菊水通信

2020年06月23日

「本醸造酒」「純米酒」「吟醸酒」の違いをスッキリ!

日本酒のラベルやパッケージには、銘柄とは別に「本醸造」「純米」「吟醸」といった表記がある。居酒屋の壁に貼られた日本酒のメニューを見ても、酒の名前のあとに(純米・新潟)などと表記されていることが多い。都道府県が産地なのはわかるけど、その前のワードは何を意味するのか? それぞれどう違うのか? そのへんを今回はスッキリさせようと思う。   日本酒の第一の定義は「米・米麹・水を原料として発酵させて、濾したもので、アルコール分が22度未満のもの」とされている。第二第三の定義もあって、そこには少しなら混ぜていいものが記されているのだが、その代表的なのが「醸造アルコール」。これを添加しているかいないかが、大きな分類となる。   純米酒は、もちろん米だけで造られていて、醸造アルコールは添加されていない。本醸造酒には、醸造アルコールが添加されている。な-んて書き方をすると、純米酒の方が偉いみたいに勘違いする人が出てきそうだけど、決して優劣を表しているのではない。原料や製造方法の違いが消費者にわかるように名づけられたわけで、(その割にはわかりにくいんだけど)、これらを『特定名称酒』という。   『特定名称酒』には「本醸造酒」「純米酒」「吟醸酒」を含め全部で8種類のタイプがあり、国税庁による『清酒の製法品質表示基準』で決められている。特定名称酒に属さないものもあって、これは通称「普通酒」。通称というのは、つまり表示すべき事柄がないため、ラベルやパッケージに表記されてないということだ。   さて、ここからは本題の特定名称酒の話。特定名称酒の条件は「3等以上に格付けされた米を原料に使っていること」と「麹米の使用割合が15%以上であること」だ。大きく2つに分けると、先ほど書いた純米か否かである。純米タイプには「純米酒」「特別純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」の4種があり、そうでないタイプには「本醸造酒」「特別本醸造酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」の4種がある。比べてみよう。       本醸造酒や吟醸酒に添加する醸造アルコールとは、トウモロコシなどを原料に製造された蒸留酒で、白米重量の10%以下に制限されている。添加することでフルーティな香りを引き出しやすく、スッキリとした味わいに仕上がっているのが特長。   吟醸酒は、上表からもわかるように「精米歩合」が低い。原料米を60〜50%まで精米して仕込んでいて、吟醸香と呼ばれるフルーティで華やかな香りが特長だ。60%以下で吟醸酒、50%以下で大吟醸酒。なかには30%台まで磨いている大吟醸酒も存在する。   純米酒は、醸造アルコールが添加されておらず、米本来の甘い香りやふくよかな旨味が味わえるのが特長。そのなかにも純米でありながら吟醸タイプ、大吟醸タイプがある。   アタマに「特別」とつくものは、特定名称酒のなかでも特別ややこしい。本醸造酒には精米歩合70%以下という規定があるが、たとえば60%以下に磨いて造った場合には特別本醸造酒と名乗ってもいい。純米酒には精米歩合の規定がないため、純米吟醸酒ほどではないが、よく精米した場合に特別純米酒となる。   特別扱いはほかにもあり、何か特別な醸造方法を採用して認められた場合も「特別」を名乗ってよいとされている。たとえば、特別な米。希少な米をわざわざ栽培して酒を造ったら、もちろん「特別」だ。しかし何を持って特別とするかの明確な基準はないので、ちょっと不思議なタイプではある。   日本酒の蔵元は日本全国に広がっている。その数も多く、それぞれの蔵元が個性あふれる日本酒を造っているわけだが、強いていえば、特定名称酒には味わいの傾向というものがあるように思う。だから本醸造なら本醸造、純米なら純米、吟醸なら吟醸、普通酒なら普通酒というふうに、同じタイプの酒を飲み比べると蔵元の個性がよくわかるのだ。