北越後だより

2022年01月08日

にごり湯＆にごり酒で、ひなびた温泉宿の気分に浸る

雪化粧した山の懐に抱かれるようにして佇む、ひなびた温泉宿ほど旅情をそそるものはない。あたりには白い湯煙が立ち昇り、かすかに硫黄の匂いが漂ってくる。乳白色のにごり湯の、体にやわらかいこと。露天風呂に浸かりながら、冬枯れの木々と雪が織りなす美しい景色を眺めていよう。わが家の小さな浴室の中で、そんな妄想をしている。冬本番。この季節のいちばんの贅沢は、やはり温泉だ。しかしなかなか旅行にも行きづらい時分でもあるので、どうしたものかと思案してたら、ラジオからおもしろいニュースが流れてきた。入浴剤が、めっちゃ売れてるというのだ！わかるわかる、それ！行きたくても、温泉、行けないもんね。だからせめて、居ながらにして温泉気分を楽しもうということだ！ユニットバスを岩風呂に改造するのはムリだけど、ドラッグストアで買ってきた「温泉の素」を投入して目をつぶれば、昔懐かしい風情のある秘湯の景色だって思い浮かべられる。あ〜いい湯だったな。と風呂から上がると、まもなく食事の時間だ。温泉宿の夕食といったら、欠かせないのが日本酒。しかし今どき流行りの華やかですっきりキレイな日本酒では、ちょっと情緒がなさすぎないか。ここはもうちょっと昔造りな酒がいい。ということで、菊水の『にごり酒五郎八』を冷蔵庫で冷やしておいた。『五郎八』は「ごろはち」と読む。越後に伝わる民話に登場する山賊の頭領の名前なんだそうだ。どんな話なのかネットでは見つけられなかったけど、名前からすると、豪快で、そのくせ心やさしい山賊って感じかな？悪徳なヤツらからは身ぐるみ剥いでも、決して庶民を襲うことはなかった、というような。『五六八』とも書けるので、これを「イロハ」と読んだり、数字を足すと『おいちょかぶ』の強い役になるので縁起がいいとか、造り手が意図しなかった評判もあるようだ。にごり酒というように、酒質は透明ではなく白く濁っていて、まったりとしている。濁りの成分は滓(おり)と呼ばれるものだ。滓とは何か、なぜ濁っているのか、日本酒の製造工程から見ていこう。基本原料は、米と米麹と水。酵母によってアルコール発酵が進むと、ドロドロのもろみができあがる。酒の液体だけでなく、原料の粒つぶや分解物、酵母などの固形物が含まれているからだ。これを液体と固形物に分けるために、上槽という作業を行う。もろみを目の細かい布袋などに入れて搾って濾すのだ。こうしてはじめて日本酒は透明に近い液体になり、これが正式名称『清酒』のゆえんである。酒税法では、濾すことが清酒の定義。袋に残った固形物は酒粕だ。この清酒に対して『濁酒』、つまり濾してない酒もあって、『ドブロク』と呼ばれている。酒税法上は『その他の醸造酒』という区分だ。白くドロドロで、もろみの風味そのまま、甘みが強く、少し酸っぱい。ドブロクは弥生時代から造られていたとされるが、濾す技術は奈良時代すでに存在したようだ。書物や木簡に「清酒(すみさけ)」の文字が発見されている。とはいっても清酒を造るには高度な技術を要し、高価だったので、飲めたのは武将や富豪など特権階級だけ。一般庶民が親しんだのは民間・自家醸造されたドブロクで、その手づくり感のある素朴な味わいこそが、まさに庶民の酒だったのである。しかし明治時代になると、酒税法によって酒を造るには酒造免許が必要になった。民間のドブロク造りは禁止されたわけだ。それでも昔ながらのドブロクが飲みたいという声は強く、近年「ドブロク特区」として規制緩和された。特区内で自家産米で仕込み、自ら経営する民宿などで提供するためならドブロクが造れるようになったのだ。では『にごり酒五郎八』はドブロクかというと、そうではない。菊水独自の製法によって生まれた白濁酒であって、ドブロクではないけれど、その風味は一般的な清酒よりもずっとドブロクに近く、滋味深い。手づくりの温かさみたいなものが感じられ、なんだか気持ちがほっこりする味わいだ。風呂上がり。冷蔵庫から『五郎八』を取り出した。キャップを開ける前に瓶をやさしく揺すって、下の方に溜まっていた滓を均一にする。そして、大きめのぐい呑みに注ぐと、土の塊のようなゴツゴツした酒器から、もろみの甘酸っぱい香りが立ち昇ってきた。口に含むと、まったりと甘いのに、みずみずしい爽やかさもある。これは『五郎八』が、搾ってから一度も火入れをしていない生の酒だから。できたてのフレッシュ感があるのだ。そのうえ水も一切加えてないので、アルコール度数は日本酒としてはかなり高い21度。口あたりがいいからスイスイ飲めてしまうが、そこは自制せねば。『五郎八』には、旬の食材を使った鍋料理や濃いめの味付けの料理が合う。この日のメインは、脂ののった寒ブリの粗塩焼き。甘さと塩っぱさが互いの旨さを引き立て合う。辛口の酒が料理を引き立てるのとは違って、完全な相乗効果だ。旨みが濃厚なので、食事が済んだあともアテなしでイケルイケル。にごり湯＆にごり酒で、体も心もポカポカ。おウチ温泉の夜は、静かに静かにふけていったのだった。＜参考文献＞酒に謎あり　著／小泉武夫　発行／日経ビジネス文庫日本酒の科学　著／和田美代子　監修／高橋俊成　発行／講談社情報誌お酒のはなし　著・発行／酒類総合研究所新潟清酒ものしりブック　監修／新潟清酒達人検定協会　発行／新潟日報事業者

2021年01月08日

｜日文研EYE｜もうヒトツの菊水皇室下賜品　御酒頂戴と恩賜煙草　

新年のTVニュースの定番といえば皇室の新年一般参賀の様子でしょうか。毎年1月2日、皇居において天皇皇后両陛下が国民から祝賀をお受けになる新年一般参賀、令和２年は68,710もの人が祝賀に参加したとのことですが、令和3年は新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止の観点から、一般参賀は行わないこととなりました。また皇居などで除草，清掃，庭園作業などを行うボランティアである皇居勤労奉仕も人数が制限されているようです。コロナはこんな所にも影響が出るのですね。さて、皇室や宮家に対して功績があった場合や、皇室のためにお勤め（上記の勤労奉仕など）をしたときに賜る品を「皇室下賜品」といいます。皇室下賜品にはボンボニエール（砂糖菓子ボンボンを入れる小さな菓子器。日本では皇室の慶事の際に配られます）をはじめシガレットケース、花瓶、杯、懐中時計など様々な種類があります。国内外向け問わず皇室のお気持ちを表される下賜品ですから、国内の名工の手によるものが多く、日本の伝統技術や国内産業を保護し育成する役割も持つといえるでしょう。下賜品には皇室を象徴する16枚の花弁の「菊の紋」が刻印されており大変貴重です。現在はご下賜品を賜るという機会は少なくなりましたが、戦前までは様々な品物が下賜されていたのです。遡ること150余年、明治元（慶応四、1868）年7月17日に江戸が東京と改められ、8月17日には幸橋御門内の元大和郡山藩柳沢家上屋敷が東京府庁となり、9月8日には明治と改元されました。そして天皇東幸。京都御所を出発した明治天皇一行（その行列3300人余り！）が10月13日に江戸城西丸にお着きになられたのが10月13日です。東京府に対して「今般御東輦に付東京市中一同ヘ御酒下賜候間夫々分配可取計候事」の御沙汰書が達せられました。天皇の御東幸を祝して「天盃下賜」つまりお酒が下賜されたのです。 11月4日、市中の名主たちが府庁に集められ下賜酒が配られたそうです。御酒のほか鯣（するめ）一連、土器（かわらけ）一片に木台をそえ、名主一人に酒入り瓶子（へいし）一対ずつが添えられたとの記録もあります。当日は早朝から「天酒頂戴」「天賜盃」「天之美禄」「御神酒頂戴」などと大書した幟を先頭に府庁に出頭し、帰りは揃いの鉢巻きと法被の鳶衆が鉦や太鼓を打ち鳴らし、下賜酒を積んだ車が大勢の男女に引かれて町内に帰っていったそうです。 11月6、7両日には東京市民は家業を休み、注連縄を張り紅白の幕を引き回し、葉付きの竹で不浄を祓い、鏡餅など供物を献げて頂戴した「天酒」を飾り、踊り屋台や花車を出し、さらに揃いの衣装に花笠をつけ練り歩くなど、まるで祭礼のような盛り上がりをみせたといわれます。「公方様のお膝元の江戸」から「天朝様のお膝元の東京」へとガラリと変身した、その立役者が下賜品の天酒つまり日本酒だったと思うのは、酒蔵勤務の贔屓目でしょうか。この天盃頂戴の様子は浮世絵にも描かれており、日文研では歌川広重が描いた錦絵大判三枚綴「東京幸橋御門内の図」を収蔵しています。大きな幟に色とりどりの飾り物、鉦や太鼓のお囃子に多くの酒樽、何より人々の狂喜乱舞する様子がイキイキと描かれた、こちらまで楽しくなってしまう様な作品です。広重が描く嬉しさ満開の人々のパワーに押され、この資料をもとに帆前掛け「御酒頂戴」を作成しました。「御酒頂戴」と白抜きの幟を中心に、喜ぶ人々とその酒樽を意匠にあしらい、丁度良い長さのカフェエプロンサイズとしました。ポットを2つ付け、そのうち１つはファスナー付きです。歴史ある錦絵に基づきながらもオシャレなデザイン尚且つ使い勝手よし！手前味噌ながらお薦めの一品です。菊水日本酒文化研究所所蔵の錦絵「東京幸橋御門内の図」をデザイン化した菊水オリジナルの前掛け。【菊水オリジナル】前掛け（東京幸橋御門内の図）　¥2,915（税込） https://www.kikusui-sake.shop/c/shuki/kayoibukuro/21776 話を下賜品に戻しましょう。現在最も身近な皇室下賜品は、皇居勤労奉仕に参加したときに賜ることができる「和菓子」です。また現在では健康増進法の制定などで廃止されましたが、「恩賜煙草」も比較的よく知られた下賜品ではないでしょうか。日文研ではこの「恩賜煙草」を資料として収蔵しています。白い箱には黒で「賜」の文字が箔押しされており、煙草1本ずつに皇室を表す菊花紋章が入っています。市販はされておらず、叙勲者や園遊会出席者、宮内庁奉仕団、皇室関連ボランティア活動などへの謝礼品として下賜されていました。 1959（昭和34）年に天覧試合として後楽園球場で開催されたプロ野球試合の選手にも配られたそうですよ。少し調べてみるだけでも、伝統工芸職工技術の保護育成として、また国民へのお心遣いとして、下賜品には多くの種類があり、またそれぞれに託された役割があること、そして時代の世相がそれぞれに表れていることが分かりました。あらためて日本の歴史文化を知る面白さを実感した次第です。現在「恩賜煙草」は展示しておりませんが、錦絵大判三枚綴「東京幸橋御門内の図」は複製を常設展示しています。十分に感染症予防も行いつつ、息抜きのおでかけに菊水日本酒文化研究所のご見学にいらっしゃいませんか？菊水日本酒文化研究所 ▼ご見学申し込みはこちら https://www.kikusui-sake.com/home/jp/labo/ ＊注：特定の思想・主義・政治的立場などによる記事ではない旨ご理解をお願い致します。＜参考文献＞「日本の酒5000年」加藤百一著　技報堂出版「たばこと共に七十余年」日本専売公社東京工場宮内庁ホームページ　https://www.kunaicho.go.jp/ 東京街人https://guidetokyo.info/　内　滝口正哉著＊帆前掛け「御酒頂戴」は昔ながらの染め方のため染色助剤（色止剤）の匂いが残る場合がありますが、洗濯により軽減されます。また移染しやすいので他の物と分けて洗う等ご注意ください。

2021年01月07日

カラダの中から健やかに。日本人なら知っておきたい「発酵食のキホン」〜vol.1　発酵ヂカラで免疫力アップ！〜

2021年01月07日

つぶやきレシピ｜日々のささやかな“つぶやき”が、極上のつまみに変身

日常に起こる、ほんのささいな出来ごと。ちょっぴりうれしかったことや、思わずクスッとしてしまったこと、はたまたついボヤきたくなるようなプチ残念なことなどなど……。そんなとき、思わず口に出してつぶやいてしまうひと言が、今宵の〈つまみ〉に変身したら、なんだか楽しい。さらには、相性抜群のお酒とともに味わえば、明日もきっといい日！ Vol.5 「コートのポケットに、1000円札発見！」冬のファッションの楽しみは、あれこれコートを替えること。キレイめからカジュアル系、ハーフやショートと、さまざまに気分を変えられるから、それだけでアガる〜。そしていま、ちょっとコンビニに行こうと羽織ったコートのポケットに、なんと1000円札を発見！　うわぉ、最高！　なんだか妙に得した気分だから、これで普段はなかなか買わない高級ポテチでも買って、超簡単おつまみつーくろっと。「高級ポテチとトマトのトマト和え」（材料）1〜2人分　・完熟トマト……1個　・トマトケチャップ……3回し　・ホットペッパーソース……適量　・高級ポテチ……1袋（作り方）　1.トマトのヘタを落とし、横半分に切る。種をスプーンで除いてざく切りにする。 2.1のトマトをボウルに入れて、トマトケチャップを回しかける。ホットペッパーソースも好みの量をかけて混ぜ合わせる。　3.2を器に盛り、ポテチにつけながらいただく。　 ◎合わせたいお酒／「無冠帝」（吟醸酒）もちろんそのまま食べても美味しいポテチですが、厚みもあってじゃがいもの味わいもしっかり感じられる“高級”モノなら、ディップソースにつけながら食べてもヘタれないし、美味しさも倍増。そしてこの「トマトのトマト和え」は、フレッシュトマトのみずみずしさと、トマトケチャップの甘酸っぱさを合わせた誰もが好む味わい。そこへホットペッパーソースを加えれば、スパイシーでリッチな風味がプラスされ、グンとお酒を呼ぶ味わいに。合わせたいのは、さらりとした口当たりとキレのよさが秀逸な菊水の吟醸酒「無冠帝」。1000円札発見のラッキー×高級ポテチの上昇気分を、さらに上向きにしてくれることうけあいです。子供のおやつにする場合は、ホットペッパーソースをナシにしてもOKです。フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年11月09日

つぶやきレシピ｜日々のささやかな“つぶやき”が、極上のつまみに変身

日常に起こる、ほんのささいな出来ごと。ちょっぴりうれしかったことや、思わずクスッとしてしまったこと、はたまたついボヤきたくなるようなプチ残念なことなどなど……。そんなとき、思わず口に出してつぶやいてしまうひと言が、今宵の〈つまみ〉に変身したら、なんだか楽しい。さらには、相性抜群のお酒とともに味わえば、明日もきっといい日！ Vol.4 「卵を割ったら双子だった！」パカッ！　の瞬間、思わず前のめり。なんと、黄身が双子だった〜‼︎ ありそうでなかなかないこのプチ・ミラクル、なんだか崩すのがもったいない……。そうだ、今日はこのラッキー卵をそのまま目玉焼きにして、ウチにある残り物食材で、みんな大好き味のひと皿を作ることに。大人はこれをつまみに一杯、子供はおやつやお弁当のおかずにもぴったり。見た目もなんだかハッピーなメニューの出来上がりです。「じゃがいもとソーセージのカリカリ双子の目玉焼きのせ」（材料）2人分　・じゃがいも……1個　・ソーセージ……90g 　・玉ねぎ……1/2個　・卵……1個　・オリーブ油……大さじ1 　・バター……大さじ1 ・塩、胡椒……各少々　・パセリのみじん切り……適量（作り方）　1.じゃがいもは皮をむき1cm角に切って水にさらす。ソーセージは1cm幅のぶつ切りに。玉ねぎは1cm角に切る。 2.フライパンに半量のバターとオリーブ油を入れて中火で熱し、バターが溶けてきたらしっかりと水気を切ったじゃがいもを入れ、炒める。全体がきつね色になるまでしっかりと炒めるのがポイント。表面がカリカリになってきたら取り出す。　3.同じフライパンに残りのバターとオリーブ油を足し、強めの中火で玉ねぎを炒める。透明になってきたらソーセージを加え炒め合わせる。ソーセージに火が通ってきたらじゃがいもを戻し入れ、塩、胡椒で味を調え器に盛る。 4.フライパンにオリーブ油（分量外）を少量入れて目玉焼きを作り、塩、胡椒をふって3.にのせる。上からパセリを散らす。　 ◎合わせたいお酒／「菊水の純米酒」冷蔵庫や野菜ストックにいつもありそうな材料で作れるこのメニューは、スェーデンの家庭料理「ピットイパンナ」からヒントを得たもの。目玉焼きは半熟気味に仕上げて、食べる際、黄身をとろりと割りほぐしながら混ぜて食べます。じゃがいもや卵のほっこり＆こっくりした味わいには、お燗酒が相性も良くおすすめ。「菊水の純米酒」ならコクが強調され、ふくよかな旨味が広がります。燗上がりするお酒と合わせれば、気分も上々です。そしてもちろん卵が双子でなくとも、普通の目玉焼きで十分美味しくいただけます。フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年11月06日

日本酒物語 | 日本最古の酒は、猿が造った？！

世界中のほとんどの民族が自分たちの酒を持っているように、日本でも、太古から主食である米で造る酒が飲み継がれています。その深みのある、まろやかな味わいは世界に比類ないといわれ、各国のさまざまな料理にもよく合い、しかもアルコール度数は15～16度という胃にやさしい濃度。一度この味を知ったら手放せなくなるのが日本酒だといわれています。では、この日本酒はいつ頃から作られ、飲まれているのでしょうか？また旨さの秘密は？そんな知りたいことがいっぱいの日本酒に関して、歴史をたどりながらお話していきます。 --------------- vol,1 | 日本最古の酒は、猿が造った？！昔、猿が酒を造ったという話をお聞きになったことはありませんか？満月の夜、猿が木の穴や岩のくぼみなどに食べ残した山ぶどうなどをかくしておくと、次の満月あたりには酒になっていたという『猿酒』エピソードです。この酒をきこりが見つけて盗み飲みしていたというのです！それなら現在でも林業にたずさわる人たちが、どこかの山中で『猿酒』を発見したというニュースがSNSで拡散されてもおかしくないですが、残念ながらそういう知らせはありません。やはり、作り話だったのかもしれません。ところが、これと同じような酒を、実はほかならぬわれわれの祖先が造っていたという、ほぼ確実な痕跡が発見されているのです。縄文中期にさかのぼります。長野県諏訪郡富士見町の藤内遺跡群から出土した多くの土器のなかから、酒壷として使われていたと思われる高さ51cmという大型で膨らみのある『半人半蛙文有孔鍔付土器』があったのです。広い口元には、発酵によって出るガスが抜ける穴が18個あいていて、壷の中に山ぶどうの種子が付着していたのです。ここから、日本最古の奬果（しょうか：汁の多い、種子の多い植物）の酒が造られていたものと考えられました。同じ縄文中期まであったと思われているもうひとつの酒が、堅果（けんか：果皮が木質か革質で堅い果実。クリ・カシ・ナラなど）や雑穀などで造った『口噛み酒』です。この酒は、日本の古代だけでなく、南米のアンデス高原やアマゾン上流域の先住民の間でも、それぞれの民族の食べ物（でんぷん質のもの）を口で噛んで造っていました。奬果の酒と、雑穀の酒が、地球上に現れたアルコール飲料の原点とみていいでしょう。やがて、縄文後期に入り、中国から稲作が渡来すると、口噛みの技法は米飯による酒造りへと受け継がれていきました。＜参考文献・参考サイト＞日本酒物語　著／國府田宏行

2020年10月30日

熱燗だけが燗酒じゃない。上手に燗をつけて風流を楽しもう

日本酒は、幅広い温度帯で飲まれる、世界でも珍しい酒だ。冷え冷えの５℃あたりから熱々の60℃近くまで、いろんな味わいを楽しむことができる。日ごとに秋が深まり、朝晩がちょっと肌寒く感じられるようになると、やはり温かい酒が恋しい。年中冷やした酒を飲む人が増えているが、昔は、旧暦九月九日(新暦10月25日)の重陽の節句を過ぎると、酒は温めて飲むものとされていたようだ。日本酒を温めることを「燗をつける」あるいは「お燗する」という。温められた日本酒は『燗酒』だ。とあるチェーン店の居酒屋で、ドリンクメニューに日本酒　冷または燗とあったので「燗」を頼んだ。するとアルバイトらしき女の子に「熱燗ですね」といわれ、あまり熱いのは好きじゃないが、この店ではそうなのかと諦めた。温めた酒＝熱燗と思ってる人も多いようだが、そうではない。燗の温度によってそれぞれ美しい表現があり、もちろん香味の感じ方も違ってくる。一般的に燗酒に向くのは純米酒や本醸造酒で、冷酒に向くのは香りが華やかな吟醸酒や大吟醸酒といわれている。ただしすべての銘柄に共通するのではなく、ぬるめの燗にしておいしい吟醸酒や少し冷やして飲みたい純米酒もある。燗をつけてよりおいしくなったら、それは「燗上がりする酒」。菊水の純米酒なんかがそれだ。ひとつの酒をいろんな温度で飲んでみるのも楽しいだろう。さて、温度帯による燗酒の表現を知ったはいいが、実際に店で「日向燗」「人肌燗」などと通ぶるのはちょっと恥ずかしい。上燗は「適燗」ともいうので、それを中心に”熱め”がいいか”ぬるめ”がいいかといったところか。居酒屋チェーン店などでは、一升瓶を逆さに設置してボタンを押すだけで下から燗酒が出てくるような酒燗マシンが使われているのだが、そのような機械でも３つ程度の温度設定ができるようだ。しかし、由緒正しき燗酒の作り方は、なんといっても湯煎である。店の厨房の片隅に置いた『どうこ』と呼ばれる四角い酒燗器を使う。木製の箱で、内側はステンレスになっていて、電気で湯が沸かせる。もちろん温度調節も可能だ。秋の、やけに冷える夕べ。ガラガラっと引き戸を開け、カウンターに座るや「１本つけて」と声を掛ける。店主は一升瓶を手に取ると、金属製の『ちろり』という取手つきの器に１合注ぎ入れ、それを『どうこ』の湯に浸ける。そして頃合いを見て引き上げ、温まった酒を徳利に移し換えて出してくれるのだ。ぬるめ熱めの好みを伝えてもいい。日本酒にこだわりの強い店ならば、主人や女将のオススメの温度で供されるかもしれない。かつて料亭などには、『お燗番』と呼ばれる酒燗のプロがいたそう。客の好みや酒の特徴、料理などに合わせて、最適な温度を見極めて提供したのだ。そういえば、近ごろあまり見なくなったが、徳利型の一合瓶があったのをご存じだろうか？栓が王冠で、酒の液面と王冠の裾に８ミリほどの隙間があった。燗をつけると熱膨張で液面が上昇するのが見えて、隙間が半分になったら『ぬる燗』、なくなったら『熱燗』というふうにバイトの先輩に教わったな…。家庭で湯煎する場合は、①徳利に九分目まで酒を入れ、注ぎ口にラップをする。②鍋などに徳利の半分まで浸かる水を張って火にかけ、沸騰したら火を止める。③火を止めた鍋に徳利を浸し、酒が徳利の口まで上がってきたらできあがり。湯の量や徳利の素材・厚さなどにより熱の伝導は異なるが、あまり時間をかけるとアルコールが飛んでしまうので、２〜３分で燗するのがコツ。電子レンジでもできないことはないが、徳利の上部と下部で温度のムラが出やすい。出力500Wの場合、１合(180ml)あたり約60秒で熱燗になるので、30秒くらいで一度取り出して徳利を揺すって酒の温度を均一にしてから再度レンジに入れるといい。しかし、どうよ。「チン！」とできあがる燗酒と、湯の中から引き上げた徳利の底を布巾で丁寧にぬぐいながら差し出される燗酒。たとえ同じ上燗であっても、やはり呑むほうの気分は違ってくるだろう。美人の女将ならもちろん、朴訥な健さんであっても、人の手で燗をつけてもらうと心まであったまってしまうのだ。もっと詳しくは、ブック型『菊水通信』へ https://www.kikusui-sake.com/book/vol5/#target/page_no=3 ＜参考文献・参考サイト＞酒道・酒席歳時記　著／國府田宏行　発行／菊水日本酒文化研究所日本酒の科学　著／和田美代子　監修／高橋俊成　発行／講談社新潟清酒ものしりブック　監修／新潟清酒達人検定協会　発行／新潟日報事業者

2020年10月30日

酒器でお酒の味が変わるって本当？

2020年10月13日

つぶやきレシピ｜日々のささやかな“つぶやき”が、極上のつまみに変身

日常に起こる、ほんのささいな出来ごと。ちょっぴりうれしかったことや、思わずクスッとしてしまったこと、はたまたついボヤきたくなるようなプチ残念なことなどなど……。そんなとき、思わず口に出してつぶやいてしまうひと言が、今宵の〈つまみ〉に変身したら、なんだか楽しい。さらには、相性抜群のお酒とともに味わえば、明日もきっといい日！ Vol.3 「“お釣り多いですよ”と言えた日」いつもと違うルートで帰ったら町の魚屋さんを発見し、興味本位でお買い物。そしたらなんと、お会計時にお釣りが100円多い……。久々の対面販売、自動レジでは忘れていたその感覚に、思わず正直者（小心者？）の自己申告。まぁ、あたり前のことだけど、でもなんだかいいことした気分！　手頃な値段のお刺身も買えたので、今日はこれで素敵メニューを作っちゃおう！「イカとホタテのタルタル」（材料）作りやすい分量　・イカ（刺身等）……50g 　・ホタテ（刺身用）………3個　・玉ねぎみじん切り（水にさらして水気を絞る）………大さじ1 　・パセリのみじん切り……少々　・フレンチマスタード………小さじ1/2 ※練り辛子でもOK 　・塩、胡椒………各少々（作り方）　1.ホタテは塩を軽くふってサッと洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。ホタテとイカはみじんに切る。 2.まな板に1のホタテとイカを乗せ、包丁で叩く。残りの材料も加えて包丁で混ぜ合わせる。　 ◎合わせたいお酒／「無冠帝」（吟醸酒）タルタル仕上げにしたイカとホタテは、ねっとり食感とコク旨な味わいがなんともリッチ。アクセントの香味野菜やマスタード使いも、キレのよさをプラスします。こんな洋風の味わいにもすっきり寄り添うお酒といえば、菊水の吟醸酒「無冠帝」。きれいな飲み口と爽快な辛口が、“ちょっといいことがあった”ハレの気分にぴったりです。ワイングラスやお気に入りのグラスで愉しめば、テーブルもさらに華やぎます。フードコーディネート／タカハシユキ　撮影／中原一隆　文／中川節子

2020年10月13日

乾燥が気になり始める季節。うるおい食材をプラスして風邪予防

＜あま酒＆発酵生活＞体の内側からキレイになる -レシピ付き- すっかり秋めいてきた今日この頃。過ごしやすくなってきたのはいいことなのですが、気温差による体の疲れや、肌や喉の乾燥が、気になり始めていませんか？特に喉の乾きは咳にもつながり、悪化すれば肺を痛めたり風邪をひく原因にもなり、なかなか厄介。できるだけ日々のケアを心がけて、日常からうるおいをキープしたいものです。そこでオススメの食材が、「れんこん」。れんこんには肺をうるおす効果が期待でき、喉の乾燥予防、風邪の予防にもおすすめなんです。れんこんの主な栄養成分は、糖質、ビタミンC、カリウムのほか、皮の部分には渋み成分でもあるタンニンを含んでいます。なかでもビタミンCの成分による疲労回復効果や、れんこんの薬膳的効能による肺をうるおす効果が、乾燥予防、風邪予防にうってつけなんです。そこで今回は、この「れんこん」と、整腸作用にもひと役買う「あま酒」を使った、簡単“うるおい促進スープ”をご紹介します。＜れんこんすりおろしスープ＞（材料）　1人前・れんこん（すりおろし）……1/4カップ（75g）・十六穀でつくった麹あま酒豆乳ブレンドPLUS……120㎖・しょうが汁……少々・三つ葉……適宜（作り方） 1.れんこんはよく洗い、皮ごとすりおろす。 2.鍋にあま酒を入れて沸かし、1のおろしれんこんを加える。とろみが出てきたら、しょうが汁を加えて火を止める。 3.器に注ぎ、三つ葉を飾る。お好みでれんこんチップスを添えても。れんこんは食べ応えのある食感も魅力ですが、今回のようにすりおろせば口当たりも滑らかになり、スープにぴったり。また、とろみもつくので、少量でもボリュームを感じられて満足度も高めです。加えるあま酒には、大麦や発芽玄米など多彩な十六穀がすりつぶすことなく入っている、菊水の菊水の「十六穀でつくった麹あま酒豆乳ブレンドPLUS」が、スープの手軽な具の代わりにもなっておすすめ。さらに豆乳には、れんこん同様、体をうるおす効果もあるので、Wうるおい効果が期待できます。加えて、「十六穀でつくった麹あま酒 PLUS」シリーズは、体内に吸収されやすい単糖への分解を抑制する効果の難消化性デキストリン配合なので、野菜のなかでは糖質高めのれんこんを使っていても、糖質抑制効果が期待できて、なんだかいいことづくめなんです。れんこんの代わりに、同じく肺をうるおす効能のある梨を使うのもおすすめです。その場合は加熱せず、すりおろしてそのまま「十六穀でつくった麹あま酒豆乳ブレンドPLUS」と混ぜて、スイーツドリンクのように楽しんでも。体の内側からうるおって、美味しく乾燥＆風邪予防、してみませんか？。『十六穀でつくった麹あま酒豆乳ブレンドPLUS』商品情報 https://www.kikusui-sake.com/amazake-plus/ フードコーディネート・薬膳監修／タカハシユキ（国際中医薬膳師）撮影／中原一隆　文／中川節子

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