み方は「ごろはち」で、数字にすると「五六八」。「いろは」とも読むことができて、花札なら「かぶ」なので、縁起のいい名前だという声も。   白い色が印象的な『五郎八』は、口にふくむと、お米の粒々感とコクのある甘さが口いっぱいに広がって、濃厚な旨みがじっくりとからだに染み渡ります。 キーンと冷やしたストレートで豪快に飲むのがおすすめですが、実はカクテルベースにして割る楽しみ方も人気の『五郎八』。アルコール度数を和らげつつも、素朴な甘さや濃厚な味わいはしっかり残ってくれるので、いろんなアレンジが楽しめますよ。   『五郎八』のアレンジレシピ6選 にごり酒『五郎八』を使って日本酒カクテルに仕立てた、アレンジレシピをご紹介します。   ソーダで割る「ゴロぼーる」 「五郎八」をお好みのソーダ(炭酸水)で割るだけの簡単レシピ。炭酸で割ることで、爽快感が生まれます。また、食欲増進の効果もありますので、食前酒にもぴったりです。 つくり方 1.グラスに氷を入れる。 2.『五郎八』と炭酸飲料を好みの割合で注ぐ。2:1が基本。   ミルクでマイルドな味わいの「雪うさぎ」 『五郎八』を冷たい牛乳と合わせた、白いカクテルです。牛乳を加えることでアルコール度数が下がり、まろやかになるため、お酒を飲み慣れない方にもおすすめです。 つくり方 1.『五郎八』と牛乳はあらかじめ冷やしておく。 2.グラスに氷を満たし、『五郎八』と牛乳を1:1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   フルーティーな「夕日の輝き」 『五郎八』を100%オレンジジュースで割るフルーティーなカクテルです。オレンジジュースの酸味が、『五郎八』の濃厚なコクと甘みを引き立てます。 つくり方 1.「五郎八」とオレンジジュースをあらかじめ冷やしておく。 2.グラスに氷を満たし、『五郎八』とオレンジジュースを1:1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   飲むヨーグルトで簡単「名残り雪」 『五郎八』を飲むヨーグルトで割った濃厚な口当たりのカクテルです。『五郎八』の甘みと、ヨーグルトの酸味との相性抜群。お酒を感じさせない上に、体にもやさしいので、にごり酒の初心者向き。 つくり方 1.『五郎八』と飲むヨーグルトはあらかじめ冷やしておく。 2.グラスに氷を満たし、『五郎八』と飲むヨーグルトを1:1の割合で注ぎ、軽くかき混ぜる。割合はお好みで調整を。   梅酒の香る「梅八」 『五郎八』と梅酒を組み合わせると、さわやかなにごり酒に変わり、飲みやすくなります。特徴ある香りとコクを感じられるカクテルです。 つくり方 1.『五郎八』と梅酒はあらかじめ冷やしておく。 2.グラスに氷を満たし、五郎八と梅酒を1:1の割合で入れて軽くかき混ぜる。   ミルクでマイルドな味わいの「朱鷺のゆめ」 ざくろから作った甘酸っぱい「グレナデンシロップ」を使った新感覚のカクテルです。程よい酸味と甘さが、おいしさを引き立てます。 つくり方 1.『五郎八』はあらかじめ冷やしておく。 2.氷を満たしたグラスに『五郎八』を入れ、グレナデンシロップを少々追加して、軽くかき混ぜる。   にごり酒『五郎八』で作る和カクテルを6つご紹介しました。アレンジ次第で楽しさが広がりそう。いろいろ試してみてください。   にごり酒『五郎八』商品情報 [caption id="" align="alignleft" width="803"]にごり酒 五郎八[/caption]

2019年12月06日

生原酒が熟成するとどうなるの?味わいと香りを分析

1972年、日本初の缶入り生原酒として誕生した『ふなぐち菊水一番しぼり』は、毎日の晩酌としてはもちろん、旅行やアウトドアなど、あらゆる場所で楽しめるお酒です。『ふなぐち』は火入れ(加熱処理)を行わない生酒で、しぼりたてのフレッシュな味わいを楽しめるのが特徴ですが、「冷蔵庫などで熟成させるとおいしい」というお客様の声から、『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』も生まれています。今回は、成分分析を使って、熟成による味わいと香りの変化に迫ります。   生原酒を熟成させるとおいしい!? 生原酒は、加熱処理や加水処理をしないフレッシュな瑞々しさが特徴のお酒です。菊水酒造が『ふなぐち菊水一番しぼり』を日本初の缶入り生原酒として発売したのは1972年のこと。それ以来、晩酌から旅行や山登りのお供として、幅広く愛されてきました。 しぼりたてのフレッシュが特徴の『ふなぐち』ですが、いつしか熟成させるとおいしいという声が聞こえてきました。なかには、自宅の冷蔵庫などで寝かせて熟成具合の変化を楽しんでいるというファンも。 そんな声に後押しされて1996年に誕生したのが一年以上低温熟成させた『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』。しぼりたてとは違うコクのある味わいとトロリとした口当たりが楽しめる熟成酒です。   仕込み年度の異なる生原酒を分析。味わいや香りの変化が! 「味香り戦略研究所」による分析(2018年)を元に、仕込み年度の異なる3種類の『ふなぐち』を比較しました。 『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』の容器に記されている製造日とは、容器に詰めた日ではなく、一年以上の熟成期間を経て、商品化された日付けです。 味わいチャートを見ると、2018年9月製造の『ふなぐち菊水一番しぼり』はフレッシュな酸味が特長で全体的にバランスが取れています。 2018年9月に製品化した『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』はコクが強く、酸味は穏やか。うま味や熟成感が強く、これぞ熟成した日本酒といったデータになりました。 10年熟成酒として分析した1998年4月製品化の『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』は酸味とコクが控えめ。熟成感がぐっと増し、芳醇な味わいを示すデータになりました。飲んでみると紹興酒やブランデーにも似た豊かな香味が感じられます。 また、2018年の『ふなぐち菊水一番しぼり』を基準とした香り成分分析結果を見ると、時間が経つと熟成香の成分が増大していくことがわかります。 好みの熟成度合いを探そう いろいろな味わいを楽しめるのも日本酒の面白さ。熟成の度合いで味わいや香りの変化が感じられるのも生原酒ならではの魅力です。しぼりたてのフレッシュさや、熟成が進んで生まれる芳醇なまろやかさを飲み比べて、自分好みの熟成度合いを見つけてみてはいかがでしょうか。 10年熟成の『ふなぐち』は、菊水本社のショップでお求めいただけます。   協力:味香り戦略研究所 【ショップ情報】 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/labo/   『ふなぐち菊水一番しぼり』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/funaguchi/index.html 『熟成ふなぐち菊水一番しぼり』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/home/jp/products/p002/   「熟成酒の味わい」についてはこちらでも紹介しています。 ブック版 菊水通信vol.6